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Chefs Prever Tendências Gastronômicas e Culinárias de 2014

Chefs Prever Tendências Gastronômicas e Culinárias de 2014

Mais de 25 chefs importantes participaram

O chef Dale Talde prevê que veremos mais mash-ups do que os chefs cresceram comendo em 2014.

Se há um grupo de pessoas com quem podemos contar para fazer algumas previsões gastronômicas e gastronômicas confiáveis ​​para o ano que se inicia, são os chefs. Afinal, são eles que trabalham de perto com a comida todos os dias, certo? Entramos em contato com várias dezenas dos principais chefs do país, incluindo Wolfgang Puck, Marc Murphy, Tony Mantuano, David Burke e Rick Bayless, e perguntamos o que eles acham que podemos esperar do próximo ano. No final, mais de 25 contribuíram com suas opiniões.

Chefs Prever Tendências Gastronômicas e Culinárias de 2014 (apresentação de slides)

Nunca é fácil prever quais tendências gastronômicas tomarão forma no próximo ano, mas é sempre interessante saber o que os principais chefs e donos de restaurantes pensam que podemos esperar (o restaurateur Joe Bastianich também ponderou). Quando questionados sobre sua opinião, muitos chefs simplesmente dão de ombros e respondem: "Se eu soubesse disso, seria rico!" (Na verdade, essa é a resposta usual de Puck.) Mas todos os chefs com quem falamos, incluindo Puck, contribuíram com algumas ideias convincentes e concretas para o que podemos esperar no próximo ano.

Continue lendo para saber o que alguns dos chefs mais proeminentes do país acreditam que podemos esperar em 2014. De mais comida da Sardenha a menus infantis mais saudáveis, de dim sum com um toque americano a mais mostarda asiática e bolinhos nepaleses no vapor, e De pratos mais focados em vegetais a mais frango assado, certamente esperamos que mais do que algumas dessas previsões se concretizem.


Chefs preveem as maiores tendências alimentares de 2019

O que comeremos e beberemos no futuro? Vegetais feios, peixes pescados acidentalmente e vegetais de origem marinha, como algas marinhas.

Faltando apenas algumas semanas para o ano novo, as tendências alimentares de 2019 estão à beira de se tornar obsessões. The Door, uma agência de consultoria gastronômica e de hospitalidade, entrevistou mais de cinquenta especialistas em alimentos em toda a América para suas percepções e previsões sobre as tendências alimentares e gastronômicas que podemos esperar no novo ano novo. A sustentabilidade é um tema importante, assim como a acessibilidade e um retorno ao clássico em vez do enigmático. Chefs renomados como Stephanie Izard (Girl & amp The Goat), Mark Rosati (Shake Shack), Nicholas Papadatos (Freedman's LA), Lorena Garcia (Chica), Marc Murphy (Landmarc) e muitos, muitos mais pesaram na lista final de The Door's as vinte tendências gastronômicas mais proeminentes que podemos esperar em 2019.

E sim, espere que muitas dessas tendências, ingredientes, sabores e estilos de serviço se sobreponham.

Macarrão pode ser uma ótima tela para pratos de "caldeirão"

“Embora a culinária de 'fusão' pareça antiquada, muitas cozinhas celebraram os ingredientes e sabores de outras culturas por muito tempo", diz Stephanie Izard, do Chicago's Girl & amp The Goat. "Por exemplo, o Peru tem uma rica história de incorporação de chineses , Sabores japoneses e espanhóis em sua culinária. Então, em vez do termo comida de fusão, 2019 parece um ótimo ano para celebrar todas as colaborações e inspirações naturais que vêm de viver e cozinhar em caldeirões. ”

Aqui estão as 20 principais previsões de tendências de 2019 da The Door para restaurantes e jantares em toda a América. Verifique-os o ano todo, como você os vê!

  1. Restaurantes que oferecem refeições o dia todo
  2. Vinho barato nos menus
  3. Desligar enquanto come (NÃO comer para o 'grama)


Principais Chefs nas Tendências Alimentares de 2014

Parece que hoje em dia todo mundo é um autoproclamado foodie. Já se foram os dias em que era preciso explicar o que são as trufas ou como deve ser um bife mal passado. A cada ano, mais tendências surgem no mundo culinário - para melhor ou para pior. Para ficar por dentro de tudo o que está acontecendo no delicioso reino da gastronomia, conversamos com seis Tastemakers do Guia de Viagem da Forbes para saber o que esperar do próximo ano, de ingredientes a destinos gastronômicos.

Graham Elliot, foto cedida por Anthony Tahlier

Graham Elliot: Chef e proprietário do Forbes Travel Guide Four-Star Graham Elliot e Graham Elliot Bistro em Chicago e Primary Food & amp Drink em Greenwich, Connecticut. Mestre cozinheiro diretor de culinária do Lollapalooza

Quais são as tendências alimentares mais quentes em Chicago? Ostras, restaurantes italianos, pratos à base de vegetais e bares de macarrão. Acho que é apenas uma questão de tempo até que a mania dos bares de sucos chegue a Chicago também.

Quais métodos de cozimento serão populares em 2014? Acho que a comida e as técnicas chinesas seguirão a tendência coreana recente - woks, fumegantes etc. Além disso, a mania do taco está prestes a explodir.

O que é uma cidade gastronômica promissora? Acho que Minneapolis e, claro, Portlands (Oregon e Maine) estão atingindo seu ápice agora, e Kansas City, Mo. está em ascensão com certeza com os chefs Colby e Megan Garrelts.

Quais são algumas tendências que você definitivamente poderia dispensar? Estou superando a ideia de chefs se vendendo como "da fazenda para a mesa" e locais. Isso é como dizer que você usa sal e pimenta na cozinha, deveria ser um dado adquirido.

Quente: Culinária clássica (churrascarias, restaurantes italianos à moda antiga com "molho vermelho") e tudo com couve.

Não: Bacon, todas as coisas de porco.

Jenn Louis, foto cedida por Jenn Louis

Jenn Louis: Chef e proprietário do Lincoln Restaurant e Sunshine Tavern em Portland, Oregon.

Quais são as tendências alimentares mais quentes em Portland? Os moradores de Portland ainda amam seu bourbon - essa tendência não diminuiu de forma alguma. Preservando: muitas pessoas em Portland estão fazendo picles e geléias e fermentando em casa. E eles os estão usando para construir pratos excelentes.

Quais ingredientes você espera ver mais em 2014? Mais e mais vísceras - sobras e órgãos como tripas, rins e coração. Eu não me canso disso. Também quero ver mais carnes cruas e verduras amargas.

Quais são algumas tendências que você definitivamente poderia dispensar? Não sou muito fã de espumas. Eu adoro a ideia e acho que o uso pode ser muito criativo, mas no geral, não acho a apresentação muito atraente. Eu também não sou um fã de atendimento no balcão, mas estou vendo isso como uma tendência crescente. Os preços dos alimentos são os mesmos de um restaurante casual, mas o cliente tem que pegar água, utensílios e levar as mesas.

Quente: Alimentos naturais (gramíneas, frutas vermelhas, muitos alimentos forrageados), muitos vegetais, saladas.

Não: Carne, vegetais e amido numa refeição, duas porções num prato.

Dean Fearing, foto cedida por Dean Fearing

Dean Fearing: Chef e proprietário do Forbes Travel Guide Four-Star Fearing’s em Dallas

Quais são as tendências alimentares mais quentes em Dallas? Acho que tudo está voltando ao básico. É a comida ser boa. Eu realmente gosto. A era de tentar ser realmente criativo e realmente vanguardista está aqui em Dallas, em alguns restaurantes, mas acho que, em geral, é comida caseira, comida caseira, comida boa que é bem temperada e acessível.

Quais métodos de cozimento serão populares em 2014? Acho que o sous vide está aqui e não vai embora. É definitivamente algo que muitos chefs estão explorando aqui na cidade. Fumar e grelhar sempre será uma grande vanguarda do Texas. Fumar é o que está se tornando realmente criativo, porque existem níveis totalmente diferentes do que você pensaria de apenas churrasco do Texas, e o que os distingue é o orgulho e a tecnologia de como as pessoas estão fumando agora para produzir um produto melhor.

Quais são algumas tendências que você poderia dispensar? Frango frito. Todo mundo faz um bom frango frito. Quando todo mundo estava tentando esticar o frango frito para um novo sabor, essa foi uma tendência que eu não gostei. Estou feliz que o italiano monótono tenha ido embora. Mas o meu maior é que estou feliz que a cena de restaurantes de chefs famosos tenha deixado Dallas.

Quente: Tigela asiática (tigelas de macarrão, ramen, pho), churrasco, pizza.

Não: Gastronomia molecular, espuma.

Michael White, foto cedida por Michael White

Michael White: Chef e proprietário do Grupo Altamarea, incluindo Costata, Ai Fiori e Forbes Travel Guide Four-Star Marea na cidade de Nova York

Quais são as tendências alimentares mais quentes em Cidade de Nova York? Menus de preço fixo a baixo custo, recriações divertidas e lúdicas de pratos que todos conhecemos (por exemplo, atum derretido e charutos de lagosta no Betony, rangoons de caranguejo no The Butterfly, pipoca de cortesia no Distilled).

Quais ingredientes você espera ver mais em 2014? Pés de frango, colatura (molho de anchova), queijo squacquerone, azeite spremitura.

Quais métodos de cozimento serão populares em 2014? Alla piastra (em uma chapa plana), alimentos crus.

O que é uma cidade gastronômica promissora e por quê? Birmingham, Ala.

Quente: Pequenos bares de sushi, menus baratos de preço fixo.

Fabio Viviani, foto cedida por Fabio Viviani

Fabio Viviani: Chef e proprietário da Firenze Osteria em Los Angeles, Café Firenze em Moorpark, Califórnia e Siena Tavern em Chicago, anfitrião do Chow Ciao!

Quais são as tendências alimentares mais quentes em Chicago? Uma coisa que notei é que Chicago está realmente voltando ao básico. Os poucos restaurantes mais recentes que abriram tendem a fazer a comida mais simples e mais orientada para a comida. Eu também acho que o coquetel artesanal é grande. Os restaurantes têm um menu de coquetéis forte com coisas mais artesanais e inspirados na maneira como as pessoas fazem a comida - como ir ao mercado dos fazendeiros - para criar coquetéis.

Quais são algumas cidades gastronômicas em ascensão? Houston está ficando realmente grande em comida. Atlantic City - costumava ser a versão barata de Sin City, mas agora tem comida incrível e cassinos incríveis. Miami está crescendo muito. Na verdade, estamos abrindo a Siena Tavern em South Beach [em maio de 2014].

Quais ingredientes você espera ver mais em 2014? Espero ver mais grãos. Eu amo grãos. Por alguma razão, as pessoas associam grãos com carboidratos e tendem a ficar um pouco longe dos carboidratos. Eu não poderia me importar menos porque eu sou italiana, então eu adoro isso.

Quente: Comida que é atemporal e não sai de moda.

Não: Gastronomia molecular.

José Andrés, foto cedida por Aaron Clamage

José Andrés: Chef e proprietário do ThinkFoodGroup, incluindo China Poblano em Las Vegas e Minibar por José Andrés em Washington, D.C.

Quais são as tendências alimentares mais quentes em Washington DC.? Em D.C., estamos presenciando essa incrível revolução alimentar em que o jantar não é mais formal. Como o centro político do mundo, éramos uma cidade de churrascarias e jantares formais, mas com o passar dos anos, isso mudou. Comer deve ser divertido e, para mim, é isso que meus restaurantes, Jaleo, Oyamel e Zaytinya, sempre foram.

O que você gosta na cena gastronômica de D.C.? D.C. está se tornando um forte centro gastronômico, onde vemos jovens chefs apaixonados chegando aqui e abrindo restaurantes. Adoro ver o incrível talento vindo para D.C. e ver essa transformação na forma como as pessoas comem na cidade. As pessoas ficam animadas em sair para comer e experimentar novas experiências, e eu adoro isso.

Quais ingredientes você espera ver mais em 2014? Estou ficando muito animado com o feijão. Minha equipe e eu colaboramos com a RdV Vineyards e o agricultor Zach Lester, da Tree and Leaf Farm, para criar nossa própria pequena fazenda aqui na Virgínia, na qual estamos pesquisando e testando novas ideias. Estamos cultivando alguns ingredientes e realmente nos concentrando em feijões e leguminosas. No momento, estamos testando variedades espanholas como tolosa, garrafón e mongetes, e também temos língua de dragão. Eu adoro o feijão quando ainda está verde, então é mais um vegetal do que uma leguminosa.

Quente: Porções menores, sabendo de onde vem sua comida, mercados ao ar livre, praças de alimentação.


Chefs famosos e personalidades da culinária da TV preveem as tendências alimentares de 2019

Quando você visita um restaurante, geralmente fica à mercê do menu. Para os mais tímidos e controladores entre nós, isso pode significar frequentar aqueles lugares que servem pratos familiares. E sem julgamento & # 8212 quem não adora cheeseburger ou pizza de vez em quando? Mas o verdadeiro prazer geralmente é tentar algo novo. Arriscar-se com a salada de mamão, um pouco de escargot ou um tagine vegano.

O fato é que muitos dos itens mais incomuns que acabam nos menus são o resultado de tendências massivas no setor. Entrar nas coisas antes que explodam significa saber o que procurar ao jantar e ao comprar sua própria cozinha. Com todo um mundo de comida ao seu alcance, por que se limitar?

Com infinitas possibilidades alimentares em mente, pedimos a alguns dos nomes mais brilhantes do jogo culinário que fizessem previsões sobre o que o novo ano trará para a mesa. Suas escolhas certamente nos deixaram entusiasmados com o futuro da fermentação e as mudanças no estilo de vida que eles prevêem em seu campo. Leia e leia os comentários para identificar algumas tendências que você acha que serão um grande sucesso em 2019.

INDIGENOUS FOOD & # 8212 Brian Yazzie, Diné Chef do The Sioux Chef

A comida indígena não é uma tendência nova ou uma culinária jovem. Esta bela cultura alimentar resiliente sempre esteve aqui e apenas foi negligenciada e ofuscada por termos romantizados e colonizados como "da fazenda para a mesa" ou "culinária americana". Nossos ingredientes indígenas sobreviveram ao destino manifesto e viajaram ao redor do mundo, desempenhando papéis importantes em incontáveis ​​cozinhas. Tomates, milho, feijão, abóbora, pimenta, bordo, agave, mamão, bolota, pinhão e cranberries são mais do que elementos em pratos. Cada um deles tem cerimônias sagradas, carregam memórias ancestrais e contam histórias por meio de sabores coloridos. A comida é o nosso remédio e, ao servir o povo, nutre e reintroduz sabores esquecidos pela colonização culinária.

A cena de cozinheiros e chefs indígenas reivindicando seus espaços no mundo da culinária americana em 2019 será importante, e o movimento está na direção certa. Para despertar as mentes de nossa próxima geração, estaremos criando relacionamentos com aliados e quebrando barreiras em torno da apropriação cultural culinária e justiça alimentar.

CARNES COZIDAS LENTAMENTE, REDUZINDO RESÍDUOS E SQUASH DE CHAYOTE & # 8212 Ariel Fox, Chef Executivo de Conceito do Dos Caminos

Carnes de cozimento lento. Estou de olho em novas maneiras de cozinhar lentamente cortes de carne menos desejáveis. Reduzindo o desperdício de alimentos. Definitivamente, acho que a sustentabilidade está aumentando à medida que o lixo está se tornando cada vez mais a prioridade na indústria de serviços alimentícios. é importante fazer a nossa parte.

Além disso, chuchu. Estou interessado em usar mais abóbora com chuchu no meu menu no Dos Caminos. Está se tornando mais popular e moderno agora que as pessoas sabem que é um "superalimento". Felizmente para nós, ele tem sido um ingrediente-chave na culinária regional mexicana há muito tempo.

ALL VEGGIE EVERYTHING & # 8212 Jason Goldstein, finalista Food Network Star e Food Influencer of Chop Happy

2019 é o ano dos vegetais. Comedores de carne comerão jantares à base de vegetais em dias diferentes da segunda-feira sem carne. Risoto sem massa onde você pode substituir a batata-doce ou a abóbora. Bifes de brócolis grelhados em uma frigideira e assados ​​no forno. Macarrão de cenoura doce, espaguete de cenoura saudável e nhoque de beterraba. O hambúrguer impossível era o líder em restaurantes, mas agora, acho que veremos bife de melancia e hambúrgueres de abóbora.

QUESTÕES SOCIAIS COM IMPACTO NA COZINHA & # 8212 Adrienne Cheatham, fundadora da Sunday Best

Acho que a cena alimentar está atingindo um ponto de maior consciência e um nível mais alto de propriedade e ação. Mais chefs estão se envolvendo ativamente nas questões. Chefs que assumem a responsabilidade pelas questões sociais podem ter um impacto enorme onde, o quê e de quem as compras são feitas pode influenciar uma indústria. E os lanchonetes são uma grande parte disso, desde a redução do desperdício até o apoio a pequenas fazendas, os hóspedes querem que tomemos decisões que tenham um impacto positivo, e estamos felizes em trabalhar juntos nisso. As tendências alimentares que vejo crescer em 2019 são diretamente afetadas por isso. Ingredientes menos conhecidos e proteínas fora do comum estão recebendo muita atenção, especialmente aqueles que ajudam a utilizar coisas que poderiam ter sido descartadas (ou usadas para fazer uma refeição em família incrível!). Eles estão atingindo rapidamente o mercado e ganhando participação de mercado. É incrível ver esse progresso dos menus que mostram cortes de carne menos populares para ver o berbere nas prateleiras dos supermercados locais. (Sim, os ingredientes da África do Norte estão ganhando força!)

INCLUSIVIDADE E REPRESENTAÇÃO & # 8212 Jeremy Salamon, Chef Executivo do The Eddy

Continuaremos a ver mais inclusão na indústria de alimentos e uma representação mais completa de várias cozinhas internacionais, nacionalidades, etnias, gênero / sexualidades. Uma culinária, em particular, que tem surgido a torto e a direito é a comida do Oriente Médio & # 8212 libanesa e persa em particular & # 8212 e acho que esse movimento continuará a crescer e se desenvolver no que diz respeito aos chefs e restaurantes.

THE BAZAAR EXPERIENCE & # 8212 Octavio Sabado, Chef Executivo do Westdrift Manhattan Beach

Na minha opinião, 2019 será o ano dos food halls. Nos últimos meses, vimos um aumento nas praças de alimentação, mas acho que a tendência vai realmente explodir em 2019. É tudo sobre espaços compartilhados com assentos comunitários e uma infinidade de opções exclusivas de comida e bebida. A experiência do “bazar” também se tornará mais prevalente em 2019 quando se trata de comida. É tudo sobre opções de proximidade, socialização, compartilhamento e pessoas assistindo & # 8230 & # 8230 claro.

CHEFS HAPPIER & # 8212 Sarah Schafer, Chef do Irving Street Kitchen

Mais das tendências que vimos começam este ano: chefs enfrentando o estilo de vida pouco saudável em que foram imersos e exagerados nas últimas décadas. Os chefs estão se reconhecendo para ter relacionamentos, jardins, famílias e a saúde física que contribui para a qualidade de vida de que precisam para efetuar uma profunda mudança no setor. Mais chefs estão ajustando horários, alinhando crescimento com equilíbrio, exercitando-se, ficando sóbrio, alterando suas dietas, buscando aconselhamento e coaching e geralmente pensando de forma mais holística. Nossos restaurantes e ofertas irão evoluir naturalmente com nosso próprio crescimento pessoal. Como chefs, somos notoriamente obstinados. Se pudermos manter essa disciplina, já que estamos sendo introspectivos, temos potencial para grandes mudanças positivas em nosso setor. Levará tempo, mas procure menos nos dias de 16 horas, mais nas semanas de trabalho de 4 dias e menus adequados aos nossos ajustes. Procure também cônjuges mais felizes!

O FIM DA TENDÊNCIA DO GROCER ONLINE & # 8212 Sara Bradley, Chef e proprietária da Freight House e Concorrente Top Chef

Estou aproveitando esta oportunidade para falar sobre uma tendência alimentar que quero ver DIE. E essa é a tendência das compras online com entrega / retirada. Quer dizer, eu entendo. As pessoas querem economizar tempo e evitar filas e tudo mais, mas a que custo ?! Para mim, ir ao supermercado é inspirador. Não há como replicar a experiência de escolher produtos frescos e pensar em combinar as coisas simplesmente clicando em “adicionar ao carrinho”. E isso não é a metade! Eu confio apenas em mim mesma quando procuro o tomate perfeito, lindamente rechonchudo, ou o corte perfeito de proteína para um prato que estou preparando. Sim, ir à loja leva tempo. Está lotado. Mas a integridade de seus ingredientes vale esse sacrifício. A linha de pickup é para otários.

COMMUNAL EATING & # 8212 Michelle Minori, Top Chef Participante ex-Barzotto

Eu realmente espero que 2019 traga uma explosão de entusiasmo sobre a alimentação comunitária. Vejo muitos jovens cozinheiros saindo de sua zona de conforto e viajando pelo mundo aprendendo como o resto do mundo come. Aqui nos EUA, realmente precisamos de mais praças e centros de vendedores ambulantes, onde diferentes cozinheiros podem vir e compartilhar os pratos dos quais mais se orgulham. É tão legal ver pessoas compartilhando um espaço para desfrutar de uma refeição ou um lanche rápido. Precisamos de mais lugares para socializar e desfrutar da comida de uma cornucópia de diferentes fornecedores. Eu realmente sinto que essa ideia de comida unir as pessoas e deixar de lado nossas diferenças fará parte do que podemos fazer para nos salvar de nós mesmos.

FINE DINING VAI MAINSTREAM & # 8212 Brandon Rosen, Chef Privado e Concorrente Top Chef

À medida que a indústria de alimentos avança, sinto que o paladar das pessoas deseja o melhor das cozinhas. Os restaurantes finos e modernos estão se transformando nos dias atuais, onde até mesmo os ambientes casuais mais vibrantes estão mantendo seus chefs nos mais altos níveis de execução. Onde antes um jantar requintado só poderia ser experimentado nos ambientes mais elegantes / sufocantes, acho que muitos chefs estão tornando sua culinária incrível mais acessível e fazendo isso em um ambiente aberto para uma experiência de jantar mais casual. Sinto que a chave para o sucesso do restaurante hoje em dia é buscar os ingredientes mais incríveis, produzir pratos com as técnicas mais avançadas e proporcionar aos comensais modernos um ambiente onde se divertem e degustam comidas incríveis em um ambiente muito mais acessível aos gerações jovens. Eu gostaria de ver mais restaurantes finos mudando para este tipo de formato, oferecendo um menu de muitas opções de pratos pequenos que podem ser compartilhados com um grupo de amigos para fornecer a cada hóspede aqueles poucos pedaços de perfeição.

THE AFRIAN FOOD DIASPORA & # 8212 Eric Adjepong, Chef e proprietário do Concorrente Pinch & amp Plate e Top Chef

Eu vou ser um pouco egoísta e grande comida da África Ocidental e comida da diáspora africana. Eu acho que além do sabor da comida incrível, há uma grande consciência social acontecendo para muitos frequentadores de restaurantes. Para a África ser o segundo maior conteúdo do mundo, é uma pena que nossa culinária não seja celebrada em voz alta & # 8212 existem alguns chefs tentando mudar isso.

ELEVATED FAST-CASUAL & amp; EXPERIENCES COMPARTILHADAS & # 8212 Justin Sutherland, Chef Executivo do Handsome Hog e Concorrente Top Chef

Uma coisa excelente sobre o meio-oeste e minha geração de chefs é a comunidade que estamos construindo. Aceitamos trabalhar juntos em pop-ups de equipe e em refeitórios. Adoramos estar rodeados de boa comida e ótimos chefs. O aspecto competitivo caiu para uma comunidade realmente grande.
Uma das maiores tendências que eu não acho que vá desaparecer é o contínuo afastamento do estilo de jantares finos com toalhas de mesa brancas. Mas elevar a experiência gastronómica e a comida bem servida em conceitos de serviço mais casuais e rápidos. Cada experiência é envolvente e conecta todos os sentidos.

No meio-oeste, o refeitório é uma grande nova tendência, reaproveitando edifícios antigos, como a cervejaria Schmidt em Saint Paul, que é chamada de mercado de barris e caixas. Isso dá aos proprietários de restaurantes locais talentosos a chance de trabalharem juntos e levar comida excelente para a comunidade.

FERMENTATION & # 8212 Kevin Scharpf, Chef Executivo e Proprietário do Brazen Open Kitchen & amp Bar e Concorrente Top Chef

Os fermentados vêm ganhando popularidade ao longo dos anos, mas acho que vocês verão um grande impulso de fermentação em 2019! É um processo básico que obviamente existe desde sempre, mas graças a chefs populares como Rene Redzepi, o processo foi transformado em algo divertido para chefs. É quase como aqueles pequenos kits de ciência que você pode conseguir na loja e que você mistura três ingredientes para criar um vulcão. O legal desse movimento é trazer a consciência para uma das técnicas de preservação mais importantes para reduzir o desperdício de alimentos. Empurrar para pequenas hortas / caseiras vem com a responsabilidade de preservar o que plantamos!

LOCAL, LOCAL, LOCAL & amp CHEFS SEGUINDO SEUS CORAÇÕES & # 8212 Pablo Lamon, Chef De Cuisine do 27 Restaurant & amp Bar e Top Chef Concorrente

Acredito (e espero) que em 2019 os chefs trabalhem cada vez mais com os produtores locais, com os produtos locais, respeitando a sazonalidade dos mesmos, e principalmente respeitando a própria terra. Hoje em dia, acredito que os chefs têm vozes cada vez mais fortes e com certeza devemos usá-las para tornar o mundo um lugar melhor. No ano passado, temas como poluição, consumo local e respeito aos animais que comemos passaram a ter uma importância maior do que antes. Acredito que os chefs estão prestando mais atenção a essas formas não apenas de cozinhar, mas também de comer, e estamos encontrando cada vez mais maneiras de ajudar essas causas enquanto cozinhamos os alimentos que amamos. E quando se trata de tendências alimentares, gosto de pensar que agora, mais do que nunca, qualquer pessoa pode cozinhar qualquer estilo de comida que seu coração lhe diga, eu não acredito em conceitos sendo corretos ou não. Acho que, apesar das tendências ou pratos populares que possam estar por aí, todos os alimentos devem ser apreciados pelo trabalho árduo de cada prato feito.

LOW-KEY PLACES MAKING A BIG SPLASH & # 8212 Kelsey Barnard Clark, Chef Executivo e Proprietário do KBC e Concorrente Top Chef

Há algum tempo que sopra um vento estranho onde pequenas e desconhecidas juntas estão surgindo em grandes proporções. As lanchonetes estão sendo nomeadas como o & # 8220 melhor restaurante do ano & # 8221 e as cabanas com churrasco estão ganhando prêmios James Beard. É um belo movimento onde as pessoas respeitam e dão crédito a todos os tipos de comida - não apenas a restaurantes finos. Como alguém que foi treinado em jantares finos e agora faz comida casual, eu não poderia estar mais emocionado ao ver como será o futuro dos restaurantes.

OAT MILK & # 8212 Sara Woods, Chef Executiva de Canopy Portland

Leite de Aveia! Sério, estou obcecado com essa alternativa ao leite. É macio e com nozes, com uma textura e consistência que lembra mais o leite do que outros leites não lácteos. Também acho que veremos mais influências e culinária regional asiática com nuances. Estou particularmente animado com o próximo restaurante filipino Magna de Carlo Lamagna e frutos do mar com infusão cambojana de Bun Cheam no Essex Pearl no Market Line em Manhattan.

RICE TAKES CENTER STAGE & # 8212 Sarah Grueneberg, Chef e sócia do Monteverde Restaurant and Pastificio

Acho que em 2019 veremos o arroz se tornar uma estrela do show. Os chefs estão pegando o arroz cozido no vapor / cozido que muitos de nós comemos em casa e levando-o para o próximo nível. Eles nos mostrarão por que ele tem sido um produto básico em quase todas as cozinhas por séculos. No Bywater American Bistro em Nova Orleans, eles estão fazendo um arroz de jasmim com ostras fritas e um molho etouffee que é incrível. É um bom exemplo de como o arroz está se tornando mais um prato pequeno para compartilhar, em vez de apenas um prato lateral. Também acredito que os mingaus de arroz serão muito populares. Os chefs irão brincar com o mingau tradicional e interpretá-lo em outras cozinhas.

LOS ANGELES TOMA A LIDERANÇA & # 8212 Tim Hollingsworth, Chef de Otium, Free Play e CJ Boyds

Acho que vemos que as pessoas estão mergulhando em diferentes etnias e culinárias, e continuaremos a ver mais e mais pessoas fazendo isso. Minha esperança é que não seja uma cultura, mas várias culturas se juntando na comida para criar pratos realmente diversos e únicos que não vimos ou provamos antes. Esta evolução alimentar é muito emocionante porque não é apenas uma mistura de sabores culinários, mas também reúne novas experiências para quem a alimenta. À medida que nossas culturas continuam a evoluir e se sobrepor, o mesmo acontece com nossos perfis de sabor e paletas & # 8211, que nos permitem ter a oportunidade de ser criativos com novos pratos.

A cena gastronômica está indo para Los Angeles. Isso ocorre porque você tem um fluxo louco de novos restaurantes abrindo na cidade em todos esses bairros diferentes e diversos que influenciam a comida que eles criam. Estou muito animado para ver o próximo nível da culinária de Los Angeles, porque isso vai preparar o terreno para a comida em 2019 e nos próximos anos. Como uma das cidades mais multiculturais do planeta, nós realmente temos a oportunidade de ser criativos com nossos pratos e olhar para muitas outras culturas nesta cidade para guiar nossas experiências gastronômicas e degustação.

COZINHAS HONESTAS E TÉCNICAS SÓLIDAS & # 8212 William Nolan, Chef Executivo do Black Iron Kitchen + Bar

As tendências alimentares são apenas isso ... tendências. Desde que cozinho, já faz um bom tempo, tenho testemunhado muitas tendências diferentes. De jantares requintados com pratos requintados, tudo de inspiração asiática (o que eu adoro), pinças e pós mágicos de amp, ao retorno de comida caseira simples. Tudo parece se resumir a uma coisa, técnicas adequadas. Conforme exploramos todas essas & # 8220trends & # 8221, sinto que todos voltamos ao básico. Tenho comido em restaurantes inacreditáveis ​​onde faltava uma coisa aos pratos mais difíceis ... sal. Acredito que 2019 verá a tendência de uma boa cozinha sólida e honesta.

OMAKASE-STYLE DINING & # 8212 Christopher D & # 8217Ambrosio, Chef Executivo do The Barn and The Farmhouse at Bedford Post Inn

Uma tendência que prevejo para o ano que vem é o estilo de restaurante omakase sendo usado por chefs ocidentais. Cada vez mais chefs ocidentais viajam para desenvolver seu próprio estilo e querem se expressar em um ambiente íntimo e pessoal. O Omakase permite que os chefs façam isso, pois eles estão preparando a comida bem na frente do convidado.

CANNABIS & # 8212 Silvia Baldini, Chef e co-proprietária de The Secret Ingredient Girls

À base de plantas leva o bolo novamente em 2019. E eu adoro isso. Leite de coco, verduras e lentilhas vieram para ficar. Uma estrela específica do fenômeno vegetal com o qual trabalhei muito é a mandioca, também conhecida como mandioca, uma raiz tuberosa amilácea nativa da América do Sul. Espere ver mais mandioca nos menus também em 2019, provavelmente em produtos de panificação. A beleza comestível e a alimentação como remédio também fazem parte de uma grande tendência emergente. O colágeno e o argan tornam-se ingredientes para cozinhar. Talvez a maior tendência de crescimento no próximo ano seja a cannabis. À medida que as leis sobre a maconha continuam a afrouxar, mais e mais fabricantes de alimentos e chefs estão aderindo ao movimento. Procure mais óleos de cozinha infundidos, cafés, chás, chocolates, assados, salgadinhos e até cerveja e macarrão para chegar ao mercado no ano que vem e aparecer nos cardápios.

COZINHA ÉTNICA REGIONAL & # 8212 Chintan Pandya, Chef Executivo da Adda Indian Canteen and Rahi

Acho que haverá um foco mais na culinária étnica regional. Acho que vai ter mais grãos e lentilhas incorporados nos pratos. Além disso, acho que mais chefs irão integrar partes não utilizadas das carnes (miudezas) nos pratos. Acredito que a cena gastronômica está caminhando para uma experiência mais casual do que jantares finos.

FONO & amp LESS SUGAR & # 8212 Joshua Korn, Chef Executivo da Cultivation Kitchen

Fonio, um grão sem glúten proveniente da África e cheio de sabor, foi eleito a próxima quinua por muitos chefs. Espero ver esse grão fazendo uma aparição nos cardápios dos restaurantes em todo o país em 2019.

Os alimentos à base de plantas continuarão a aumentar à medida que os consumidores os incorporam constantemente em suas dietas diárias. Além disso, cada vez mais consumidores estão optando por diferentes estilos de dieta, passando do vegetariano ao flexitariano ao ceto e paleo.

Alimentos saudáveis ​​para o intestino continuam a ser relevantes. Estudos mostram que um intestino saudável é a base para o bem-estar geral. Muitos restaurantes que se concentram em alimentos nutritivos e orgânicos acreditam que o que as pessoas colocam em seus corpos afeta sua saúde e felicidade em geral. Portanto, os consumidores estão cada vez mais se voltando para produtos ricos em probióticos (bactérias boas), que podem ser encontrados na kombuchá, alimentos fermentados e muito mais.

Os adoçantes naturais continuam a ter precedência sobre os adoçantes artificiais. No geral, os consumidores estão eliminando o açúcar de suas dietas ou mudando para adoçantes naturais alternativos como mel, estévia e agave.

Regional flavors will continue to grow due to mass globalization, which is the ability to provide access to new ingredients including heritage based ingredients from all across the world. Many restaurants are starting to develop relationships with local farmers and purveyors within their region to provide fresh, regional flavors for their guests to enjoy.

A NEW ERA OF BREAD — Michael Perez, Chef of Cannon Green and soon-to-be-announced tasting menu concept

I think we’re realizing that with gluten allergies and insensitivities, there are other ingredients in our breads (like preservatives) that could be having an effect on diners with sensitivities. Especially here in the southeast, I think we’ll see more and more restaurants trending toward breads made with heirloom/heritage grains and long-fermentation sourdoughs. Not only does this result in a more pure product, but it also produces a better flavor bread. As this trend continues, we’ll see bread making a comeback on menus in this new form.

I think with the national food scene, there is a bubble that’s about to burst. There are a lot of chef-driven restaurants opening and not a lot of people to man them. I think fine dining will take a step back and conscious consumption will be a trend in the national restaurant scene. I think a lot of restauranteurs will head in the direction of José Andres for example, who is opening his fast-casual vegetarian concept Beefsteak, or Mark Ladner, formerly of Del Posto, who has been doing this fast-casual pasta pop-up called Pasta Flyer up and down the East Coast. We want more people to have access to good, local food and we need to make it affordable. I think chefs moving in that direction will be able to sustain better.

FERMENTATION, NEW GRAINS, & LARGE-FORMAT DINING — Shaun King, Executive Chef of Momofuku Las Vegas

We will start to see more house fermentation, unique grains, aging of poultry and pork and koji. There will also be a shift back to the classics. Less tweezer-focused food, molecular gastronomy and micro-greens and more focus on origin and stories of certain dishes. Toasts and large-format dining will continue. Large-format dining is like a celebration for the table, and we are all in this together. Cooks also take great care in large-format entrees, as they usually take hours to produce. I think we will also start seeing more juxtaposition with savory in sweets—for example, bone marrow, puffed beef tendon, chicken skin and fermented products like miso and koji.

GLOBAL CUISINES GET REMIXED — Chef Isaac Toups, Chef/Owner of Toups’ Meatery and Toups South

I am really looking forward to the utilization of worldly cuisines in the modern environment. A lot of my contemporaries are opening restaurants with concepts that break the mold from traditional norms whether that’s Vietnamese or Eastern European. I’m continually seeing modern approaches on global dishes and I’m am all for it. I think we will start to see more and more restaurants that focus on cuisine from across the world that might not have been so popular in the past. Diners are adventurous today and looking to explore foods that are new and unique. It also allows people to take their palates on a trip to other parts of the word, without breaking the bank!

GENUINE EFFORT FOR SUSTAINABILITY — Marlon Alexander, Executive Chef/Owner of Cru Bubble & Raw Bar at Pythian Market and Poulet at Pythian Market

I expect to see much more movement toward sustainability in the food world. Guests are acutely aware of the issues we are facing all over the globe with the rise of global warming and issues of food scarcity, pollution, and waste. I expect to see people really beginning to put their money where their mouths are in this space, demanding that restaurants and chefs take this seriously and really get back to the world of local, clean cuisine.

In 2018, we saw massive movements surrounding plastics in the restaurant space. With the rise of plastic pollution around the world, plastic straws were the first to go across the country. Consumers know that protecting the environment is key to not only living our best life but ensuring a sustainable future for our children. In 2019 we will see even more movements to curb the use of destructive and unnecessary packaging. These changes will also impact the food industry in the retail setting. Companies are moving toward environmentally sensitive packaging and greatly reducing the amount of plastic used to package product. Look out for eco-friendly boxes and product wrappers to appear on food shelves in your local grocery stores. Chefs know that a healthy environment is key to ensuring that we can continue to provide quality dishes at reasonable prices.

FRESH EGG PASTAS — Chef Michael Pirolo, Executive Chef/Owner of Macchialina, The Saint Austere, and Pirolo’s Panino

I expect to see to see fresh egg pasta making a big comeback. To be honest, I’m already starting to store my extruded stuff as I am finding that fresh cut is just better all around. Fresh cut pasta is made with flour and eggs. Though not vegan-friendly, bright-yolked, organic eggs provide an undeniably creamy taste and of course, that incredible golden color to the pasta that you just can’t get without them.

FERMENTATION — Tim Kolanko, Executive Chef of Blue Bridge Hospitality (Stake Chophouse & Bar, Leroy’s Kitchen + Lounge, Maretalia, El Roy’s Tequila Bar + Kitchen)

The team from Noma — the two-Michelin-star restaurant in Copenhagen — recently put out a book on fermentation that I believe will have a broad impact on the way chefs are cooking. Noma has made the fermentation process very accessible with their new book — they’ve demystified and laid out a step by step roadmap to fermenting vinegar, kombucha, koji, lactofermentation, and making garum. It is ancient wisdom explained in modern terms. While fermentation has been around forever and it’s pretty common for chefs like me to have made vinegars, kombuchas and lactoferments like sauerkraut, this book really opens up the possibilities. Little did I know the “crock pickles” I had been eating since I was a kid was an example of lactofermentation! Overall, fermentation makes food more nutritious and is a way of developing umami and acid. That alone is a trifecta of good reasons that chefs will embrace the ancient wisdom of fermentation in 2019.

MORE APPRECIATION FOR FINE DINING — Chris Royster, Executive Chef/Partner of Flagstaff House Restaurant

I expect fine dining will gain even more momentum next year as the pendulum swings back from excessively casual/impersonal dining. Even though I know fast-casual concepts will continue to open around the country – and they certainly should because they have their place and serve an important purpose – what I also know is what you can’t find at those places, no matter how incredible they are, is a true attention to detail and an essential part of the trifecta of food, service, and beverages that make dining a true full-sensory experience. Starting with the way a guest is greeted and brought to the table, to the beautifully prepared and presented plates, to the careful, deliberate and thoughtful oversight by a server, diners still want a real experience sometimes, a place where you’re taken out of your everyday life and transported to a well-executed fine dining establishment. It’s a special experience that can’t be replicated in a fast casual/gastro pub environment.

BREAKFASTS — Mary Nguyen, Chef and Owner of Olive & Finch

Breakfasts are going to be even bigger next year, as I think it continues to be an under-appreciated part of a restaurant and cuisine in particular. I think we’ll be seeing many more globally-inspired breakfasts, in dishes, flavors, and textures. As restaurateurs, we are extending our boundaries and looking outside our comfort zones for ideas and inspirations and what excites us, and I’ve been seeing morning dishes recently with middle eastern flair, Asian inspirations, African influences, etc., in some really cool and unexpected ways. Of course, I may be biased because one of my favorite breakfast dishes is Shakshuka, a middle eastern dish with tomatoes, peppers, eggs, and spices, which I can’t get enough of and am constantly seeking out on menus.

FUSION BBQ — Bill Espiricueta, Chef and Owner of Smōk

Fusion ‘Cue: Barbecue will continue to take off as a respected and authentic cuisine that’s more than just one thing. To that end, I think we’ll see more of what we think of as “American” barbecue taking on flavors, techniques, and ideas from other ethnic cuisines, both locally and globally. I’m thinking along the lines of more brisket ramen and things like smoked fish tacos, with Asian slaw. We’re going to see blending local ethnic flavors with our traditional regional styles to provide more opportunities for all of us who live, breathe, eat and sleep barbecue. I especially anticipate an explosion of East/West mashups in the coming year.

SEAWEED & BG IDEAS — Kirsten and Mandy Dixon (Mother/Daughter Duo), Chefs and Proprietors of Within the Wild Adventure Lodges

Mandy: Seaweed in all forms. At Tutka Bay Lodge, we are only steps away from the pristine and dynamic Kachemak Bay, a 40-mile arm of Cook Inlet. We see whales from our kitchen windows, otters on our dock and, with every low tide, our beach is lined with fresh seaweeds of every color of green imaginable. We use seaweed broth much like chicken stock in many of our dishes. We make seaweed chips, seaweed-crumbled popcorn, wraps, dips, we use seaweed to lay fresh oysters upon, and through it onto the grill for a seaweed smokiness to fish and meats. Sometimes I put a piece of cool damp seaweed on my eyelids after a long day. I love walking into the greenhouse to see seaweed hanging on the drying rack and seawater on the table dehydrating into sea salt.

Kirsten: Designer food for healing. Even though we live “away from the world” in our isolated lives in Alaska, I love to connect to the culinary world, wide and far. Podcasts and online videos are one way I do this. Recently, I listened to the proceedings of the CIA’s reThink Food conference, an MIT-driven futurist group of smarties who talk about a wide range of terrifying food topics such as biotechnology and designer genes, designer microbes, designer farms, you get the picture. There are big cracks in the current food mantras of local, fresh, and organic. This year, the conversation at reThink included plenty of discussion about accurate scientific, quantifiable data on foods that consumers want, driving their choices about flavor, transparency, and sustainability but also about antioxidants and anti-inflammatories and health benefits from a pharma perspective (think wild Alaska salmon and hand-picked blueberries).

MORE ASIAN INGREDIENTS — Maiko Kyogoku, Owner of Bessou

I expect to see Asian ingredients in everything in 2019. It’s already beginning to happen: Asian ingredients are being used in every type of restaurant and in all sorts of recipes these days! Asian pantry ingredients add great flavor and complexity to basic dishes without needing too much. I love adding a touch of miso to an otherwise American dish like sautéed green beans to add a little more depth of flavor. There’s a clear trend of people becoming more adventurous about adding Asian flavors at home while also trying more restaurants and dishes outside of their comfort zone.

SHORTER MENUS — Chase Devitt, Executive Chef and Partner of BriDer

HEALTH-FORWARD MENUS — Editing and condensing. For 2019, I foresee chef’s zoning in on their focus and shortening their menus. Especially in Denver, there are so many options for restaurants that there’s no longer a need to have a huge menu with “Something for everyone.”

Jeff McInnis and Janine Booth, Co-Chefs and Owners of Root & Bone

We believe that a focus on health and alternative diets will continue to be a trend in dining in 2019. Chefs and restaurants alike will continue to feature dishes on their menus with organic, non-processed ingredients, some of which will be gluten free, dairy free, paleo, and keto.

LESS WASTE — David Danielson, Executive Chef of Churchill Downs

We are going to continue to see chefs design menus that revolve around waste reduction and utilizing all parts of plants from root to leaf, as well as nose to tail cookery. There seems to be a new awareness about food waste, and truly creative kitchens are embracing this as a challenge to be more open-minded about how they cook, as well as pushing limits and venturing into new techniques, like dehydration and fermentation. I also think as a broad stroke, we will see more restaurants look at experiential dining in a new way.

For today’s average diner, good food and service is a given. However, in order to keep guests coming back or create a different experience from the restaurant down the block, operators will get innovative by providing new ways for guests to pay the bills – from ordering food to engaging with various delivery/take-out services – as well as creating special or unique interactions in their restaurants.

PACIFIC RIM PRODUCE — Alan Morgan, Global Senior Coordinator of Culinary Development at Whole Foods Market

We announced our annual trends predictions in November, which is a list of ten food trends our buyers and culinary experts have identified to grow in the coming year. Of those trends, I’m most excited about Pacific Rim flavors showing up in a bigger way. One way I see this trend expanding is with the rise of Pacific Rim fruits being incorporated into a variety of global dishes and also used as natural sweeteners –- think guava cream cheese empanada, passion fruit vinaigrette, and monk fruit syrups as sweeteners in desserts –- as well as the prevalence of more classic dishes from Pacific Rim countries like Thai mango sticky rice. I’m also excited to see more Polynesian and Hawaiian foods (outside of the already popular poke) like kalua pork and loco moco.

Another trend identified by our team is “Marine Munchies,” looking beyond seaweed snacks to other unique ingredients such as kelp and algae in products like noodles, beverages, and supplements. Look for interesting ingredients like sea fennel, which our specialty team is launching in a new olive blend this spring, and in the grocery aisles, look for salmon skin snacks and new types of fish jerkies that are also part of this trend.

CANNABIS & BUGS — Gabriel Freeman, Executive Chef of Scofflaw

The influence of social media is undeniable and that will continue in 2019. The search for attention-grabbing ingredients will reach further and further. Combine that with interest in sustainability and health and we’ll end up with ingredients like cow and goat colostrum (the first milk that’s produced). It’s meant for newborns and loaded with antibodies so it’s pretty wild stuff. I think we’ll also see lots of edible bugs. That’s right, eating bugs will be trending. It’ll start with as a health food by adding cricket powder to smoothies and the like. Later we’ll see an interest in higher quality insects like chicatanas, a delicious Mexican flying ant that tastes like a mixture of hay and blue cheese. Additionally, CBD will also be everywhere, and as marijuana is legalized all over the country, we’ll see it make an appearance and we’ll all be eating like…weed and snail terrine and it’s gonna be pretty chill.

MORE PERSONAL HISTORY SHOWING UP ON MENUS — Vitaly Paley, Chef and Owner of five restaurants in Portland, Oregon

It seems like the more we head into a world of unrest, the more we look to our food for comfort and stability. Food can and needs to give us pause from our daily anxieties. Many of us who cook and have the power to influence today’s food trends will turn to our past and family roots for inspiration. Recipes steeped in tradition will play a big role in restaurant menus. I believe that as more of us explore where we came from geographically and emotionally, we will see more ethnic dishes come out of the shadows and get equal billing on our menus as new American standards.

FERMENTATION & NEW GENRES — Ross Henke, Executive Chef of Quiote

I feel that restaurants focusing on Italian, French, Chinese, Mexican, etc. will be using more and more ingredients and techniques from other cultures and food scenes, ultimately resulting in the integration of several cultural influences into each singular focus to create new culinary genres—especially using the idea of fermentation thanks to Rene Redzepi’s The Art of Fermentation. For example, cooks are discovering eastern Asian techniques and applying them in their restaurants with more familiar ingredients.

EAT MORE VEGGIES — Justin Bazdarich, Executive Chef and Partner of Speedy Romeo and Oxomoco

I can see vegan and vegetarian driven menus gaining even more popularly in 2019. I personally want to take on the challenge of eating and cooking with more vegetables and other healthy ingredients to benefit my own personal vitality and longevity. I feel that more and more, people are (and will continue to be) wanting to eat in this fashion to benefit their own vitality and longevity.

RECONCILIATION THROUGH INDIGENOUS FOODS — Rich Francis, Owner Seventh Fire

As we (Indigenous chefs) are finding our culinary identity in spite of colonialism, cultural genocide, rape, murder, and trauma over the past 150 years, we’re seeing an Indigenous food movement in Canada and the US quickly on the rise and thriving even. With First Nations chefs — such as Cezin Nottaway, Shane Chartrand, Sean Sherman, Nephi Craig, and myself — we are seeing an evolution of Indigenous foods, food sovereignty, and food security unfolding unfolding in front of us.

Of course, food sovereignty and food security aren’t trends to Indigenous people but I’m grateful that this time has come and people are taking note. The direction the Indigenous food movement is heading is towards truth and reconciliation with ourselves, Canada, and the rest of the culinary world on a global scale.


The Foodist Predicts the Next Big Ingredients in 2014

The Foodist predicts the next big ingredients, cuisines, and cities that will shape how we eat.

Follow Andrew Knowlton on Twitter @andrewoknowlton

Not the butter-and-syrup kind but savory ones made with sourdough batter and studded with sea urchin, squid, smoked sturgeon, and the like. Basically, serve any salty or tangy ingredient in pancake form and I’ll order it, from State Bird Provisions in San Francisco to Chez Sardine in New York. Pictured above: Sourdough pancakes with sauerkraut, Pecorino, ricotta, and sauerkraut salt at S.F.’s State Bird Provisions. (Credit: Tuuka Koski)

What’s that feathery frond topping your fish? And crowning your cucumber salad? Seu bronze fennel , the garnish du jour. Expect more and more chefs to fall for its mild anise flavor and dashing good looks. (Credit: Danny Kim)

Once upon a time, some frat boy dropped a shot glass of whiskey into a beer, guzzled it, and stole the name Boilermaker . I’m taking it back to its original meaning: a shot and a beer. These days, bars everywhere are riffing with next-level combo deals. Produce Row Café in Portland, OR, for example, pairs an oatmeal stout with single-malt Scotch. And at Comstock Saloon in San Francisco, it’s Genever and Pilsner. Click here to watch videos of the Foodist drinking boilermakers with celebrities (Credit: Danny Kim)

Like Houston , Charleston , and Nashville before it, Pittsburgh is elbowing its way onto the culinary map. Here are four reasons why: 1) The East Liberty neighborhood , with its $52 million transit center and future Ace Hotel . 2) Farmers’ markets everywhere, including Farmers @ Firehouse in the Strip District. 3) Restaurants like Cure , Bar Marco , Conflict Kitchen , Notion , Fukuda , and Meat & Potatoes . 4) Serious beer ( The Brew Gentlemen ) and cocktails ( The Livermore (pictured above), Butterjoint ). (Credit: Adam Milliron)

A partir de sinangag (garlicky fried rice) to kinilaw (raw fish salad), 2014 will be all about Filipino-inspired food and flavors. Independente da resposta Balut —that’s fertilized duck egg—catches on remains to be seen. Spotted at: Smalls , Chicago Qui , Austin Maharlika , NYC (pictured above, Credit: Courtesy of Maharlika)

First it was smoked pimentón, then Aleppo pepper. My new spice crush is za’atar , the Middle Eastern blend of sumac, sesame seeds, and dried herbs. It’s showing up on menus from Levant in Portland, OR, to Glasserie in Brooklyn, but it’s so versatile, I keep it right next to my salt and pepper shakers at home. Jordanian za’atar, $6 for 2.25 oz., kalustyans.com Try it with. 1) Za’atar + yogurt + pita chips = killer party snack 2) Za’atar + sautéed broccoli + rice = easy weeknight dinner 3) Za’atar rub + pork chops = showstopping main (Credit: Danny Kim)

The next restaurant design trend is growing—literally. I’m seeing more “living” walls , hanging ferns, miniature potted plants on tabletops, and shelves of crazy-cat-lady succulents than ever before. Spotted at: Toro , NYC (pictured above) Table , Washington, D.C. Xiao Bao Biscuit , Charleston Juvia , Miami (Credit, Courtesy of Toro)

Fossa , scamorza , e Cloumage : Sounds like a law firm, but they’re actually the names of today’s coolest cheeses: 1) Fossa: Italian for “pit,” it refers to the place where this sheep’s-milk cheese is aged. It’s pungent and funky (in a good way), and an ideal partner for fruit and cured meats. Spotted in: Kohlrabi salad with hazelnuts and mint at Estela , NYC 2) Scamorza: An aged (and sometimes smoked) mozzarella-like cheese, often seen hanging up in old-school Italian delis. Use it as a substitute for mozz in baked pastas. Spotted on: Margherita pizza at Bufalina , Guilford, CT 3) Cloumage: The proprietary name of a fresh-curd cow’s-milk cheese made at Shy Brothers Farm in Westport, MA. Swap it for ricotta in pasta or serve plain with a drizzle of honey. Spotted in: Garganelli with lamb-neck ragù at Sorellina , Boston (Illustration: Claire McCracken)


8. Centre of the store is under siege

Grocers are increasing their space to sell us fresh food, says Charlebois, taking away space from processed and canned food that dominate the centre of their stores. He says the centre has been the home of loss leaders but it's losing its touch.

"Grocers will keep consumers on the periphery where margins are very high, and they'll actually use the periphery to situate loss leaders," he says. He notes a trend for grocers to use milk and yogurt as loss leaders.


Chefs Predict the Biggest Food Trends of 2015

As the year of whole roasted cauliflower, avocado toast, and spatchcocking comes to a close, we’re looking forward to the next big new thing. Will 2015 be the year of the rabbit? Will abalone be the new uni? Will ramen really go mainstream? We tapped some of the country’s top culinary talents to see what they predict for the year ahead in food. Aqui está o que eles tinham a dizer.

More restaurants will have in-house foragers.
Chef Jonathon Sawyer employs his own in-house forager at his smart, northern Italian-inspired restaurant, Trentina, which opened this summer. And he thinks we’ll see an increasing number of chefs doing the same. “That’s where you get real individualism,” he notes, adding that in addition to foraged fruit, vegetables, and herbs—paw paw, garlic mustards, and Appalachian allspice, say—we’ll also see wood proteins like Canadian geese, acorn-fed squirrels, grouse, and wild turkey.

Charcuterie: Not just for pork.
Brad Farmerie, executive chef at New York’s Michelin-starred PUBLIC, predicts a broader spectrum for charcuterie platters. Think lamb bacon and turkey jerky, but also bottarga, octopus salami, and dried scallop shavings. Even vegetables will make an appearance, as with the potted foie gras-like mushroom mousse at his downtown restaurant, Saxon + Parole.

Fermented foods are the next charcuterie.
Not only does every culture has some version of fermentation, fermented foods—like vinegars, shrubs, kimchi, and sauerkraut—have live cultures that are good for gut health. “We saw chefs start to experiment with fermentation in 2014,” said Top Chef's Tom Colicchio, “but 2015 will be the year of fermentation. From kimchi to pickles to salumi, every restaurant will be doing some sort of in-house fermentation.”

Small fish are the big new fish.

Underbelly's Chris Shepherd has become one of Houston’s most vocal advocates of bycatch—essentially the stuff you catch when you’re trying to hook something else. Next year, the James Beard-award winning chef predicts we’ll continue to move from a “big fish” culture to a more everything-goes approach. “Smaller fish are so delicious and versatile—there are so many applications for them,” he says. For example? “Needlefish and belt fish that are caught in shrimp nets can be used for house-made fish sauce, bouillabaisse, dried fish chips, etc.”

Abalone is the next Uni.
Michael Tusk (chef-owner of Quince and Cotogna in the Bay Area) noticed an increase of abalone on restaurant menus, a trend he expects to continue into 2015. “California, especially, is benefitting from amazing new companies sourcing pristine abalone,” he says, citing United Artisan in San Francisco and Monterey Fish.

Rabbit will become the other other white meat.
"I think 2015 will be the year of the rabbit," predicts Giuseppe Tentori, executive chef of Chicago’s GT Fish & Oyster. “It has such a delicious flavor no matter how you prepare it, but I love to confit or braise the legs, as well as stuff the loin and wrap it in bacon.” She’s not a chef, but Bronwen Hanna-Korpi, the president of Belcampo Meat Co., also believes rabbits are the meat of the future.

Ramen will go mainstream.
From agedashi tofu to whiskey, coffee siphons to samurai sword-quality cutlery, it’s safe to say all things Japanese are already very much in vogue. And when it comes to ramen, there’s no shortage of noodle-centric spots, from boite-like dives to upscale spots helmed by Michelin star chefs. But Jonathon Sawyer thinks the dish will become even more prevalent. We’ll find ramen on menus in non-Japanese restaurants. It could become as pervasive as the burger.

Peel-to-stem is the new nose-to-tail.
In 2014, most chefs said vegetables would continue their rise from side dish to feature event, while predictions about the new kale ran the gamut from arugula to beet greens. Katie Lee, co-host of Food Network’s A cozinha added a new dimension to the vegetable debate: “Chefs are going to be cooking from peel to stem,” she said. “Peels will be left on root vegetables for more texture. Carrot tops that are usually discarded will be the stars of pesto.”

Blood will replace eggs.
Molecularly speaking, blood and eggs are fairly similar—which has chefs swapping eggs for blood in breads, biscuits, pasta and the like. “Blood adds an animal, umami flavor,” says Sawyer. Francis Derby, executive chef of Gotham West Market’s The Cannibal, is “working on a gougère that contains pig’s blood that we plan to stuff with pig’s liver mousse.” And you thought blood sausage was adventurous.

Bang Bang is the new Sriracha.
Sriracha, aka cock sauce, isn’t going anywhere. But Phet Schwader, chef and co-owner of New York’s Khe-Yo, says bang bang, a combination of chilies, garlic, fish sauce, lime juice, and cilantro, is on the rise: “Bang bang is a platform of sweet-sour-salty with a significant kick that brightens flavors for a lot of different types of proteins and vegetables. We use it for dipping, marinating, grilling, poaching, and glazing.”

There will be a wheat revolution.
Sure, there are still a lot of gluten-free recipe fans, but chefs like Marc Vetri are betting on a wheat revolution in 2015. Earlier this year, the Philadelphia native started milling his own flour in a grain mill above his eponymous restaurant. A razão? “We do it because it simply yields a better product,” Vetri said. “The resulting freshness, texture and, most importantly, flavor are like nothing I’ve ever experienced.” What’s more, restaurants are already partnering with producers to grow and mill grains like wheat, barley, buckwheat, and rye. And some chefs—like Vetri and Alex Stupak (who grinds his own masa at his New York taqueria, Empellón Al Pastor)—are milling in house. Michael Tusk, the chef-owner of San Francisco’s two-Michelin-starred Quince, predicts grain will be the next food stuff (consider chocolate, coffee, wine) to go “single origin” (from just one farm or geographical location). “I expect to see more awareness and discussion of monocultivar grains in the coming year,” says Tusk, who worked with chefs and food experts like Michael Pollan, Dan Barber, and Sean Brock on the documentary, The Grain Divide.

More from DETAILS:

Foods That Will Make You Look Younger


5 Gourmet Recipes From Michelin Starred Restaurants

So you want to cook like a Michelin-caliber chef? Well, feast your eyes on these exquisite recipes from some of the finest chefs at Michelin starred restaurants na Europa. Their food is beautiful, artistic and intricate - just the thing you can impress your friends with. Try your hands at these recipes with A Chef's Touch and let us know how you make out in the comments below. Buon appetito!

An enticing recipe from the famed Milanese restaurant Trussardi alla Scala, which has one Michelin star and is manned by Chef Luigi Taglienti.

This striking recipe comes to FDL courtesy of Michelin-starred chef Martian Dalsass who runs Santabbondio restaurant in Switzerland.

A stunning dish designed for Milan Fashion Week by chef Mattias Perdomo from Milan's Al Pont de Ferr, which has one Michelin star.

Michelin-starred Berlin chef Matthias Diether shares his whimsical recipe for pigeon breast cooked sous vide and served with an array of sauces.

Chocoholics will fall head over heels for this Michelin-starred dessert from Swiss celebrity chef Ivo Adam a partir de Ristorante Seven in the scenic town of Ascona.


The Food Trends You’re Going to See Everywhere in 2021

2020 may have seemed like a fluke of a year, but food trend predictors were actually right about some things: As we collectively ordered sourdough starter kits and sipped on homemade dalgona coffees this past year, Nashville hot chicken &mdash as well as spicy chicken sandwiches, in general &mdash was actually one of the most popular menu items we had delivered to our respective doorsteps this year (and, for Grubhub, it was a most popular dish of 2020). “Desserty” breakfast dishes also gained popularity this year, but we’re not talking soufflé pancakes and other luxe, decadent treats. Instead, we opted for other vibrant, cafeinado breakfast items, like açaí bowls and frozen mochas. It was a wild foodie ride, to say the least, and next year won’t be any different.

The 2021 food trends seemingly pick up where we left off: We’re leveling-up our bread-making skills by making bread art, according to Pinterest, and we’re even learning how to make the fanciest of all cheesecakes, Basque burnt cheesecake.

“As people have limited access to restaurants, Pinners [are] becoming chefs at home. They will get fancy in the kitchen and recreate restaurant experiences at home with Michelin-worthy meals, gourmet food plating and intricate culinary ideas – think art bread and Basque burnt cheesecake,” Aya Kanai, Pinterest&rsquos Head of Content and Creator Partnerships, tells Ela sabe.

We’re also keeping things spicy &mdash or, as Pinterest puts it, “tongue-numbingly hot” &mdash experimenting with spices to make dishes like cajun chicken pasta, hot honey, and jalapeño pepper jelly.

“In 2021, people will experiment with new flavors, techniques and cuisines at home,” Kanai says. “We’ll see the rise of more spiced-up recipes and intense flavor profiles. Snappy-spicy is the new umami. Bland is banned and things will get hot in 2021.”

But the food trends don’t end there.

Charcuterie boards will also get a breakfast and dessert makeover, coffee gets an upgrade, kombucha gets boozier, and comfort food will get a healthy twist &mdash among other 2021 food trends.

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Kick the Spice Up a Notch

As families continue to stay home and cook together, Whole Foods predicts that our spice rack will become much more diversified with spices such as Spicewalla Chai Masala spice, Whole Foods Market Applewood Smoked Salt, and more.

&ldquoOur annual trends list is a way to pull back the curtain and share our insights on what&rsquos next in the grocery business,” says Dan Epley, Vice President of Grocery. “I’m particularly excited about the Basics on Fire trend as families stay at home and reinvent how they feed each other.”

Breakfast & Dessert Charcuterie

According to the Pinterest Predicts 2021 report, we&rsquore skipping the meats and cheeses and topping our boards with fruit, dessert, candy, Mexican food, and &mdash yep &mdash even breakfast foods.

“Pinners will also entertain differently with a new take on what the French call &ldquocharcuterie&rdquo board, except instead of cold cuts, they&rsquoll serve breakfast or desserts spreads,” Kanai says. “Fancy boards are the new avo toast. You haven&rsquot seen anything yet when it comes to charcuterie creativity. Millennials and Gen Z will think bigger than adult lunchables as the new snack to share.”

Coffee All the Foods

When it comes to coffee next year, we’re thinking outside of the 12-cup coffee maker. According to Whole Foods, we’ll be able to get our coffee fix in the form of coffee-flavored bars and granules, smoothie boosters, yogurt, and even booze. Think coffee and almond protein chewy bites, cold brew coffee with vanilla oatmilk non-dairy yogurt, Jameson Cold Brew Irish Whiskey, and coffee, almond butter and cacao Blender Bombs Coffee.

More Cheese Foam Tea, Please

Speaking of caffeine, Chowbus Founder Linxin Wen predicts the fluffy cheese-foam-topped milk tea trend will continue through the first half of next year. For those unfamiliar, this indulgent drink is comprised of cream cheese, whipping cream, almond milk, confectioner sugar, Himalayan pink salt or sea salt, raw cacao powder and green tea (or any loose leaf tea, really).

“In the first half of 2021, with the pandemic still raging, people will continue to want comfort foods. So, we expect to see 2020’s trend of cheese-foam-topped milk tea continue,” Wen tells Ela sabe.

Comfort Food, But Make it Healthy

Image: Bryan Gardner/Martha Stewart.

We’ll eventually need a break from over-indulgent comfort foods, though. Both Wen and Colette Heimowitz, VP of Nutrition and Education at Atkins, predict comfort food with a healthy twist.

“Think lasagna made with eggplant or zucchini noodles, cauliflower rice in your stir fry, cauliflower ‘mashed’ potatoes, cauliflower pizza, etc.” Heimowitz tells Ela sabe.

Heimowitz adds that we’ll also prioritize immunity-boosting foods and other healthy habits such as embracing a low-carb lifestyle, like Atkins.

Alon Chen, Co-Founder and CEO of Tastewise &mdash an AI-powered food intelligence solution that offers real-time industry insights on how consumers order, cook, and eat &mdash agrees.

“While 2020 was the year of comfort food, 2021 looks to dig in deeper to the trend of nutrition-conscious and functional eating,” Chen tells Ela sabe. “Consumers have taken a keen interest in ensuring the foods they&rsquore eating are immunity-boosting and rich in vitamins. This not only keeps bodies healthy, but also puts a heavy emphasis on healthy moods aiding in anxiety and stress relief, and most importantly comfort. While we&rsquove seen consumers hitting kitchen fatigue, they still crave healthy meals. This comes into play when discussing the uptick in plant-based eating. This is going to explode in 2021 with even more options and expanding further with mainstream eaters.”

Buh-Bye, Hard Seltzers Hello, Hard Kombucha

No, hard seltzers aren’t going by the wayside, but we vai see boozy kombucha dominate the beverage aisle next year.

Hard kombucha checks all the boxes: It&rsquos gluten-free, it&rsquos super bubbly and can be filled with live probiotic cultures,” Whole Foods’ “Top 10 Food Trends for 2021” report states.


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Chef’s Restaurant, Home of the World Famous Spaghetti Parmesan, opened at its current site on the corner of Seneca and Chicago streets in Buffalo back in 1923. This was the childhood neighborhood of Lou Billittier Sr. In 1941, Lou was hired to wash dishes by then owners Gino Silverstrini and Lee Federconi. Lou worked his way up to busboy, then waiter, eventually earning the title of restaurant manager.

By 1950, Lou was half-owner of Chef’s, and in 1954 he became sole owner, with financial assistance from his dad, Anthony Billittier.

Today, Chef’s is owned and managed by Lou’s daughter Mary Beth Billittier.


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