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A proporção de vinagrete

A proporção de vinagrete

Michael Ruhlman sobre como fazer 3 variações de um molho vinagrete clássico para salada, seguindo uma proporção de 3 para 1 de óleo para vinagre.

Crédito da fotografia: Donna Ruhlman

Dê as boas-vindas ao autor convidado Michael Ruhlman, pois ele demonstra como aplicar uma proporção básica para fazer vinagretes. ~ Elise

Primeiras coisas primeiro. Eu sou um grande fã da Elise e estou honrado por estar aqui neste blog. Elise, obrigada!

Alguns de vocês sabem que acabei de publicar um livro chamado Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. É tudo uma questão de proporções e como saber proporções para técnicas fundamentais libera você na cozinha.

Aqui está um exemplo perfeito de uma proporção culinária, que é bastante padrão: Vinagrete 3 para 1, ou 3 partes de óleo, 1 parte de vinagre.

O fato de estarmos dispostos a pagar três ou quatro dólares pelo molho de salada engarrafado, quando um vinagrete delicioso custa apenas alguns centavos para fazer você mesmo, é um exemplo de quão longe da cozinha nosso sistema de alimentos processados ​​nos levou.

Uma proporção é apenas uma linha de base. Talvez você prefira um vinagrete bem forte com apenas duas partes de óleo. Se você usar suco de limão como ácido, pode precisar de mais de 3 partes de óleo. Eu acho que o padrão 3-para-1, entretanto, é o correto.

Nos curativos abaixo, utilizo azeite de oliva extra virgem. Se quiser, você pode usar um óleo mais neutro. É tudo uma questão de quais sabores você deseja.

Substitua por um saboroso óleo de nozes, e seu vinagrete se transforma novamente (substitua o azeite de oliva por óleo de nozes na primeira receita aqui, adicione algumas nozes picadas e uma pitada de mel para um vinagrete de nozes superlativo).

Abrace uma única proporção e você sairá com mil vinagretes. Aqui estão três exemplos, todos baseados na mistura de duas colheres de sopa de vinagre de xerez com seis colheres de sopa de azeite de oliva (para meia xícara no total), cada uma formando a outra.

Lembre-se de que quanto melhor o seu vinagre de xerez, melhor o vinagrete (procure os produzidos na Espanha).

A proporção de vinagrete

Método

3 vinagretes à base de vinagre de xerez

Vinagrete de xerez-chalota

Este é um ótimo vinagrete para todos os fins, para saladas, tomates fatiados ou outros vegetais crus.

  • 2 colheres de sopa de vinagre de xerez
  • 1 colher de sopa de chalota picada
  • Sal e pimenta a gosto
  • 6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

Combine o vinagre, a chalota, o sal e a pimenta. Mexa com um batedor ou garfo para amolecer a chalota e regue com o azeite enquanto bate.

Vinagrete de mostarda com estragão

Este é um pouco mais forte do que o anterior, pode ser usado para temperar verduras, vegetais inteiros e faria um lindo molho regado sobre peixe branco magro.

  • 2 colheres de sopa de vinagre de xerez
  • 1 colher de sopa de chalota picada
  • Sal e pimenta a gosto
  • 6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 1 a 2 colheres de chá de grãos inteiros ou mostarda Dijon
  • 1 colher de sopa de estragão picado

Combine o vinagre, a chalota, o sal, a pimenta e a mostarda. Mexa com um batedor ou garfo para amolecer a chalota e regue com o azeite enquanto bate. Junte o estragão antes de servir.

Vinagrete gribiche

Gribiche é tradicionalmente à base de maionese, mas eu gosto mais como vinagrete. É um molho maravilhoso para lombo de porco assado ou qualquer preparação de carne de porco. Na semana passada, usei para temperar uma salada de toucinho pancetta e rúcula. É saudável e cheio de ingredientes.

  • 2 colheres de sopa de vinagre de xerez
  • 1 colher de sopa de chalota picada
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 colher de chá de grãos inteiros ou mostarda Dijon
  • 6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 1 colher de sopa de estragão picado
  • 1 ovo cozido duro, picado
  • 1 colher de sopa de pepino picado
  • 2 colheres de chá de alcaparras, picadas grosseiramente

Combine o vinagre, a chalota, o sal, a pimenta e a mostarda. Junte o estragão, o ovo, os cornichons e as alcaparras.

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A casca de milho pode ser transformada em um óleo surpreendentemente saboroso. Este vinagrete é engrossado com tofu misturado.

Este vinagrete brilhante é bom para muito mais do que apenas saladas. Experimente em vegetais grelhados, carnes e frutos do mar.

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A chave para um vinagrete saboroso é encontrar o equilíbrio certo entre os níveis de ácido e gordura. Incorporar um adoçante como açúcar mascavo ou branco, mel, agave, xarope de bordo ou melaço pode suavizar a acidez do vinagre. Adicione o adoçante de sua escolha (um pouco vai longe, então comece com apenas uma pitada de açúcar ou ½ a 1 colher de chá de adoçante líquido para cada colher de sopa de vinagre) junto com o sal e bata para dissolver no vinagre, em seguida, incorpore o óleo . Você pode não precisar de tanto óleo, porque o adoçante vai arredondar o vinagre, o que é um bônus para quem está atento à ingestão de gordura.

Alliums como alho e chalota combinam muito bem com azeite e vinagre. Faça maravilhas integrando um dente de alho picado ou ralado ou uma colher de cebola picada finamente em sua mistura de molho. Se o gosto do alho cru for muito intenso para você, experimente escaldar um cravo-da-índia descascado em água fervente por três minutos para remover um pouco de sua mordida. Para domar o sabor cebola da cebola, deixe-a de molho no vinagre por pelo menos cinco e até 15 minutos antes de adicionar o resto dos ingredientes ao molho.


Este delicioso molho vinagrete balsâmico não se limita a apenas uma salada básica. Ele pode ser usado de várias maneiras, de saladas de superalimento a massas e vegetais assados.

Salada

O vinagrete balsâmico é o molho perfeito para salada.

Aqui estão algumas ideias divertidas de salada para experimentar com este vinagrete balsâmico caseiro:

Salada Romaine com Vinagrete Balsâmico

Salada Romaine com vinagrete balsâmico é um grampo em minha casa. Proporciona uma dose rápida e saudável de verduras e tem um sabor delicioso. Ganha-ganha para mim!

Salada de rúcula com vinagrete balsâmico, cranberries e queijo feta

Uma salada de rúcula com essas deliciosas coberturas adiciona um novo nível ao seu jogo de salada.

A rúcula contém micronutrientes e 3 xícaras dela fornecem vitamina C, ácido fólico, cálcio e seu valor diário de vitamina k.

Eu até adoro espremer um pouco de suco de limão fresco para dar um toque picante.

Salada de Espinafre com Vinagrete Balsâmico, Feta e Nozes

Quando não estou com vontade de comer uma salada de alface ou rúcula, uso espinafre como base para minha salada vinagrete balsâmica. Ele fornece uma excelente fonte de micronutrientes como potássio, cálcio, vitamina C e outras vitaminas e minerais ricos.

Salada de Macarrão

Se quiser mudar, experimente fazer uma salada de macarrão com este vinagrete balsâmico caseiro. Você pode usar macarrão normal ou sem glúten para esta refeição.

Vegetais Assados ​​com Vinagrete Balsâmico

Vegetais assados ​​com vinagrete balsâmico são uma maneira super fácil e deliciosa de incorporar mais nutrientes em sua próxima refeição.

Para vegetais de primavera / verão, experimente assar uma variedade de tomates, abóbora, pimentão, aspargos, cogumelos e cebolas.

Para vegetais de outono / inverno, use uma variedade de vegetais como rabanetes, nabos, cenouras, couves de Bruxelas e abóboras.


Ingredientes

Passo 1

Bata o óleo e o suco de limão em uma tigela pequena ou agite em uma jarra que pode ser fechada para emulsionar e temperar com sal e pimenta.

Como você avaliaria o vinagrete de limão básico?

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Que ingredientes você precisa para o molho vinagrete?

Para fazer um molho vinagrete tradicional, você não precisa de muitos ingredientes. A proporção básica do vinagrete é de 1 parte de vinagre para 3 partes de óleo. Depois disso, seus temperos dependem de você.

Para esta receita, você precisará de: azeite, vinagre, alho, mostarda moída, sal e pimenta. Eu uso uma mostarda moída com alho para obter um sabor extra de alho (veja acima sobre a obsessão por alho), mas qualquer mostarda moída com pedra serve.

Por serem tão poucos ingredientes, é essencial que você use os ingredientes da melhor qualidade que puder encontrar, principalmente o óleo.

Para esta receita de vinagrete de alho, isso significa usar azeite de qualidade. Há alguns meses, encontrei o azeite Kalamata e é o meu novo favorito. É suave e menos amargo do que outros azeites que experimentei. Dito isto, qualquer azeite virgem extra que adore irá funcionar nesta receita.


The Vinaigrette Ratio - Recipes

Eu sei que existe uma proporção específica para molho de salada. Acredito que sejam 3 partes de óleo para 1 parte de vinagre. Parece um curativo pesado. Eu sei que poderia simplesmente mudar a proporção, mas eu estava me perguntando, há uma razão para essa proporção ser típica?

Essa proporção é freqüentemente citada, mas na verdade deve ser considerada apenas um ponto de partida. Não há uma proporção & # 8220 correta & # 8221. Isso dependerá dos vinagres e óleos que você usa, dos tipos de salada e molho para salada que você está fazendo e do seu gosto pessoal.

O molho de salada mais básico é o vinagrete, uma mistura simples de azeite, vinagre, sal e pimenta. De acordo com Madeleine Kamman na edição revisada de The Making of a Cook, as seguintes proporções são aquelas & # 8220 geralmente aceitas pelos países do Velho Mundo e da América Latina & # 8221:

Para um vinagrete muito ácido, use 50 por cento de cada óleo e vinagre

Para um vinagrete de ácido médio, use 35 a 40 por cento de vinagre e 60 a 65 por cento de óleo

Para um vinagrete suave, use 25 por cento de vinagre e 75 por cento de óleo

Os romanos preferiam curativos leves. Este pequeno ditado resume de uma forma memorável, & # 8220É preciso quatro pessoas para fazer uma salada, uma sábia para adicionar o sal, um avarento para adicionar o vinagre, um perdulário para adicionar o óleo e um maluco para jogar o salada para beneficiar o fabricante, não o consumidor.) Daí a recomendação para a proporção a que você se refere.

Que tipo de óleo para salada você prefere? Se for neutro como óleo vegetal (um ou uma mistura de óleos de soja, canola ou milho), você precisará de mais para compensar o ácido do vinagre. Com um óleo mais saboroso, como azeite de oliva extra virgem ou óleo de noz, não será necessário tanto. O tipo de vinagre também importa, pois eles podem variar em acidez de 4% no vinagre de arroz a 6,5 ​​ou 7% no vinagre de vinho tinto. O vinagre de vinho tinto precisa de muito óleo e uma boa quantidade de sal para ser domesticado e temperar uma salada.

Como em outras áreas da culinária, o sal equilibra o ácido e vice-versa. Portanto, se você achar que seu molho é muito ácido e não quiser adicionar mais óleo, experimente adicionar um pouco mais de sal, saboreando à medida que vai avançando. Outros modificadores incluem ovo ou gema de ovo e creme de leite forte ou azedo. Sucos de vegetais ou purês de frutas adicionam sabor e reduzem a necessidade de óleo. Se você estiver preocupado com as calorias, existem receitas que usam caldo de galinha (feito em casa, por favor, as comerciais, não têm gelatina suficiente para o corpo) como um extensor. Em uma pitada, você pode até adicionar um pouco de água, apenas não exagere.


13 principais proporções de receitas que tornarão sua cozinha mais fácil

Embora muitos de nós aspiremos ser o tipo de cozinheiro do tipo Rain Man que pode preparar pratos complicados sem olhar para uma receita, isso é certamente mais fácil de falar do que fazer. No entanto, existe uma palavra mágica que pode fazer todos nós Veja como cozinheiros experientes em nenhum momento: Ratios.

Ao memorizar algumas proporções principais de cozimento e assados, você conseguirá navegar pela cozinha com mais confiança, sem verificar constantemente as receitas para garantir que obteve o equilíbrio correto dos ingredientes.

Então, o que é exatamente uma proporção de cozimento e como ela o ajudará a se tornar um chefe de cozinha rapidamente? Uma proporção é uma proporção predefinida de ingredientes que sempre resultará no melhor produto final básico. Enquanto alguns pratos são muito mais flexíveis, como molhos para sopas, outros & # x2014 como a maioria dos produtos de panificação & # x2014 geralmente mantêm a mesma proporção de ingredientes e podem ser adaptados e ajustados para uma receita mais personalizada.

Manter essas proporções específicas em sua mente o ajudará a recriar pratos e aumentar ou diminuir as quantidades da receita, ao mesmo tempo que faz com que pareça fácil. O autor Michael Ruhlman escreveu o livro sobre este fenômeno, intitulado Proporção: os códigos simples por trás da arte culinária do dia-a-dia, que investiga profundamente o mundo das proporções culinárias e como elas podem ajudá-lo a se tornar um cozinheiro mais experiente do que nunca.

Uma coisa importante a notar é que em cada proporção, 1 & # x201Cpart & # x201D se refere à mesma unidade de medida consistente para cada um dos ingredientes. A maneira mais fácil de permanecer consistente com essas medidas é confiar no peso de cada ingrediente, portanto, ao cozinhar com proporções, é melhor manter uma balança de cozinha por perto. Em termos simples, se você considerar 1 onça de farinha 1 parte, cada uma das outras partes da proporção também precisa ser medida em onças.

Embora alguns ingredientes adicionados & # x2014particularmente adições de alta umidade & # x2014 possam desequilibrar a proporção geral, em geral, essas bases são um excelente ponto de partida para cada um desses pratos clássicos. Memorize-os e, em nenhum momento, você parecerá e cozinhará como um profissional.


  • 1 chalota pequena picada (cerca de 2 colheres de sopa)
  • 1 dente de alho pequeno picado (cerca de 1/2 colher de chá)
  • 2 colheres de chá de mostarda dijon
  • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
  • 1 colher de sopa de água
  • 3/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Combine a chalota, o alho, a mostarda, o vinagre e a água em uma tigela grande e misture bem. Bata constantemente, regue lentamente com azeite. Como alternativa, coloque todos os ingredientes em uma jarra bem fechada, sele e agite vigorosamente até emulsionar. Tempere a gosto com sal e pimenta. O vinagrete pode ser mantido na geladeira por até 2 semanas.