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Queijo da semana: Reserva Pleasant Ridge do Uplands Cheese

Queijo da semana: Reserva Pleasant Ridge do Uplands Cheese

O Cheese of The Week é um artigo semanal do The Daily Meal, com base na experiência de um consultor e especialista em queijo de renome internacional Raymond Hook. O que se segue é baseado em uma entrevista com Hook.

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A Pleasant Ridge Reserve, produzida pela Uplands Cheese, de Wisconsin, está em frangalhos. Nos últimos 10 anos, ganhou o prêmio "Best in Show" da American Cheese Society três vezes durante sua competição anual, a mais recente em 2010, o que é realmente espantoso devido ao fato de que, em média, mais de 1.400 queijos são inscritos a competição. É considerado o Oscar do mundo do queijo e, na última década, a Reserva Pleasant Ridge foi Meryl Streep.

Então, o que torna este queijo tão bom? Este queijo de estilo alpino começa na erva. "Essas vacas só comem grama fresca", disse Hook. "Eles só podem pastar no pasto de maio a outubro e, mesmo assim, se o tempo não estiver bom, eles vendem o leite em vez de fazer queijo com ele." Durante a alta temporada, um lote pode render até quase oitenta rodas de 10 libras de queijo por dia, mas em algumas temporadas menos queijo é produzido se as condições não forem perfeitas.

O queijo é envelhecido em salas de maturação construídas na fábrica de laticínios, onde é esfregado com salmoura várias vezes por semana para estimular o desenvolvimento de bactérias benéficas. Cada lote precisa envelhecer por um período diferente antes de estar pronto para ser consumido, mas certas rodas são mantidas por mais de um ano e são vendidas como "envelhecidas".

Hook recomenda ficar com a versão tradicional, no entanto, porque é tudo o que você poderia querer em um queijo de leite de vaca. "Este queijo é tão cheio de nuances que é surpreendente", disse Hook. "É firme e rico, e você pode saborear os sabores de pasto de grama e flores silvestres. Há um toque de nozes e grãos torrados, e notas de frutas e ervas."

Embora pudesse ser usado na culinária, Hook não o recomendaria (é melhor sozinho). Ele aconselha combiná-lo com um tinto robusto, de alto tanino e alto teor de álcool com aromáticos florais, como La Castellina di Fojanini de Sassella, um nebbiolo da Lombardia ou uma cerveja branca belga não muito lupulada ou IPA, como Lagunitas IPA.


Queijo Reserva Pleasant Ridge

Pleasant Ridge Reserve recebeu vários prêmios de prestígio. Mais recentemente, a Pleasant Ridge Reserve foi premiada Best of Show na American Cheese Society de 2005 conferência, prêmio que conquistou pela segunda vez, tendo sido premiado Best of Show em 2001 também. Além disso, Pleasant Ridge Reserve foi nomeada Campeão dos EUA no Campeonato dos EUA de 2003 concurso de queijo. Pleasant Ridge Reserve é o único queijo a vencer as duas competições nacionais.

Pleasant Ridge Reserve é um queijo original inspirado nos queijos de fazenda das províncias alpinas do sudeste da França. As técnicas de envelhecimento que eles usam foram originalmente desenvolvidas na Idade Média, quando queijos semelhantes ao Pleasant Ridge Reserve eram envelhecidos em cavernas de calcário e frequentemente lavados com solução de salmoura. Lavar a casca a mantém livre de micróbios indesejáveis ​​e produz uma variedade de sabores agradáveis. Por causa do trabalho manual demorado envolvido, essa prática raramente é usada hoje.

Após cerca de quatro meses na sala de envelhecimento, Pleasant Ridge Reserve está pronto para agradar o seu paladar. Ele continuará a mudar e desenvolver variações em seu sabor à medida que envelhece.


“Para nós, o queijo é artesanal por causa das pessoas que o fazem. Nossos produtores de queijo manipulam cuidadosamente cada queijo que fazemos. Esses queijos são enrolados e salgados, virados diariamente e embalados com amor para os nossos consumidores, tudo à mão. Durante cada etapa do processo, os fabricantes inspecionam meticulosamente cada roda e avaliam e atendem às suas necessidades, usando o conhecimento adquirido aqui e em outros lugares para orientar suas decisões. O termo artesão deve ser aplicado a qualquer pessoa que se preocupa profunda e pessoalmente com o produto que fabrica. ” -ERIC GLASGOW, coproprietário, The Gray Barn and Farm, Chilmark, Massachusetts

ANDY HATCH E SCOTT MERICKA, UPLANDS QUEIJO COMPANY

Nas colinas onduladas do sul de Wisconsin, a Uplands Cheese Company está localizada no coração de uma rica e célebre região produtora de queijos americanos. Mas as práticas de pecuária leiteira que produzem os queijos premiados de Uplands se originaram a centenas de quilômetros de Vermont, onde o pasto rotativo para alimentar vacas foi introduzido no final da década de 1980. Os fundadores da Uplands Cheese foram um dos primeiros agricultores do país a adotar a prática para alimentar seu rebanho leiteiro. Esses pioneiros da fabricação de queijos transformaram o leite cru alimentado com pasto em queijos duros tradicionais de estilo alpino, os precursores da atual Pleasant Ridge Reserve - o queijo mais premiado da história americana.

Reserva Pleasant Ridge e Reserva Rush Creek de Uplands Cheese

Os atuais proprietários de Uplands, os criadores da Pleasant Ridge Reserve, vieram trabalhar na fazenda depois de estudar pecuária leiteira e produção de queijo - Andy Hatch na Universidade de Wisconsin-Madison e Scott Mericka no Warren Wilson College em Asheville, Carolina do Norte. Os dois homens, junto com suas famílias, compraram Uplands Cheese em 2014. Mericka supervisiona o celeiro, enquanto Hatch opera a laticínios, que produz apenas dois queijos. Elaborado na tradição de Gruyère e Beaufort, o Pleasant Ridge Reserve é feito apenas de maio a outubro, e o Rush Creek Reserve, um bolo rico e macio envolto em casca de abeto, é feito apenas no outono. “Caminhamos na corda bamba de um negócio verdadeiramente sazonal, tentando equilibrar o estoque em uma mão e o dinheiro na outra”, diz Hatch. “Apostamos cerca de um milhão de dólares todo verão, fazendo queijo e guardando até que se torne a receita do próximo ano. É um verão muito trabalhoso e, se as coisas correram bem, um inverno muito contente. ”

Um nativo de Wisconsin que não cresceu no negócio de laticínios, Hatch continua intimamente ligado às pessoas e recursos da Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida da Universidade de Wisconsin, especialmente o Centro de Pesquisa de Laticínios, que ele chama de “um tesouro nacional. ” A localização da fazenda, relativamente perto de Madison, a capital do estado, dá a ele acesso ao lado político da indústria de diários do estado. “Somos um produtor muito pequeno, mas temos um assento à mesa quando precisamos aprender algo ou expressar nossos pensamentos”, diz Hatch. “As pessoas na indústria de laticínios de Wisconsin tendem a ser muito cooperativas e generosas, e ninguém nos exclui da conversa porque pastamos nossas vacas e usamos leite cru e cascas naturais. A maioria dos caras mais velhos cresceu assim e respeita isso. ”

Os queijeiros artesanais de todo o país citam a importância de estar conectados a uma comunidade, e Hatch e Mericka não são exceção. Muitas operações de fabricação de queijos estão em áreas rurais remotas, então ter vizinhos - mesmo que não sejam vizinhos - que também cultivam e fazem queijo "faz uma grande diferença, tanto para encontrar novas soluções para problemas de negócios quanto para se sentir apoiado no em meio ao que podem ser algumas circunstâncias bastante difíceis ”, diz Hatch. “Apenas bebendo cerveja em um bar ao lado de um cara que também passou a tarde inteira tentando consertar um espalhador de esterco congelado & # 8230, parece menos isolante.” Uplands compartilha equipamento e trabalho de colheita com alguns agricultores próximos e consolida os embarques de paletes com alguns outros produtores de queijo locais. “Isso ajuda a manter os custos de todos baixos”, diz ele.

Hatch faz queijos artesanais apreciados pelos turófilos, mas de acordo com suas raízes do meio-oeste, ele adota uma abordagem pragmática, ao invés de esotérica e reverente, para o movimento da agricultura de “alimentos lentos” da fazenda para a mesa. “Existem algumas razões econômicas e ecológicas muito importantes para apoiar a agricultura sustentável, mas acho que a prova também tem que estar no pudim”, diz ele. “Pode ser que os elementos mais destrutivos da agricultura moderna acabem sendo eliminados pela regulamentação, mas se isso nos deixar com alimentos igualmente responsáveis ​​e enfadonhos, ninguém vai se inspirar e vai definhar.” Em última análise, diz ele, “a agricultura e a alimentação têm que ser responsáveis, mas também devem ser alegres. Acho que é por isso que pastar gado leiteiro é tão importante. É melhor para o clima e para o solo, a água e os animais, mas também produz um queijo realmente sublime. É uma situação em que todos ganham. ”

“O que mais me emociona é trabalhar com outros produtores de queijo e encorajar as pessoas a retroceder. Para realmente olhar para os métodos tradicionais, veja o que eles estavam fazendo, olhe para os recursos que eles tinham em mãos e realmente tente tirar o máximo proveito deles. Acho que o próximo passo para os produtores de queijo americanos é parar de tentar fazer o queijo que outras pessoas fazem. Realmente olhar para o que é único e especial sobre seu leite particular e sua situação particular, e o que seu leite faz melhor, em vez de tentar transformá-lo em algo que não é. Para ver o que é por si só. ” -RACHEL FRITZ SCHAAL, coproprietário, Parish Hill Creamery, Westminster West, Vermont

LEITEIRO JESSICA E JEREMY

Na Sweet Grass Dairy, na histórica Thomasville, Geórgia, as vacas de Jessica e Jeremy Little’s Jersey pastam na grama 365 dias por ano. O rico leite do rebanho é transformado em queijos artesanais premiados, incluindo creme duplo, Green Hill ao estilo Camembert, mas suave Asher Blue e semi-soft, de casca natural Thomasville Tomme - o primeiro queijo que a leiteira produziu em 2002. “Nós contratou um queijeiro francês para passar dois meses na Geórgia para nos ensinar mais sobre a fabricação de queijos ”, diz Jessica. “Ele é da região montanhosa dos Pirenéus - de onde os queijos de estilo tomme se originaram - então foi um bom lugar para começar.” O segundo queijo adicionado à lista foi o Green Hill, que se tornou o principal queijo da Sweet Grass Dairy. “É uma representação muito boa do nosso leite rico, amanteigado, com ervas e cogumelos”, diz ela.

As sementes da Sweet Grass Dairy foram plantadas em 1993, quando os pais de Jessica - seu pai é um fazendeiro de quarta geração - mudaram sua operação de laticínios convencional para um modelo de pastoreio rotativo. “Quase imediatamente, minha mãe quis contar a história da alta qualidade e sabor do leite combinados com a saúde e longevidade das vacas”, diz Jessica. A fabricação de queijos se tornou a plataforma de contar histórias da família, transmitindo a mensagem de "pecuária humana, agricultura regenerativa e a importância de compreender as origens de nossos alimentos". Jessica e Jeremy, que se conheceram na faculdade, foram convidados a ingressar na empresa em 2002 e comprar a fábrica de leite três anos depois. “Temos tentado causar um impacto na região da nossa comunidade e na indústria desde então”, diz Jessica.

No início, Sweet Grass não tinha muita competição. Embora a agricultura tenha uma longa história no Sul, a fabricação de queijos é um desenvolvimento mais recente lá do que em outras partes do país antes da refrigeração, não havia como manter os queijos resfriados durante o processo de envelhecimento. “Tem sido uma jornada tão divertida assistir a ascensão do movimento da fazenda à mesa no Sul”, diz Jessica. Ao longo do caminho, os Littles viajaram por todo o país para visitar outros produtores de queijo, “aprendendo sobre o queijo azul em Point Reyes, observando o design de resfriadores amadurecidos suavemente na Vermont Creamery, conversando sobre estantes de madeira com Brian Fiscalini nas Fazendas Fiscalini, conseguindo uma compreensão mais profunda da ciência da fabricação de queijos em Jasper Hill e aprender sobre a importância da afinidade em Uplands. ” Tendo experimentado o apoio e a orientação da comunidade de produtores de queijo, ela e Jeremy sentem que agora é seu dever ajudar os produtores de queijo novatos em sua região.

Como parte desse esforço, os Littles são membros da Southern Cheese Guild, com a qual a mãe de Jessica se envolveu desde o início. O primeiro grupo acabou se dissolvendo, mas se reorganizou em 2018 e agora é uma vibrante organização sem fins lucrativos. “Por meio de divulgação e educação, ajudamos os produtores de queijo e suas histórias de queijo a 'se espalhar'”, diz Jessica. “Acho que é difícil para os produtores rurais de queijo interagir com os clientes, estando tão distantes das grandes cidades. Precisamos de queijeiros para contar nossas histórias e o que torna cada queijo artesanal tão especial. Não temos grandes orçamentos de marketing e relações públicas, então dependemos do boca a boca da base. Trabalhamos muito para ter relacionamentos sólidos com os parceiros de distribuição e continuaremos a trabalhar para promover amizades com nossos parceiros varejistas também. ” Os Littles também se conectam diretamente aos consumidores no centro de Thomasville, onde sua popular loja de queijos e restaurante faz parte de uma comunidade solidária de artesãos e fabricantes. “A loja nos dá a oportunidade de experimentar novos projetos e obter ótimos comentários”, diz Jessica. Questionada sobre o nome de seu queijo Sweet Grass Dairy favorito, ela diz que é como pedir a ela para escolher um filho favorito, mas ela admite que adora Green Hill especialmente por causa de sua predileção por queijo amadurecido. Para Jeremy, que "adora todos os queijos azuis", é Asher Blue. “Provavelmente comemos mais Thomasville Tomme do que qualquer outra coisa por causa de sua versatilidade”, continua Jessica. “Nossos filhos fazem quesadillas, sanduíches de queijo grelhado e macarrão com queijo com eles.”

A próxima etapa da Sweet Grass Dairy é a conclusão de uma nova fábrica de queijos, que os Littles e sua equipe esperam ocupar neste outono. O projeto foi atrasado devido à pandemia, mas Jessica afirma que os desafios impostos pelo coronavírus foram realmente benéficos. “Acho que seremos um negócio melhor quando tudo isso acabar”, diz ela. “Estamos ansiosos por um programa robusto de pesquisa e desenvolvimento e a capacidade de fazer mais queijos artesanais com segurança e consistência.”

“O sucesso do produtor de queijo artesanal americano é determinado quase que inteiramente por sua capacidade de fazer um queijo que é excepcionalmente delicioso e premium e, portanto, se diferencia dos demais no mercado. Criar um queijo com sabores complexos, únicos e memoráveis ​​- muitas vezes representativo de uma localidade geográfica - é o objetivo principal. Alcançar essas qualidades geralmente significa voltar aos fundamentos da fabricação de queijos, o que realisticamente se traduz na remoção de grande parte do processo de mecanização e no investimento pesado na qualidade do leite, mão de obra qualificada e outros custos de produção ”. -KATE ARDING, cofundador da cultura, consultor de fabricação de queijos e coproprietário da Talbott & amp Arding Cheese and Provisions, Hudson, Nova York

STEVE BURGER E SARAH WIEDERKEHR, WINTER HILL FARM

C perder em milhas, mas um mundo de distância no ethos do extenso campus L.L.Bean do centro de Freeport, Winter Hill Farm cobre 55 hectares de terras agrícolas permanentemente preservadas no Maine. Seus administradores atuais são Steve Burger e Sarah Wiederkehr, que continuam uma tradição de fabricação de queijos estabelecida em 2004 por dois professores aposentados que eram donos da fazenda. Nas pastagens ondulantes abaixo dos celeiros e da casa de fazenda no topo da colina onde Burger e Wiederkehr vivem com seus dois filhos, gado Randall raro pastar ao lado de vacas Jersey, seu leite vai para leite integral engarrafado não pasteurizado e iogurte, bem como nove queijos diferentes, dois dos quais têm ganhou prêmios da American Cheese Society. Burger gerencia as vacas enquanto Wiederkehr é o queijeiro, embora esse não fosse seu plano quando o casal se mudou da Califórnia para o Maine para administrar Winter Hill Farm em 2011. “Ela vai jurar que nunca teve a intenção de ser queijeira”, diz Burger. “Gostaria que ela parasse de se referir a si mesma como uma amadora relutante e admitisse que é muito boa nisso.”

Na Califórnia, onde moravam em uma pequena fazenda voltada para a educação, Burger ordenhava algumas vacas Jersey e cabras Oberhasli, e Wiederkehr ministrava cursos de sistemas alimentares e agroecologia na Universidade de Stanford, experimentando a fabricação de queijos na cozinha da casa conforme o tempo permitia. “Quando surgiu a oportunidade de assumir as operações da Fazenda Winter Hill, pensei que me mudar para o Maine para ordenhar vacas e operar uma pequena fábrica de laticínios parecia uma ideia perfeita”, diz Burger. “Sarah estava em dúvida, mas de alguma forma eu a convenci de que suas habilidades em escala doméstica seriam traduzidas facilmente.”

Um fluxo de receita estabelecido de vendas de leite engarrafado e iogurte permitiu Winter Hill Farm florescer enquanto Wiederkehr desenvolvia receitas de queijo, combinando suas habilidades como cientista treinada com a intuição que ela diz ainda guiar seu processo. Trazer porcos para a fazenda provou ser fortuito. “Nosso porco Berkshire rapidamente ganhou uma reputação como um dos mais saborosos de carne de porco disponível - nosso segredo era o volume de queijos que nossos porcos comiam regularmente”, diz Burger. “Eu gosto de dizer:‘ Queijo ruim é igual a costeletas de porco boas ’”. Os dois primeiros queijos da Winter Hill Farm foram Frost Gully e Tide Line, ambos rodados no estilo camembert feitos com a mesma receita básica. A Tide Line difere por apresentar uma camada de cinza vegetal que atravessa o centro e cobre o queijo. Em seguida, vieram dois queijos de leite cru envelhecidos com cascas naturais: Everett's Tome, um queijo ao estilo tomme deliberadamente incorreto como uma homenagem a Everett Randall, o “pai” do gado Randall e Bradbury Mountain Blue, o queijo do qual Wiederkehr mais se orgulha. Bradbury foi o queijo mais desafiador de desenvolver - levei dois anos para chegar ao ponto de ficar consistentemente feliz com ele ”, diz ela. “Ele nunca ganhou um prêmio, mas o feedback que recebemos de nossos clientes, de fabricantes de queijo e de jurados de competições significa muito para mim. Quando alguém lhe diz que é o melhor azul que já provou, você sente que está fazendo algo certo. ”

Enquanto a Wiederkehr fazia queijos, Burger se concentrava em aumentar a produção de leite por meio de melhorias no rebanho e nas pastagens. Mas em 2018, a demanda por queijos ultrapassou a oferta de leite da fazenda. “Em vez de expandir nosso próprio rebanho, tivemos a sorte de começar a comprar leite da Milkhouse em Monmouth, Maine”, disse Burger. “Seu rebanho orgânico de Jersey é administrado de forma muito semelhante ao rebanho Winter Hill, o que se traduz em leite que se mistura perfeitamente em nossa produção de queijo, 25 por cento do leite que usamos na produção de queijo vem do Milkhouse”.

Burger apregoa a comunidade produtora de queijos ativa do Maine, que compreende cerca de 100 laticínios licenciados espalhados pelo estado predominantemente rural. “As pessoas no Maine estão dispostas a apoiar seus vizinhos e querem participar de uma economia local - que se presta a um cenário gastronômico local próspero”, diz ele. “Há queijos de classe mundial sendo feitos aqui, produzidos em escala tão pequena que ninguém de fora do estado sabe que eles existem.” Depois que a pandemia interrompeu as vendas para restaurantes, ele e Wiederkehr fizeram parceria com outros fazendeiros, padeiros e fabricantes para estocar uma barraca de fazenda self-service e reduziram a temperatura em suas cavernas para retardar o processo de envelhecimento das rodas. “Ao mesmo tempo, percebemos que as pessoas queriam leite e iogurte - tanto iogurte”, diz Burger. "Mal conseguíamos acompanhar."

Além do queijo artesanal de primeira linha, Maine também tem o maior número de cervejarias per capita do país, e as colaborações entre cervejeiros e outros fabricantes são comuns. A Winter Hill Farm tem parceria regular com a Maine Beer Company of Freeport, que ofereceu os queijos junto com suas cervejas para o combate à pandemia. A combinação do Dia dos Namorados com a Portland’s Foundation Brewing incluiu Frost Gully com uma chaleira de framboesa azeda, um hambúrguer que combina com "seu pão favorito saído do forno com manteiga e geléia de framboesa". Solicitada pela Allagash Brewing Company em Portland para fazer um queijo lavado com cerveja que a cervejaria pudesse vender em sua sala de degustação, Wiederkehr apresentou o que ainda é o queijo favorito de seu marido: Terzetto, uma rodada pasteurizada lavada com Allagash Tripel e envelhecida seis semanas. “Você já entrou em uma sala de degustação esperando sentir o cheiro de cerveja e, em vez disso, cheirar o funk alegre de pés sujos? Era um problema ”, diz Burger. “O original era um redondinho muito mais macio, gosmento, coma-com-uma-colher que era pura alegria untuosa - e fedia aos céus. Foi um sucesso no Allagash, mas depois de alguns meses mudamos a receita - formato de molde maior, idade mais longa - ambos roubaram um pouco de seu aroma alegre e o tornaram um convidado aceitável na sala de degustação. ” Ele ainda espera que um dia Wiederkehr traga o fedorento original de volta. Talvez pudesse incluir um rótulo de aviso: Melhor apreciado em grandes áreas ao ar livre do Maine.


Reserva Rush Creek

Para entender a fabricação do queijo Rush Creek Reserve, é importante apreciar as operações de seu produtor, Uplands Cheese, localizado em Dodgeville, WI.

A fazenda leiteira ordenha suas vacas sazonalmente enquanto os animais estão no pasto, produzindo leite alimentado com pasto. Isso é usado para fabricar o Pleasant Ridge Reserve da empresa, um queijo de estilo alpino disponível apenas durante o verão. Quando o pasto para de crescer, as terras altas param de fazer este queijo, embora as vacas sejam ordenhadas até perto do Natal, quando o rebanho é seco para o inverno.

“Nossas vacas continuam a produzir leite no outono, embora ele não esteja vindo do pasto”, diz o coproprietário da Uplands Cheese, Andy Hatch. “Pode parecer óbvio criar uma linha de queijo diferente usando este leite, mas é incomum para nós.”

Criar diversos queijos com diferentes origens de leite certamente não é novidade. Isso vem acontecendo há centenas de anos na Europa, com queijos mais duros e duráveis ​​são produzidos nos meses de verão para resistir melhor à viagem montanha abaixo até o mercado. No inverno, havia mais queijo de pasta mole perecível de vacas que não viajavam para muito longe das pastagens nas montanhas.

Embora o caráter do leite desempenhe um papel importante nos queijos Pleasant Ridge Reserve e Rush Creek Reserve, leva muitos meses de envelhecimento para revelar as qualidades inerentes ao queijo alimentado com capim, não diferente do envelhecimento de certos vinhos tintos para desbloquear a complexidade.

“Ao produzir Pleasant Ridge Reserve, saímos do caminho do leite, o que revela seu caráter ao longo do tempo”, diz Hatch. “Com o Rush Creek Reserve, somos mais proativos em extrair o sabor do leite usando diferentes técnicas de amadurecimento.”

Com esta variedade de queijo, as vacas se alimentam de feno e o teor de gordura aumenta significativamente durante os meses frios. Esse leite tem menos sabor inerente do que o leite de verão, mas sua riqueza atua como uma tela na qual o queijeiro pode criar sabor durante o amadurecimento. “Os dois queijos são opostos nesse sentido, então tecnicamente foi um grande desafio saltar de um para o outro, pelo menos inicialmente”, diz Hatch.

Em Uplands Cheese, diz o ditado, Pleasant Ridge é feito nos campos, enquanto Rush Creek é produzido nas cavernas.

A técnica de amadurecimento de Rush Creek consiste no queijo sendo embrulhado em uma tira de casca de abeto e lavado na mesma salmoura que por meses foi usada para amadurecer Pleasant Ridge. Isso ajuda a produzir uma variedade de leveduras, bolores e microflora na casca.

A Hatch compara o leite usado para fazer Rush Creek a meio a meio e o próprio queijo a um creme salgado, pois exala uma textura muito macia e delicada com um final saboroso e rico semelhante à carne curada. Os sabores nascem da técnica de amadurecimento da casca.

Como o queijo é produzido no outono e só está disponível em novembro e dezembro, ele é normalmente servido em uma única sessão e não é armazenado por um longo período de tempo. Para comer bem este queijo, a casca de cima é cortada, expondo o centro macio e parecido com um creme que tem uma consistência pastosa.

Pode ser retirado com uma colher para ser consumido sozinho ou acompanhado com espumante ou vinho branco seco. O sabor de Rush Creek também complementa figos e carnes assadas, e pode ser comido em cima de pão torrado e batatas assadas.

“Faz uma bela apresentação e a textura é indulgente”, diz Hatch.

Além de ser vendido em lojas especializadas em queijos, o Rush Creek foi disponibilizado no site da Uplands Cheese pela primeira vez em 2015, mas teve que ser retirado, pois esgotou em cerca de uma semana.

“Tentamos fazer mais, mas como essa variedade é feita apenas com o leite de nossas próprias vacas, a produção é muito limitada”, diz Hatch.
Devido ao tempo de produção, a Uplands Cheese não pode entrar em Rush Creek nas competições de queijo, que acontecem principalmente na primavera e no verão.

Mesmo sem nenhum elogio merecido, este queijo tem desfrutado de um culto de seguidores desde a sua estreia, há seis anos.


Flexível e rico, mas firme. O queijo mais complexo do qual você vai comer acidentalmente meio quilo.

Fatos rápidos

País de origem: Estados Unidos
Tipo / tratamento de leite: Vaca crua
Tipo de coalho: Animal

A Experiência do Sabor

Um queijo maravilhosamente complexo de Dodgeville, WI. Pleasant Ridge é rico e saboroso com notas de tudo, desde avelãs torradas a cogumelos cozidos. Um queijo que pode ser apreciado pelo nerd incondicional da coalhada e pelo novato em queijo.

A história

Pleasant Ridge é especificamente modelado após o clássico alpino francês Beaufort. Os produtores de queijo tomaram a decisão de fazer um queijo alpino após uma extensa pesquisa em sua própria propriedade e na história da região tranquila de Wisconsin, onde a Uplands Cheese Co. está localizada.

Dicas de uso

O que o PRR não faz emparelhamento? Melhores amigos com alguma charcutaria saborosa como Petit Jesu ou Saucisson Sec. Experimente com um pouco de Riesling ou Vin Juane para um toque alpino clássico ou realce sua doçura natural com uma bela Manhattan.


Emparelhamentos de outono: queijo

Quando penso sobre o queijo do outono em Wisconsin, penso nos produtores de leite e produtores de queijo que estão se aproximando do fim da temporada de verão árdua. O outono é o último empurrão para produtores de queijo como Andy Hatch, da Uplands Cheese, para espremer o resto do leite daquelas pastagens férteis que já começaram a dourar.

Para mim, não há nada como o queijo feito com ervas do outono. Você pode saborear os meandros do sol de verão, a doçura da grama orvalhada e agora gelada e a natureza dos solos desgastados.

O outono também é a época em que os produtores de queijo de Wisconsin e de todo o país se reúnem e celebram seu ofício na premiação da American Cheese Society (ACS). Cada conferência termina com uma competição de prêmios muito disputada. Vimos a Roelli Cheese Co. ganhar o prêmio de Melhor da Exposição em 2016 com seu estilo alpino, Little Mountain. Outro queijo que deixou sua marca na competição é o Uplands Cheese’s, reserva Pleasant Ridge. Pleasant Ridge foi um dos primeiros queijos de Wisconsin a ganhar o prêmio Best in Show e passou a ser um dos queijos mais premiados na competição.

Este ano, selecionamos três queijos que se classificaram muito bem na competição. O primeiro queijo selecionado é um original de Wisconsin chamado The Robin de Deer Creek. Ganhou o primeiro lugar na categoria Colby. O segundo queijo que escolhemos é outro vencedor anual - GranQueso de Emmi Roth. Emmi Roth tem dominado os prêmios recentemente com uma variedade de seus queijos. Por último, escolhemos um queijo com o qual temos uma ligação pessoal - Clock Shadow Creamery Quark com S.A. Braaii. Este queijo ganhou uma fita de segundo lugar em sua categoria. Aproveitar!

Deer Creek Cheese - The Robin

Colby, um original de Wisconsin, foi inventado em Wisconsin por Joseph F. Steinwand. Muitas pessoas pensam em Colby como intercambiável com cheddar suave, mas colby tradicional difere do cheddar no processo de fabricação. Depois que a coalhada se forma, Colby tem um pouco do soro drenado e a coalhada é resfriada pela adição de água ou enxágüe. A coalhada de colby é então completamente drenada e prensada em formas. Este processo dá à Colby tradicionalmente feita a textura curdy característica com um sabor levemente doce e um final levemente salgado.

O Robin foi criado para preservar este clássico de Wisconsin, feito de forma tradicional e artesanal. Tem um corpo firme mas aberto, um sabor a creme fresco com um final salgado. O Robin conquistou o 1º lugar no concurso 2017 American Cheese Society.

Combinações de bebidas - Pilsners ou Brown Ales, Island Orchard Pear Cider, whisky de centeio

Combinações de comida - clássicos de Wisconsin - amendoim, Nueske HAm, salsicha de verão Usinger e biscoitos amanteigados ou biscoitos de centeio com cominho.

Inspirado em alguns queijos tradicionais espanhóis e portugueses, o GranQueso tem um sabor único. Tem uma pasta muito firme com uma rica cor dourada e crosta colorida. Com cerca de 2 semanas de idade, a crosta trançada é esfregada com uma mistura única de especiarias que inclui canela e colorau. Embora isso não se infunda no interior do queijo, cria um exterior distinto e adorável. Com um envelhecimento mínimo de 6 meses, o sabor deste queijo é ligeiramente picante, com notas de manteiga castanha, caramelo salgado, avelã e um toque de ananás. A textura firme e ligeiramente seca também o torna ótimo para marinar ou ralar.

Combinações de bebidas - Citrus IPA's ou qualquer cerveja com lúpulo. Island Orchard Hopped Brut Reserve HArd Cider, Cream Sherry, ou vinhos de estilo Roja. Experimente este também com uísque.

Acompanhamentos - Sirva com compotas de marmelo ou pera, ótimo como um queijo tapas servido com azeitonas. Regue com um pouco de azeite e vinagre de xerez e cubra com os tomates secos ao sol. Sirva sobre um crostini.

Clock Shadow Creamery - Quark w. S.A. Braai Chutney

Muito comum em países de língua alemã e no norte da Europa, o Quark é um produto lácteo fresco que finalmente está fazendo incursões nos Estados Unidos. Originalmente feito como um queijo curado com ácido (sem coalho), o quark de Clock Shadow é feito com coalho vegetariano. Macio, branco, cremoso e ligeiramente azedo, o quark é muito versátil e pode ser usado na panificação, ou como pasta ou molho. Essa versatilidade é destacada na combinação de Clock Shadow’s Quark com S.A. Braai’s chutney. A acidez picante do queijo misturada com as frutas doces e picantes do chutney é uma combinação vencedora do prêmio ACS.

Combinações de bebidas - Shiraz, Cabernet ou Zinfandel. Experimente com uma cerveja Weiss.

Combinações de alimentos - espalhe sobre um crostini e cubra com um pouco de mel do favo. Sirva fresco com legumes ou presunto.


Produção da reserva de Rush Creek interrompida por incerteza da regra do FDA

Andy Hatch com um de seus primeiros lotes experimentais de
Rush Creek Reserve em 20 de maio de 2010. O queijo foi
lançado oficialmente naquele outono, com grande aclamação. foto por
Jeanne Carpenter

A incerteza sobre como a Food and Drug Administration irá governar em relação a uma série de regulamentos pendentes de queijo de leite cru fez sua primeira vítima oficial: Rush Creek Reserve por Uplands Cheese perto de Dodgeville, Wisconsin.

Em um e-mail para profissionais da indústria nesta manhã, o coproprietário e produtor de queijo da Uplands, Andy Hatch, deu a triste notícia de que não fará Rush Creek este ano.

& # 8220É uma notícia decepcionante, eu sei, e esperamos que não seja permanente. Food safety officials have been unpredictable, at best, in their recent treatment of soft, raw-milk cheeses, and until our industry is given clear and consistent guidance, we are forced to stop making these cheeses,” Andy said.

Andy added it’s not a decision he and his team came to easily. “Hopefully, our government officials will soon agree on how to treat traditional cheesemaking, and we can all return to the cheeses that are so important to us.”

So what would make one of America’s most awarded cheese companies stop production of a cheese that debuted four years ago to great acclaim and that the New York Times described as “fluent and satiny, with a rich, slightly grassy aroma and a mild flavor that hints of smoke and pork.”?

1. The FDA is currently reviewing the 60-day aging rule it imposed in 1949 on American cheesemakers making raw milk cheeses, with many academics speculating the rule will be increased to 90 or 120 aging days within the next year. For an excellent recap and history of how the current 60-day raw milk cheese rule came into being, check out this article by Bill Marler. Remember, Rush Creek Reserve is a raw milk cheese aged 60 days. It is patterned on the magnificent Vacherin Mont d’Or, of which I consumed an entire wheel at one sitting while in London on April 4. No regrets.

2. The newest focus of FDA food safety officials appears to be enforcement of non-toxigenic E.Coli levels in raw milk cheese. Unbeknownst to almost anyone in the industry, in 2010, the FDA changed the standard (see top of page 7) for non-toxigenic, E.Coli in raw milk from less than 10,000 to less than 10 MPN per gram. This happened even after the FDA’s own policy review team (see top of page 7) in 2009 suggested lowering it to only � MPN per gram in two or more subsamples or greater than 1,000 MPN per gram in one or more subsamples.” The FDA has begun to enforce this new policy by purchasing raw milk cheeses from distributors, testing them for pathogens, and then showing up at cheese factories for a 3-day investigative inspection. Every cheesemaker I talked to says it is virtually impossible to consistently produce a raw milk cheese with less than 10 parts of non-toxigenic E. Coli per gram. Goodbye, raw milk cheese.

3. Aging cheese on wooden boards may or may not be a dead issue. Two months ago, after a mid-level FDA bureaucrat declared the agency would no longer permit American cheeses to be aged on wooden boards, the entire U.S. cheese eating population erupted in an uproar that made the FDA back down just three days later. In Wisconsin alone, 33 million pounds of cheese are aged on wooden boards, including Rush Creek Reserve.

So to recap, between raw-milk aging rules, new pathogen policies, and the threat of whether the FDA is really backing down on the use of wooden boards, one of America’s great cheeses is no more. The death of Rush Creek Reserve should act as the canary in the coal mine for all American raw milk artisan cheeses, because just as our great American artisan cheese movement is in serious full swing, the FDA has basically declared a war on raw milk cheese.

P.S. Mind you, of course, the FDA pubicly insists they have nothing against raw milk cheese. At the American Cheese Society conference in Sacramento in July, a total of seven – yes seven – officials from the FDA politely attended a public luncheon after meeting privately with the ACS board of directors. Their fearless leader, Mike Taylor, FDA Deputy Commissioner for Foods and Veterinary Medicine, spoke to us industry professionals for 45 minutes at the luncheon. What he said can best be summed up with his opening words: “We are from the government and we’re here to help you.”


Exclusive! Andy Hatch’s Upland’s Experiment Hits Zingerman’s Deli in Limited Quantities

Upland’s Experiment photo by The House Mouse

Cheese lovers nationwide were devastated when cheesemaker Andy Hatch of Uplands Cheese Company decided to stop making his famous Rush Creek Reserve indefinitely. The spruce-wrapped, raw-milk cheese was the nearest we Americans had to the coveted French-style Mont d’Or and the thought of not having it on our holiday cheese boards was heartbreaking. When asked if he had anything else new in his cheese caves to make up for this terrible loss, Hatch’s stock answer has always been that he is experimenting with something new. After two years, the experiment seems to have paid off, even if it is in limited time. Presented in extremely limited quantities: Upland’s Experiment. Continue lendo & rarr

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2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

July 19 – I have corrected the answers to questions 28, 86, 98, 103 and 169 – also there is no question 106.

In one week, you’ll be finished with this exam after a grueling six months of studying. If you need one more round of questions before the final week, here are 150 questions from every domain. (Again, wordpress and word don’t much like each other – I hoped I caught all the errors…)

Sample Question 1.) Which word best describes the texture of friable cheese?

Sample Question 2.) The moist reddish bacteria smear that helps ripen washed rind cheeses is:

  1. Penicillium candidum
  2. Brevibacterium linens
  3. Salmoura
  4. Lactobacullus helveticus

Sample Question 3.) What type of culture grows better in higher Temperatures?

Sample Question 4.) The ideal temperature in aging caves, which allows proper aging pace keeps the rinds from cracking and warm enough for the cheese to mature while preventing spoilage, is:

Sample Question 5.) A microbial culture that performs fermentation is called a(n):

Sample Question 6.) Which cheese is not an example of a surface-ripened cheese?

Sample Question 7.) Which of the following would not be considered a defect?

  1. Discoloration of paste
  2. Bulging or Bloating
  3. Wrinkles on a Geotrichum rind
  4. Uneven interior consistency

Sample Question 8.) Acid flavor in a cheese can be the result of which of the following?

  1. Too much moisture
  2. Too little moisture
  3. Too much rennet
  4. Not enough Calcium Phosphate present

Sample Question 9.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 10.) The main flavor contributions in sheep’s milk are?

  1. Short and medium chain fatty acids
  2. Lanolin and smaller fat globules
  3. Diet and Breed type
  4. Lactate and Casein

Sample Question 11.) What does the lingering odor of ammonia on a soft-ripened cheese indicate?

  1. Freshness
  2. Maduro demais
  3. Contaminated with Listeria
  4. Had bleach spilled on it

Sample Question 12.) According to Liz Thorpe’s “The Book of Cheese”, Taleggio PDO would be a Gateway Cheese to:

Sample Question 13.) Mary Keehn claims the inspiration for Humboldt Fog was:

Sample Question 14.) Which cheese is made using vegetarian rennet?

Sample Question 15.) The PDO regulations for Stilton include which of the following:

  1. Made using raw milk
  2. Minimum of 45% milk fat in the dry matter
  3. Vintage Blue Stilton is aged more than 15 weeks
  4. Must be made in the Counties of Leicestershire, Cheshire, Derbyshire and Nottinghamshire

Sample Question 16.) Parrano is a Dutch Gouda made with what additional cultures that contribute to its nutty-sweet flavor profile?

Sample Question 17.) The PDO Regulations for Parmigiano Reggiano as of August 2011 include:

  1. The morning milking is to be skimmed and mixed with the previous evening’s milk.
  2. A maximum of 15% of the morning milking may be set aside to make cheese the following day.
  3. In summer, the room temperature in the maturing facility may not be lower than 21°
  4. The milk may be heat treated but not pasteurized.

Sample Question 18.) Meadow Creek Dairy’s Grayson was inspired by a trip to:

Sample Question 19.) According to Gordon Edgar, Mariano Gonzalez is the man who brought what cheese “back to the United States”?

Sample Question 20.) Comte AOC is made from the milk of which two cow breeds?

  1. Montbeliarde and Jersey
  2. Jersey and French Simmental
  3. French Simmental and Montbeliarde
  4. Holstein and French Simmental

Sample Question 21.) Roquefort AOC is made from the milk of what ruminant?

Sample Question 22.) Which cheese was the first to receive the AOC designation in 1925?

Sample Question 23.) Which of the following cheeses has the AOP designation?

Sample Question 24.) Upland Cheese’s Pleasant Ridge Reserve is made during which months?

  1. March through October
  2. April through October
  3. May through September
  4. May through October

Sample Question 25.) Upland Cheese’s Rush Creek Reserve is inspired by which European cheese?

Sample Question 26.) Comte AOC must be aged a minimum of:

Sample Question 27.) Meadow Creek Dairy’s Grayson is what style of cheese?

Sample Question 28.) Capriole Goat Cheese’s O’Banon has a shelf life of approximately?

Sample Question 29.) Which group of cheeses all have EU Protected Status?

  1. Comte, Taleggio, Manchego, Paski Sir
  2. Comte, Le Gruyere, Quickes Mature Cheddar, Stilton
  3. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montgomery Cheddar, Campo de Montalban
  4. Manchego, Roncal, Campo de Montalban, Idiazabal

Sample Question 30.) Which cheese board contains cheeses from four different countries?

  1. Flagsheep, O’Banon, Stilton, Manchego
  2. Manceho, Taleggio, Mt. Tam, Humboldt Fog
  3. Beaufort, Comte, LeGruyere, Sbrinz
  4. Taleggio, Montgomery’s Cheddar, Comte, Sbrinz

Sample Question 31.) According to local legend, Marie Harel is credited with co-creating which cheese?

Sample Question 32.) On which day do French cheesemakers begin making Vacherin Mont d’Or?

Sample Question 33.) Which cheeses most directly inspired the recipe for Pleasant Ridge Reserve?

  1. Beaufort and Gruyere
  2. Appenzeller and Beaufort
  3. Gruyere and Comte
  4. Comte and Appenzeller

Sample Question 34.) Name the most consumed AOC/PDO status cheese in France:

Sample Question 35.) The definition of Farmstead cheese is:

  1. Cheese made at the same location (farm) as the source of the herd providing the milk.
  2. Small-batch cheeses made using the milk produced within five miles of the dairy.
  3. Cheese made at a farm dairy with milk produced from different herds.
  4. Traditionally-produced cheeses using unique cultures and recipes.

Sample Question 36.) Which two sheep milk cheeses have AOC-protected status?

  1. Roquefort and Ossau Iraty
  2. Roquefort and P’tit Basque
  3. Ossau Iraty and Pecorino Romano
  4. Brocciu and Brin d-Amour

Sample Question 37.) Which European country has the most PDO-protected status cheeses?

Sample Question 38.) Which cheese is wrapped in grape leaves soaked in pear brandy?

Sample Question 39.) Cougar Gold, the cheddar in a can, was created by which US University?

  1. Cornell
  2. Washington State University
  3. Estado de Penn
  4. Universidade do Colorado

Sample Question 40.) Roth’s Grand Cru Surchoix is similar to which EU PDO cheese?

Sample Question 41.) Cowgirl Creamery’s Inverness is their version of which European cheese?

Sample Question 42.) Georgia’s Sweet Grass Dairy practices “Barn Free” grazing by using what process:

Sample Question 43.) Jeffs’ Select Gouda is the result of a collaboration between Jeff Jirik and Jeff Wideman. It is made in Wisconsin and aged where?

  1. Cellars at Jasper Hill
  2. Crown Finish Caves
  3. Caves at Fairbault
  4. Murray’s Cheese Caves

Sample Question 44.) Queso Cotija is a Hispanic-style cheese similar to which other cheese?

Sample Question 45.) Which best describes the components of milk?

  1. Protein, Water and fat
  2. Sugar and water
  3. Water, fat, protein, sugar, vitamins and minerals
  4. Water and Fat

Sample Question 46.) What is rennet’s role in cheesemaking?

  1. Enhances flavors
  2. Becomes a protective barrier for the rind
  3. Coagulates the milk
  4. Helps retain moisture in cheese

Sample Question 47.) Why did US commercial cheesemakers begin using annatto?

  1. Inconsistent cheese color due to seasons
  2. Added Flavor
  3. Acts as a preservative
  4. Consumer demand

Sample Question 48.) Which animals do not store beta carotene in their fat cells?

  1. Cows and goats
  2. Camels, Cows and Sheep
  3. Goats and Water Buffalo
  4. Goats, Cows and Water Buffalo

Sample 49.) What is the active enzyme in rennet?

Sample Question 50.) What gives cheese a natural yellow color?

Sample Question 51.) Milk produced during the summer months has:

  1. Low fat, high protein and minerals
  2. Low fat, protein and minerals
  3. High at, low protein and minerals
  4. High fat, protein and minerals

Sample Question 52.) What is mastitis?

  1. An infection of the udder that results in high fat and casein in the milk
  2. An infection of the udder that results in higher lactose in the milk
  3. An infection of the udder that results in low somatic cell count in milk
  4. An infection of the udder that results in high somatic cell count in milk

Sample Question 53.) What is the inciting organism that causes mastitis in cows?

Sample Question 54.) Early lactation is the only time milk contains:

Sample Question 55.) At what temperature should milk be upon arrival at the dairy?

Sample Question 56.) How long do regulatory agencies require the retention of temperature records on-site?

Sample Question 57.) What type of material should be used for milk-handling equipment?

  1. Paper, multiple use
  2. Smooth, non-absorbent
  3. Madeira
  4. Anything that holds liquid is good

Sample Question 58.) Which of the following is prohibited in the milking process?

  1. Milking inside a stable
  2. Applying sanitizing solution to the teats
  3. Wet hand milking
  4. Brushing teats prior to milking

Sample Question 59.) What breed of cow makes up more than 90% of the US dairy herd?

Sample Question 60.) What is the average lactation length of a cow?

Sample Question 61.) Which animal generally produces milk with the highest fat content?

Sample Question 62.) Which of the following influences milk composition the most?

Sample Question 63.) Which animal has the longest lactation period?

Sample Question 64.) Some cheesemakers prefer Jersey cows for which reason?

  1. Highest volume production
  2. The golden color of the milk from beta-carotene
  3. Docile temperament and long gestation period
  4. High butterfat content and lower maintenance

Sample Question 65.) A heifer is:

  1. A breed of cattle
  2. Another name for Holstein breed
  3. Female cow that has calved
  4. Female cow that has not calved

Sample Question 66.) Which breed of Goat was developed in the US?

Sample Question 67.) Which breed of goat is preferred for commercial milking?

Sample Question 68.) What is the mating season for ewes?

Sample Question 69.) Which goat breed is known for its high butterfat content?

Sample Question 70.) Which goat breed has the highest milk yield?

Sample Question 71.) Which of the following is not traditionally made with Sheep milk?

Sample Question 72.) Which milk freezes best?

Sample Question 73.) What is the legal limit for somatic cell count for Grade A Milk?

Sample 74.) Which breed of sheep provides the milk to produce Roquefort AOC?

Sample Question 75.) Which sheep breed produces the highest milk yield?

Sample Question 76: What is the definition of rumination?

  1. Drinking milk
  2. Eating Cheese
  3. Regurgitation of Food to Make Room in the 4 th Stomach for more food
  4. Regurgitation of food to chew again

Sample Question 77: What is the definition of Alpage?

  1. Grazing on hay
  2. Eating silage
  3. Eating grain
  4. Grazing in high alpine pastures

Sample Question 78: What is the main indicator of milk quality?

Sample Question 79.) SCC refers to:

  1. Number of cows in a herd
  2. Number of grazing days
  3. Number of white blood cells in milk
  4. Number of calves born to herd

Sample Question 80: Which bacteria grows best under refrigeration?

Sample Question 81: Legally how many days can raw milk be held before processing?

Sample Question 82: According to the PMO, what is the legal limit for holding raw milk?

Sample Question 83.) Streptococci is commonly associated with which practice?

  1. Improper sanitation
  2. High occurrences of mastitis
  3. Poor cooling of raw milk
  4. Addition of too much rennet

Sample Question 84.) Which of the following is not a pathogen found in milk?

Sample Question 85.) Listeria can grow in temperatures as low as?

Sample Question 86.) E. coli is killed at what temperature?

Sample Question 87.) How is E. coli transmitted?

  1. Grass – hand route
  2. Oral – hand route
  3. Hand – oral route
  4. Fecal – oral route

Sample Question 88.) What are the most common sources for salmonella infection?

  1. Dairy and seafood
  2. Seafood and root veggies
  3. Root veggies and meat
  4. Meat and eggs

Sample Question 89.) E. coli is killed by:

Sample Question 90.) How are coliforms killed in milk?

  1. By pasteurization
  2. By thermalization
  3. Addition of salt
  4. Addition of citric acid

Sample Question 91.) Which animal’s milk has the lowest percentage of water?

Sample Question 92.) An indicator that a cow has mastitis is an SCC greater than?

Sample Question 93.) Which does not affect the bacterial contamination of raw milk?

Sample Question 94.) The purpose of pasteurization is:

  1. Reduce Vitamin B 12
  2. Creating eyes in Alpine style cheese
  3. Reducing infectious diseases
  4. Reducing the salt content in cheese

Sample Question 95.) Basic temperature requirements for thermalization are?

  1. 145-161F for 30 minutes
  2. 120-130F for 15 seconds
  3. 140-160F for > 30 seconds
  4. 140-150F for 15-30 seconds

Sample Question 96.) Thermophilic cultures can withstand temperatures of:

Sample Question 97.) Which fermentation compound contributes to the buttery flavor in cheese?

Sample Question 98.) Addition of too much rennet causes which defect?

Sample Question 99.) Salt doesn’t influence which of the following in the production of cheese?

Sample Question 100.) Which cheese is not soaked in brine as part of its aging process?

Sample Question 101.) Which type of lipase is used in the production of Pecorino Romano?

Sample Question 102.) Which is not a fresh cheese?

Sample Question 103.) Proteins, butterfat and lactose is contained in what?

Sample Question 104.) What percentage of FDM denotes high fat in cheese?

Sample Question 105.) How many ounces of cheese (approximately) are needed to make one cup of grated cheese:

Sample Question 107.) Which of the following would create the most diverse cheese plate?

  1. Fresh Mozzarella, Burrata, Comte, Montgomery Cheddar, Rogue River Blue
  2. Chevre, Mont St. Francis, Taleggio, Humboldt Fog, Alp Blossom
  3. Chabichou du Poitou, Stinking Bishop, Comte, Parmigiano Reggiano, Rogue River Blue
  4. Camembert, Montgomery Cheddar, Comte, Quicke’s Smoked Cheddar, Stilton

Sample Question 108.) Which style cheese pairs best with a dessert wine?

Sample Question 109.) When choosing the cheeses to serve on a restaurant setting, what would be your number one priority?

Sample Question 110.) Which cheese would be a good substitute for Epoisses?

Sample Question 111.) Tete de Moine AOP is served using a:

Sample Question 112.) Which of the following is the best example of a vertical cheese tasting?

  1. Montgomery Cheddar, Beecher’s Flagship, Fiscalini Clothbound Cheddar, Mont Bleu Bandaged Cheddar
  2. Harbison Batch 307, Harbison Batch 308, Harbison Batch 309
  3. Brie, Cheddar, Alpine-Style cheese, Blue
  4. Caveman Blue, Oregonzola, Crater Lake Blue, Rogue River Blue

Sample Question 113.) A Portland, Oregon chef is creating a local cheese tasting. Which of the following would be considered local?

  1. Jefferson Organic Cheddar, Orange Marmalade, Eola Hills Cab, Pecans
  2. Siltcoos, Marionberry Jam, Willamette Valley Brut, Filberts
  3. Beecher’s Flagship, Key Lime Jelly, Hazelnuts, Ste. Michelle Sauvignon Blanc
  4. Freya’s Wheel, Sourwood Honey, Pistachios, Rogue Valley Chenin Blanc

Sample Question 114.) Which of the following is not a common taste quality?

Sample Question 115.) What sound should a wheel of Emmentaler make when tapped?

Sample Question 116.) Significant swelling, spongy feeling and unwanted holes are likely an indicator of what?

  1. Presence of Listeria
  2. coli contamination
  3. Yeast contamination of curds
  4. Addition of too much starter culture

Sample Question 117.) A soapy flavor in cheese is caused by which of the following?

  1. The decomposition of fat, as lipases release fatty acids
  2. The decomposition of casein, as protease release fatty acids
  3. A low pH
  4. Unclean cheesemaking equipment

Sample Question 118.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 119.) The primary government agency that oversees the importation, exportation, production and distribution of cheese is:

Sample Question 120.) The proper procedure for cleaning cutting boards and food contact services is:

  1. Scrape, rinse, wash, sanitize, air dry
  2. Scrape, wash, rinse, sanitize, wipe dry with single-use towel
  3. Scrape, wash, rinse, sanitize, air dry
  4. Wash, Rinse Sanitize, Wipe dry with single-use towel

Sample Question 121.) Which pathogen is of primary concern for pregnant women when eating raw milk cheese?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Shiga toxin-producing Escherichia coli (aka E. coli)
  3. Camplyobacter jejuni
  4. Salmonella Typhi

Sample Question 122.) The first principle of an HACCP plan is:

  1. Establish critical limits.
  2. Conduct a hazard analysis.
  3. Determine the critical control points.
  4. Contact the local regulatory agency for approval.

Sample Question 123.) Which industry does not currently have government-mandated HACCP protocols in place?

Sample Question 124.) At its root, a HACCP plan is:

  1. A management system in which food safety is addressed.
  2. A method of establishing traceability in the event of a recall.
  3. A federally mandated requirement in the cheese industry.
  4. A system of performance audits to manage food safety.

Sample Question 125.) GMP is an acronym for:

  1. Government Manufacturing Practices
  2. Good Manufacturing Procedures
  3. Government Manufacturing Practices
  4. Good Manufacturing Practices

Sample Question 126.) Which is not one of the seven key principles of a HACCP plan?

  1. Development of a hazard analysis of a food facility
  2. Identification of critical control points in the process
  3. Identification of corrective action needed to control pathogens.
  4. Develop a flow diagram to facilitate proper procedures

Sample Question 127.) A European wants 200g of Comte. How many ounces is that?

Sample Question 128.) If a cheese retails for $20.00 per pound and the retailer works on a 50% margin, what did the retailer pay for it?

Sample Question 129.) Convert 1 pound to grams.

Sample Question 130.) Convert 28 grams to ounces.

Sample Question 131.) What is the average weight of a traditional English Cheddar truckle in Kilograms?

Sample Question 132.) Which cheese has the highest fat content as a percentage of the dry matter?

Sample Question 133.) Which 28g serving of cheese is likely to be the lowest in calories?

Sample Question 134.) Which cheese contains the highest amount of Vitamin K2?

Sample Question 135.) Most lipids found in cheese are:

Sample Question 136.) Cheese inventory rotation is usually referred to by what acronym?

Sample Question 137.) What is the preferred cheese wrapping for soft-ripening cheeses?

  1. Wrapping that allows the cheese to breathe
  2. Packaging that stops the ripening process
  3. A wooden container
  4. Plastic container

Sample Question 138.) Which is the common critical temperature limit for storing perishable foods?

Sample Question 139.) What is the optimal temperature range to maintain the cold chain while cheese is in transit?

Sample Question 140.) On average, how much cheese should be cut and out for display at any given time?

  1. Average sales of the product for a week
  2. Average sales of the product for a month
  3. Average sales for 3 days
  4. Average sales for 1 day

Sample Question 141.) Which of the following should be done daily in your shop?

  1. Plan promotions
  2. Inventory review
  3. Change displays
  4. Pull and remove any outdated product

Sample Question 142.) You have an excessive amount of product approaching sale by date, which of the following would not be a solution?

  1. Running a manager’s special
  2. Demo until product is sold out
  3. Sample
  4. Return to distributor for credit

Sample Question 143.) Region, style, seasonality and price point are important considerations for:

  1. Ordering a balanced selection of cheeses for your shop
  2. Creating marketing materials for your shop
  3. Hiring cheesemongers for your shop
  4. Choosing the location for your shop

Sample Question 144.) What is SOP?

  1. Standard operating practice
  2. Systems of Procedures
  3. Standard operation procedures
  4. Safe operating practices

Sample Question 145.) Cleaning and sanitation do not involve:

  1. Cleaning and maintenance schedules
  2. How to deal with spills and cleaning agents
  3. Chemicals, chemical use and cleaning agents
  4. Setting and replacing insect pest strips.

Sample Question 146.) facilities should contain the following zones:

  1. Restrooms and break rooms
  2. Refrigerated storage and dry storage
  3. Cheese ripening and aging area
  4. Food handling/Preparation areas and non-food handling areas

Sample Question 147.) Once milk has passed inspections and is in holding tanks, how quickly must it be used?

  1. Within 12 hours
  2. Within 7 days
  3. Within 24 to 72 hours
  4. Within 48 to 72 hours

Sample Question 148.) Principle Yield determination factor in milk is:

Sample Question 149.) What is done to all pasta filata cheese before molding?

  1. More salt is added
  2. Cream is added
  3. Annatto is added
  4. The cheese is stretched

Sample Question 150.) How often does AWA (Animal Welfare Approval) audit farms?

Answers: 1 – 1 2 – 2 3 – 2 4 – 3 5 – 4 6 – 4 7 – 3 8 – 1 9 – 3 10 – 1 11 – 2 12 – 3 13 – 3 14 – 2 15 – 3 16 – 2 17 – 2 18 – 3 19 – 1 20 – 3 21 – 1 22 – 3 23 – 3 24 – 4 25 – 1 26 – 3 27 – 3 28 – 4 29 – 1 30 – 4 31 – 3 32 – 4 33 – 1 34 – 4 35 – 1 36 – 1 37 – 3 38 – 3 39 – 2 40 – 1 41 – 4 42 – 3 43 – 3 44 – 1 45 – 3 46 – 3 47 – 1 48 – 3 49 – 2 50 – 2 51 – 2 52 – 4 53 – 3 54 – 3 55 – 1 56 – 3 57 – 2 58 – 3 59 – 2 60 -2 61 – 2 62 – 4 63 – 2 64 – 4 65 – 4 66 – 4 67 – 1 68 – 4 69 – 3 70 – 4 71 – 2 72 – 3 73 – 2 74 – 4 75 – 4 76 – 4 77 – 4 78 – 2 79 – 3 80 – 3 81 – 3 82 – 4 83 – 3 84 – 3 85 – 3 86 – 3 87 – 4 88 – 4 89 – 1 90 – 1 91 – 4 92 – 4 93 – 3 94 – 3 95 – 4 96 – 2 97 – 1 98 – 1 99 – 2 100 – 1 101 – 3 102 – 3 103 – 2 104 – 3 105 – 4 107 – 3 108 – 4 109 – 3 110 – 2 111 – 1 112 – 2 113 – 2 114 – 4 115 – 1 116 – 3 117 – 1 118 – 3 119 – 2 120 – 3 121 – 1 122 – 2 123 – 3 124 – 1 125 – 4 126 – 4 127 – 2 128 – 1 129 – 3 130 – 1 131 – 3 132 – 3 133 – 1 134 – 2 135 – 2 136 – 2 137 – 1 138 – 3 139 – 2 140 – 1 141 – 4 142 – 4 143 – 1 144 – 3 145 – 4 146 – 4 147 –3 148 – 3 149 – 4 150 – 2.


Seasonal Milk, Seasonal Cheese at Uplands

Listen to an interview with the farmer, the cheesemaker and the cows behind two of the best cheeses in America on Cheese Underground Radio:

Subscribe to future episodes by searching for Cheese Underground in your podcast app!

A bit of the backstory:

Located on scenic Highway 23 between Dodgeville and Spring Green, Wisconsin, Uplands Cheese is one of the best known farmstead cheese plants in the nation. Its flagship cheese, Pleasant Ridge Reserve, is the only cheese in America to ever win both the U.S. Championship Cheese Contest and take Best in Show – three different years – at the American Cheese Society Judging Competition. Uplands is run by business partners Scott Mericka and Andy Hatch. Scott is the herdsman and Andy is the cheesemaker. Together, they and their families produce seasonal milk and seasonal cheese, two incredibly uncommon commodities in the United States, a country where everyone, it seems, wants their favorite food year-round.

Last week, we caught up with the pair just in time for evening milking and helped Scott bring in the cows from pasture. Then, we sat down with Andy in the cheese plant and talked about the difference seasonal milk makes in Pleasant Ridge Reserve, Rush Creek Reserve, and a new cheese he’s working on.

We arrive at Uplands Cheese just as Uplands herdsman Scott Mericka is coming in from building fence. He’s dressed in a bright blue t-shirt filled with holes, shorts that are a little too short, and knee-high rubber boots. I tell him I’ve never met a farmer before who wears shorts, and he laughs, and makes a joke that at least they’re not Daisy Dukes. We start walking out to the pasture to bring in the cows for the evening milking. We’ve gotten a lot of rain in southern Wisconsin this summer, and the pastures are unusually lush for late August.

“We’re milking a little over 200 cows right now and catching up on things that we couldn’t get done in the springtime,” Scott says. The cows at Uplands are rotationally grazed, which means the cows are moved to a different paddock every 12 hours with fresh grass. The cows are also bred seasonally, which means they all give birth to calves in the spring and are dry – or don’t need to be milked – for a few months in the dead of winter. This is the old-fashioned way of farming, long abandoned by most dairy farmers who like to get paid for milk year-round. But unlike Scott and Andy, most dairy farmers don’t own their own cheese factory.

“Most farmers don’t get a chance to own their milk market,” Scott says. “I have a way to control the milk price and volatility, which is really important for a young family. It’s nice for both Andy’s family and my family to be able to control the price we’re getting paid for our milk.”

At this point, we look up at the sky and see a thunderstorm is headed our way, so we let Scott do his thing with getting the cows in. They know that his whistle means it’s time to head to the barn.

We stand off to the side, and the cows slowly start walking past us on the way to the barn. It’s not raining yet, and one of them, a dark cow named Cocoa, walks right up to me and demands attention. “Ah, I see you found Cocoa, or that Cocoa found you,” says Scott, referring to the black cow that is currently head-butting me, demanding to be petted continuously.

After we get the cows up and into the barn, we head into the cheese plant, where cheesemaker Andy Hatch and Esther Hill have a table filled with dozens of plugs of Pleasant Ridge Reserve. Andy and Esther are evaluating several vats of cheese and invite us to participate. We take our time, because it’s August, and that means Andy’s not making cheese. That’s because August in Wisconsin is usually hot and dry, and neither the grass nor the milk usually hits exceptionally high quality standards. So, Scott and Andy instead sell their milk to another manufacturer, and take time to work on other stuff. For example, today, Scott’s been building fences, and Andy took the time to answer his email, which means Cheese Underground Radio is sitting at his table.

As we taste different vats of Pleasant Ridge Reserve, I ask Andy to talk a little about what seasonality of milk means to a cheesemaker.

“There are a couple of ways to look at it,” Andy says. “First, there’s the poetic way: that we are preserving the bounty of summer. We make cheese seven days a week, and the cows are in a different pasture every day. It’s almost a log of the season, as if we’re bottling time. And, then there’s the practical way: it’s a competitive strategy. Seasonal milk is giving our cheese the most distinctive flavor possible.”

Andy starts making Pleasant Ridge Reserve in the spring, after the cows have calved in the pastures, usually starting the first week in May. Then he and his team will make Pleasant Ridge every day for a solid 80 days. They take a break in August because of the weather. This year, he could have kept making cheese straight through August because of the mild weather and steady rains, but his cheese caves are full. That’s why he’s planning an expansion for more cheese aging space. He resumes making Pleasant Ridge again in September into October, and then switches to Rush Creek Reserve in October into November.

After Rush Creek season is over, Andy says he still has a few weeks of beautiful grass-based milk in early November. It is this period of the year where he is experimenting with a new cheese: a small-format soft cheese, which to date, has only been tasted by Andy and his team, and the farm’s pigs. He’s still perfecting a recipe and is in no rush to release a third cheese to the market.

“There are only so many times in a cheesemaker’s career where you’re at the drawing board and you can do all sorts of goofy stuff. Once you hone in on a cheese, and the market has expectations for it, now you’re talking about a life of refining and tweaking,” Andy says. “So, to be at the drawing board is fun. We’re playing around with different shapes – rounds, squares, pyramids. We’ve learned a certain amount about cultures and ripening techniques. This year we’ll use last year’s trials and narrow it down pretty quickly. We know more about what we want. But then again, there’s what we want, and then there’s what the market wants.”

I tell him that he’s already making two world-class famous cheeses, and maybe he’s earned the right to be a little selfish and make a third cheese that makes him happy. He demurs. “I’m in love with Pleasant Ridge Reserve, really,” he says. “I wouldn’t make anything else. And maybe we won’t in the long run, but I know there’s milk there that can be made into another cheese.”


Assista o vídeo: Uplands Cheese: Pleasant Ridge Reserve (Janeiro 2022).