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Dominique Ansel sobre as melhores maneiras de marcar um Cronut

Dominique Ansel sobre as melhores maneiras de marcar um Cronut


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O chef confeiteiro deu algumas dicas no evento Jets & Chefs do New York Wine & Food Festival

Dan Myers

Dominique Ansel distribuiu buracos de Cronut durante toda a tarde.

No sábado, 20 de outubroº, a Jets & Chefs Tailgate Party, apresentado por Mario Batali e o grande footbakk Joe Namath, assumiu o telhado do Pier 92 no lado oeste de Manhattan, o mesmo local do Burger Bash na noite anterior. Enquanto Batali apresentou uma demonstração de fazer Joes desleixados e almôndegas com seus filhos Benno e Leo, e o próprio Namath até fez algumas aparições (muito breves), a fila mais longa no evento foi no estande do chef pâtissier Dominique Ansel, onde ele pessoalmente serviu cronut buracos cheios de manteiga de maçã com especiarias até uma linha que às vezes chegava a 60 graus de profundidade.

“Ainda é difícil para mim dizer exatamente por que o Cronut é tão popular”, disse ele. “Suponho que seja porque é novo, é divertido e é original.”

Ele nos disse que a fila para um dos 350 a 400 Cronuts que sua equipe faz diariamente ainda é tão longa quanto antes, e que a única maneira de marcar um é acampar. “Se você quer um Cronut, só precisa ser paciente”, acrescentou. “Eu também recomendo verificar o tempo primeiro.”


Cronut Chef revela receitas secretas

Esta transcrição foi gerada automaticamente e pode não ser 100% precisa.

O famoso chef confeiteiro lançou uma receita de seu livro de receitas, "Dominique Ansel: Receitas Secretas", para fazer o cronut em casa.

O chef de confeitaria Dominique Ansel, o criador daquela pequena mania de comida chamada Cronut, está de volta com uma cauda de lagosta pretzel.

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Forma de bolo quadrada de 20cm ou anel de bolo redondo de 20cm

  1. Pré-aqueça o forno: Pré-aqueça o forno a 175 ° C com ventoinha (195 ° C convencional). unte com manteiga o fundo, as laterais e as bordas de um anel quadrado ou redondo de 20 cm. Despeje um pouco de cacau em pó e agite-o até que a lata ou anel esteja uniformemente revestido e, em seguida, retire o excesso de cacau em pó. Usar cacau em pó em vez de farinha para espanar a assadeira significa que não haverá manchas de farinha branca nos brownies ao removê-los da assadeira.
  2. Faça a mistura de açúcar: Junte a manteiga e 100 gramas de açúcar em uma panela média. Aqueça em fogo médio, mexendo lentamente, até que o açúcar se dissolva e a manteiga derreta completamente, 1 a 2 minutos.
  3. Faça a mistura de ovos: Bata os ovos e os 200 gramas de açúcar restantes até ficar homogêneo.
  4. Faça a massa: Despeje a mistura de açúcar na mistura de ovo e bata para combinar. Adicione o cacau em pó, o sal, o fermento e a farinha e misture bem. Uma maneira fácil de peneirar os ingredientes secos é combiná-los em uma tigela e usar um batedor para quebrar todos os grumos antes de adicioná-los à massa. Adicione as gotas de chocolate e dobre-as com uma espátula até incorporar uniformemente. Despeje a massa na forma preparada até atingir a metade das laterais. Se você estiver fazendo uma base para bolo, despeje-a no anel para bolo colocado em uma assadeira forrada de papel manteiga. Se você estiver fazendo brownies individuais, coloque-os em uma assadeira quadrada. Nivele a superfície com uma espátula, se necessário.
  5. Asse o brownie: Asse por 30 a 35 minutos. Por causa de sua cor escura, é mais difícil dizer quando os brownies estão prontos para sair do forno. Procure a parte superior dos brownies endurecer, com algumas rachaduras na superfície.
  6. Desenforme o brownie: Se você assou o brownie em um anel de bolo, deixe esfriar completamente no anel na assadeira e, em seguida, desenforme puxando o anel de bolo para cima. Se você estiver fazendo brownies individuais, deixe-os esfriar por 15 a 20 minutos até que estejam quentes e firmes, depois corte-os em quadrados e sirva. Gosto de remover o quadrado do canto primeiro para facilitar a saída dos outros quadrados.
  7. Enquanto os brownies estão assando e esfriando, faça um lote do meu caramelo macio.
  8. Para gelar, despeje o caramelo macio sobre a forma de brownies e deixe esfriar completamente antes de fatiar.

Meu caramelo macio go-to

O melhor deste caramelo é a sua textura - rica, suave, um pouco em borracha e muito satisfatória. Ele instantaneamente adiciona um fator pegajoso que eu adoro em sobremesas. Use-o com moderação, no entanto. Você não quer sobrecarregar, apenas adicione um fiozinho de decadência.

Faz: 675 gramas, o suficiente para encher duas tortas de 20cm ou um bolo de 20cm de três camadas, com sobras de caramelo

Tempo: 45 minutos

INGREDIENTES

  • 320g de creme de chantilly
  • 200g de xarope de milho leve
  • 50g de açúcar mascavo escuro
  • 100g de açúcar branco
  • 4g flor de sal
  1. Faça a mistura de creme: Bata o creme de leite, xarope de milho e açúcar mascavo em uma panela pequena. Leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo e cubra para mantê-lo aquecido.
  2. Faça o caramelo seco: coloque outra panela pequena em fogo médio. Quando a panela estiver quente, polvilhe uma camada fina e uniforme de açúcar branco sobre o fundo da panela. À medida que o açúcar derrete e carameliza, acrescente lentamente o restante do açúcar, um punhado de cada vez, certificando-se de que cada punhado de açúcar atingiu a cor marrom âmbar antes de adicionar outro punhado. Depois de adicionar todo o açúcar, cozinhe até que fique marrom-âmbar dourado, 1 a 2 minutos. Retire do fogo imediatamente para evitar que queime. (Você pode ligar e desligar a panela do fogo para controlar a temperatura e garantir que o açúcar não queime.)
  3. Combine o caramelo e a mistura de creme: Enquanto mexa, despeje lentamente um terço da mistura de creme quente no caramelo e bata até incorporado. Tenha cuidado, pois o caramelo pode borbulhar e respingar ao adicionar o creme. Bata ao meio a mistura de creme restante até incorporar e, em seguida, misture o restante. (Um batedor funciona bem aqui, mas você pode usar uma varinha mágica para dar ao seu caramelo uma consistência ainda mais lisa.)
  4. Prenda um termômetro digital na lateral da panela. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo continuamente, até o caramelo atingir 105C, 4 a 5 minutos. Retire do fogo.
  5. Finalizar o caramelo: Bata na flor de sal. Despeje o caramelo em uma tigela grande à prova de calor e deixe esfriar completamente. Depois de esfriar, mexa bem para emulsificar novamente a gordura que se separou.

O caramelo pode ser armazenado em recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Deixe o caramelo descansar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos e mexa com uma espátula para amolecê-lo antes de usar.

Perfeito com uma xícara de chá. Foto: Evan Sung

Bolo de limão

Os bolos de libra são resistentes: viajam bem e conservam-se bem. Se você precisa de um bolo para levar para a casa de alguém, essa seria minha sugestão. Eu gosto de comer meu bolo simples - uma fatia grossa vai bem com uma xícara de chá.

Faz: Um bolo redondo de 20cm ou um bolo de pão de 21x11cm

Tempo: 1 hora e 30 minutos

INGREDIENTES

  • Ovos de 225g (4 grandes)
  • 265g de açúcar granulado
  • 135g de creme fraiche, à temperatura ambiente
  • 240g de farinha simples e mais para polvilhar
  • 4g de fermento em pó
  • 2g de sal
  • 90g de manteiga sem sal
  • 12g de raspas de limão (a partir de 1 limão)
  • 100g de suco de limão fresco

Forma de bolo redonda de 20 cm ou forma de pão de 21x11 cm

Batedeira com batedeira ou batedeira

  1. Pré-aqueça o forno: Pré-aqueça o forno a 160 ° C de ventilação forçada (180 ° C convencional). Unte com manteiga o fundo, as laterais e as bordas de uma forma de bolo de 20cm ou forma de pão 21x11cm. Despeje um pouco de farinha e agite até que a forma esteja uniformemente revestida, em seguida, retire o excesso de farinha. Se estiver usando uma forma de pão, você pode forrar o fundo e as laterais com papel manteiga, em vez de untar com manteiga e enfarinhada. (Isso torna a limpeza um pouco mais fácil.)
  2. Faça a mistura de ovos: Em uma batedeira equipada com o batedor (ou em uma tigela grande usando uma batedeira manual), misture os ovos e o açúcar e bata em alta velocidade até ficar homogêneo e claro, 2 a 3 minutos. Coloque o creme de leite em uma tigela média, acrescente uma colher grande da mistura de ovos e bata no creme de leite para torná-lo mais leve. Adicione o creme fraiche à tigela com a mistura de ovo restante e bata suavemente até incorporar totalmente.
  3. Combine os ingredientes secos: Bata a farinha, o fermento, as raspas de limão e o sal em uma tigela média separada para quebrar todos os grumos.
  4. Faça a massa: Dobre os ingredientes secos na mistura de ovo em terços, dobrando até combinar após cada adição.
  5. Combine a manteiga e o suco de limão fresco em uma tigela refratária pequena. Microondas em incrementos de 30 segundos, mexendo depois de cada um para evitar que queime, até que a manteiga derreta. Enquanto bate, despeje lentamente a manteiga derretida na massa e bata até incorporar. (Se você preferir não usar o microondas, derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo. Retire do fogo assim que a manteiga derreter - você não quer que a manteiga dourar.)
  6. Se você estiver usando uma forma de bolo, despeje a massa na forma preparada até chegar à metade das laterais, se você estiver usando uma forma de pão, encha a cerca de 1,5 cm do topo.
  7. Asse o bolo: Asse até que o bolo esteja dourado, 55 minutos a 1 hora.
  8. Desenforme o bolo: Deixe o bolo esfriar na forma por 15 minutos. Enquanto o bolo ainda está quente, retire-o da forma, vire-o do lado direito para cima e deixe esfriar completamente.

Meu esmalte go-to nappage

"Nappage" parece sofisticado, mas é fácil de fazer. Pense no nappage como um top coat protetor neutro para suas sobremesas. Para mim, uma torta não fica completa sem nappage, especialmente porque ajuda a evitar que as superfícies de corte das frutas frescas dourem com o tempo. A nappage em si é apenas ligeiramente doce e não carrega muito sabor. Mas não deve ser esquecido se você leva a apresentação a sério.

Faz: 500g, o suficiente para glacear um bolo de 20cm, com as sobras de esmalte

Tempo: 15 minutos

INGREDIENTES

* É importante usar pectina NH para esta receita. É um tipo de pectina termicamente reversível, o que significa que pode ser solidificada, derretida e solidificada novamente. A pectina da maçã não funciona. A pectina NH está disponível em fornecedores especializados de panificação.

  1. Faça o xarope simples: Junte cerca de metade do açúcar e toda a água em uma panela média e leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo.
  2. Faça a mistura de pectina: Bata o açúcar restante e a pectina em uma tigela pequena até incorporar.
  3. Finalizar a nappage: polvilhe a mistura de pectina sobre o xarope simples e bata até que o açúcar e a pectina se dissolvam. (Combinar a pectina com um pouco do açúcar antes de borrifá-la sobre a calda simples evita que ela se aglomere.)
  4. Leve a mistura para ferver em fogo médio. Cozinhe por 2 minutos e retire do fogo. Deixe esfriar por 10-15 minutos antes de usar ou armazenar.

A nappage pode ser armazenada em um recipiente hermético na geladeira por até 1 semana. Para usar, leve ao micro-ondas a nappage até que esteja quente e derramável, com uma consistência semelhante a xarope de bordo quente (adicione um pouco de água para soltar se estiver muito grosso), cerca de 30 segundos. Se a nappage se separou, bata usando um liquidificador manual por alguns segundos para combinar e, em seguida, bata o recipiente no balcão algumas vezes para remover quaisquer bolhas de ar que possam ter se formado durante a mistura.

Use sua geléia favorita. Foto: Evan Sung

Biscoitos Linzer

INGREDIENTES

  • 185g de farinha simples e mais para polvilhar
  • 85g de açúcar mascavo
  • 50g de farinha de milho
  • 4g de canela em pó
  • 4g de gengibre em pó
  • 1g de sal
  • 3g de fava de baunilha do Taiti (cerca de 1/2), dividida no sentido do comprimento, sementes raspadas
  • 130g de manteiga sem sal, cortada em cubos, à temperatura ambiente
  • Ovo 50g (1 grande)
  1. Faça a massa: Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro, a farinha de milho, a canela em pó, o gengibre em pó, o sal e as sementes de baunilha. Adicione a manteiga e misture com as mãos até que a manteiga se desfaça em pedaços do tamanho de ervilhas e os ingredientes estejam bem combinados. (Alternativamente, use uma batedeira ou batedeira manual para combinar os ingredientes.) Adicione o ovo e misture com uma espátula até que a massa fique lisa e o ovo esteja totalmente incorporado. Não misture demais.
  2. Refrigere a massa: Vire a massa sobre um grande pedaço de filme plástico e, delicadamente, modele-a em uma bola. Embrulhe a massa no filme plástico e alise-a em um disco. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou durante a noite, até esfriar, mas ainda flexível. Deve ter textura de argila. Achatar a massa em um disco ajudará a esfriar mais rápido. Certifique-se de que a massa esteja fria antes de esticá-la. Trabalhar com uma massa muito quente fará com que a casca da torta encolha à medida que assa.
  3. Pré-aqueça o forno: Coloque uma cremalheira no centro do forno e pré-aqueça o forno a 175 ° C com ventilação forçada (195 ° C convencional).
  4. Abra a massa: passe farinha na superfície de trabalho e no rolo de massa. Desembrulhe a massa e coloque-a sobre a superfície de trabalho. Desenrole-o em um retângulo com cerca de 6 mm de espessura. Se você achar que a massa está grudando no rolo ou na superfície de trabalho, adicione mais farinha. Em seguida, estenda-o entre duas folhas de papel manteiga. O papel para assar também torna mais fácil, mais tarde, levantar a massa enrolada para a assadeira.
  5. Dê forma à massa: Use seu cortador de biscoitos favorito para cortar formas da massa. Com um cortador de biscoitos menor, corte uma forma menor do centro da metade dos biscoitos.
  6. Arrume todos os biscoitos em uma assadeira forrada de papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 175 ° C (195 ° C convencional) por 10 minutos. Deixe esfriar completamente na assadeira.
  7. Vire os biscoitos sem o orifício central com a parte inferior para cima e despeje uma colher de chá de sua geléia favorita (ou veja a receita abaixo) em cada um. Polvilhe os biscoitos com o orifício central com açúcar de confeiteiro e coloque por cima da geléia. Empurre ligeiramente para baixo para fazer um sanduíche.
  8. Depois de montados, os biscoitos podem ser armazenados em recipiente hermético, em local fresco e seco, por até 2 dias.

Geléia de frutas vermelhas

Pense na geléia como uma forma de tornar o sabor da fruta instantaneamente mais maduro: esse processo intensifica o sabor e o preserva. É por isso que eles são ótimos complementos para bolos e tortas, dentro e fora da estação. Costumo encher tortas de framboesa com geleia de framboesa para amplificá-las, de modo que bolsos de geleia estouram quando você dá uma mordida. E, claro, geléia extra nunca vai para o lixo - espalhe-a sobre a torrada ou gire em sorvete de baunilha.

Faz: 600g

Tempo: Cerca de 1 hora

INGREDIENTES

* Se você preferir que sua geléia não tenha sementes - se estiver fazendo uma geléia de amora, por exemplo - passe por uma peneira fina antes de deixá-la esfriar.

  1. Faça a mistura de pectina: Combine o açúcar e a pectina em uma tigela média e mexa até ficar bem misturado.
  2. Faça a mistura de pêssego: Coloque as frutas em uma tigela grande. Polvilhe a mistura de pectina uniformemente sobre as bagas e mexa até incorporar. Certifique-se de polvilhar a mistura de pectina uniformemente, ou ela ficará grudada.
  3. Cozinhe a geléia: transfira a mistura de pêssego para uma panela média, tampe e leve ao fogo médio para ferver. Cozinhe, mexendo ocasionalmente e ajustando o fogo conforme necessário se a mistura ameaçar ferver, até que os pêssegos quebrem e a mistura esteja espessa e gelatinosa, 30-45 minutos. Retire do fogo.
  4. Use ou guarde a geléia: se for usar a geléia imediatamente ou em alguns dias, deixe esfriar completamente.

A geléia é apreciada melhor no mesmo dia em que é feita, mas, uma vez resfriada, pode ser guardada em um recipiente hermético na geladeira por até 4 dias.

Este é um extrato editado de Todos podem assar de Dominique Ansel, fotografia de Evan Sung. Murdoch Books RRP $ 49,99. Compre Agora


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: 10 citações perspicazes de Dominique Ansel e Gail Simmons 'Cookbook Talk

Dominique Ansel e Gail Simmons na 92nd Street Y.

Ontem à noite na 92nd Street Y em Nova York, Top Chef juiz Gail Simmons sentou-se com o assistente de pastelaria Dominique Ansel para conversar sobre seu tão aguardado livro de receitas, Dominique Ansel: as receitas secretas, que chegou às lojas na última terça-feira. A dupla discutiu tudo, desde a fonte improvável de inspiração de Ansel até a importância da inovação na cozinha e, claro, o Cronut, A famosa criação de Ansel que Simmons observa "tomou o mundo de assalto."

Abaixo, as melhores citações da noite:

1.) Ansel, sobre a importância da inovação na sua cozinha: “Para mim foi sempre frustrante, porque tinha as minhas ideias e queria partilhá-las e queria tornar as coisas melhores. Quero uma equipa que cresça comigo e que vai dar-lhes o melhor de si para tornar a cozinha toda melhor. Incentivá-los a participar na fabricação de coisas novas faz isso. "

2.) Ansel, sobre as diferenças entre trabalhar em uma padaria e em um restaurante: "Quando você trabalha em uma padaria, tem uma programação, você sabe o que vai fazer durante o dia e a semana. Quando você trabalha em um restaurante. É tudo sobre o fluxo e o atendimento, tudo é delicado, tudo é complicado. Um chef confeiteiro em uma padaria não pode necessariamente fazer o que um chef confeiteiro em um restaurante."

3.) Ansel, sobre os desafios de adaptar suas receitas para o cozinheiro caseiro: "Na verdade, fiz todas as receitas em casa e, acredite, nas primeiras vezes não deram certo. As cozinhas de Nova York são muito minúsculas. Não há balcão . o forno nem sempre funciona, o frigorífico está muito cheio. "

4.) Simmons, em sua teoria da conspiração de Nova York: "Eu costumava acreditar. Que Nova York foi projetada como uma conspiração entre arquitetos e donos de restaurantes para forçá-lo a comer fora o tempo todo porque ninguém tem uma cozinha normal."

5.) Simmons, sobre a capacidade de Ansel de reinventar sobremesas: "Parece que seu objetivo é muitas vezes pegar uma sobremesa que todos conhecem, mas que ninguém questiona e questionar um pouco mais."

6.) Ansel, sobre o nome do livro: "Em muitas cozinhas, os chefs mantêm suas receitas [muito secretas] e guardam para eles próprios. Acho que esta era se foi, este mundo é [agora] tão aberto. As crianças podem ficar online e encontre uma receita em alguns segundos. Este é um mundo no qual você tem que compartilhar o que aprendeu e seguir em frente para crescer. "

7.) Simmons, no Cronut: "Não consigo pensar em um único doce que já existiu que teve tanto impacto na cultura popular."

8.) Ansel, sobre o sucesso inesperado do Cronut: "Na época [quando o Cronut foi lançado pela primeira vez] eu só tinha duas pessoas para abrir a loja comigo e duas pessoas na cozinha. Por isso, tive que fazer um discurso motivacional a cada manhã para lembrá-los de que tudo ficaria bem, embora houvesse filas enormes do lado de fora. "

9.) Ansel, sobre se seu pai teve ou não um Cronut: "Não, ele não queria esperar na fila."

10.) Ansel, sobre a arte das unhas, sua fonte improvável de inspiração: "Eu olho para isso e vejo muitas técnicas e muitas coisas que poderia eventualmente, algum dia poder usar na cozinha. É detalhado, pequeno e bonito. e bonito."


Receitas e técnicas simples

Cada lição vem com: 5 a 7 segmentos que totalizam cerca de 50 minutos de material, com cada etapa do processo de cozimento, além de sua própria receita para download.

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Aqueles com olhos criativos sabem em primeira mão que a inspiração está ao nosso redor. Esteja você energizado pelos tons de terra da natureza, um passeio cheio de cores pelo mercado de um fazendeiro local ou até mesmo por uma rápida rolagem pelo Instagram, você nunca sabe o que pode despertar um novo projeto criativo.

No espírito de inspirar sua próxima obra-prima, estamos entusiasmados com a parceria com o Bounty para alimentar a próxima geração de artistas e designers lançando um concurso nacional de design. Estamos convocando os designers gráficos para ter a chance de ver seu trabalho apresentado em uma nova coleção de toalhas de papel Brit + Co e Bounty, com lançamento previsto para 2022.

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O que procuramos: Impressão digital e designs de padrões que refletem sua estética de design. Pense otimista, esperançoso, brilhante - algo que você gostaria de ver dentro de sua casa.

Como entrar: Inscreva-se aqui, em que você será solicitado a enviar 2x os arquivos do projeto original dos quais possui os direitos para consideração. Os formatos de arquivo aceitáveis ​​incluem: .PNG, .JPG, .GIF, .SVG, .PSD e .TIFF. Tamanho máximo do arquivo 5 GB. Também perguntaremos sobre sua inspiração de design e suas informações pessoais para que possamos manter contato.

Processo de seleção do artista: Os painelistas das equipes de criação da Brit + Co e da P & ampG Bounty julgarão as inscrições e selecionarão 50 finalistas em 11 de junho de 2021, que receberão uma bolsa de estudos Selfmade para nossa sessão de verão de 2021. Em seguida, até 8 artistas serão selecionados entre os finalistas e notificados em 18 de junho de 2021. Os designers escolhidos serão anunciados publicamente em 2022, antes do lançamento do produto.

Para quaisquer perguntas pendentes sobre o concurso, consulte nosso página principal da competição. Boa sorte e feliz criação!


Dominique Ansel

A ascensão meteórica de Dominique Ansel começou na lendária confeitaria de Paris, Fauchon. Nascido em 1977, em Beauvais, próximo à capital francesa, aos 16 anos começou a trabalhar em um restaurante local para ajudar no sustento da família. Havia uma escola de culinária gratuita em sua cidade natal, então ele se matriculou no programa de aprendizado, primeiro como cozinheiro saboroso e depois como confeiteiro. Foi a precisão e a natureza científica da pastelaria que atraiu Dominique imediatamente, e a partir de então, ele soube o que deveria fazer.

Aos 19 anos, Dominique completou seu serviço militar na Guiana Francesa, na América do Sul, como parte de um programa comunitário que ensina os moradores locais a cozinhar. Ao retornar à França, ele usou todas as suas economias para comprar um carro surrado e foi para Paris, deixando seu currículo em qualquer padaria que encontrou. Mais tarde, ele desembarcou na lendária confeitaria francesa, Fauchon, como um dos 30 trabalhadores sazonais de férias. Disseram-lhe que restaria apenas um funcionário no final da temporada e, quando chegasse a hora, ele seria o escolhido.

Ele passou sete anos na Fauchon e gradualmente assumiu o comando de sua expansão internacional, ajudando a abrir lojas em locais da Rússia ao Kuwait. Mudando-se para a América, ele aceitou o desafio de trabalhar como chefe de confeitaria executivo no restaurante Daniel Boulud por seis anos. Ele fez parte da equipe que rendeu a Daniel sua primeira avaliação de 4 estrelas do The New York Times, 3 estrelas Michelin e o prêmio de "Melhor Restaurante do Ano" de James Beard em 2010.

Impulsionado pelo desejo de deixar sua própria marca na cidade, ele abriu a Dominique Ansel Bakery em novembro de 2011. A confeitaria foi um sucesso instantâneo, premiada com a “Melhor Nova Padaria de 2012” pela Time Out New York. Em novembro de 2011, com uma equipe de apenas quatro funcionários, Dominique abriu a Dominique Ansel Bakery em uma rua tranquila do Soho, em Nova York. Servindo itens doces e salgados, com os pastéis ocupando o lugar de destaque, a padaria rapidamente se tornou um destino no bairro.

O Cronut - um croissant frito, glaceado e recheado com creme e croissant-donut pastelaria inovação híbrida que Ansel lançou em 2013 sacudiu o mundo da pastelaria e projetou-o para a aclamação internacional. A muito festejada pastelaria foi nomeada uma das "25 melhores invenções de 2013" da revista TIME e apareceu em publicações e na TV em todo o mundo. O sabor do Cronut muda a cada mês em cada local da Padaria Dominique Ansel e nunca se repete.

Dominique publicou seu primeiro livro de receitas: “Dominique Ansel: as receitas secretas” em 2014. Em abril de 2015, Dominique lançou sua segunda loja em Nova York, Dominique Ansel Kitchen, no West Village. Virando o jogo em uma padaria tradicional, mais de 70% do cardápio é feito ou terminado sob encomenda, refletindo a crença de Dominique de que "o tempo é um ingrediente". Logo depois, em julho de 2015, Dominique lançou a U.P. (abreviação de “possibilidades ilimitadas), a mesa de degustação após o expediente escondida na loja de cozinha em Nova York. The U.P. A mesa acomoda apenas 12 pessoas e está situada no centro das cozinhas de confeitaria da loja, onde os hóspedes desfrutam de um menu de sobremesas centrado em um tema que muda semestralmente.

Em setembro de 2016, Dominique abriu a Dominique Ansel Bakery London, marcando sua primeira loja na Europa. Localizado entre Belgravia e Victoria, o menu da padaria inclui várias assinaturas de Dominique, junto com uma grande parte dedicada a criações feitas apenas para Londres, como o croissant Welsh Rarebit, a Paella de Banoffee e a lancheira Eton Mess. Mais recentemente, a padaria começou a servir seu primeiro serviço de Chá da Tarde. 2017 trouxe a abertura do primeiro restaurante de Dominique, 189 por Dominique Ansel, e sua primeira localização na Costa Oeste da Dominique Ansel Bakery, ambas inauguradas em The Grove em Los Angeles em novembro de 2017. Fora da cozinha, Dominique é um defensor dedicado da várias organizações de caridade, incluindo a luta para acabar com a fome com o Food Bank for New York City e City Harvest.


Dominique Ansel: a luz principal da confeitaria

Alex Halberstadt investiga o fascínio mágico de Cronuts & trade e seu agora famoso inventor.

Alex Halberstadt investiga o fascínio mágico de Cronuts & # x2122 e seu agora famoso inventor.

A próxima vez que você ler sobre Dominique Ansel, o chef pasteleiro do momento, não o inveje. Durante os vários dias que passamos juntos, comecei a pensar nele como uma espécie de confeitaria Van Gogh & # x2014 um artista pioneiro molestado por um destino caprichoso. Durante nosso breve conhecimento, Ansel me ensinou sobre o poder acelerador da Internet, a perseverança e o comportamento passivo-agressivo do primeiro casal da França.

Eu investiguei o frenesi Cronut & # x2122 pela primeira vez na frente da padaria Ansel & aposs Soho, em Nova York, em uma manhã de outubro. Às 18h45 ainda estava escuro, mas a linha havia serpenteado ao longo da cerca de arame do Vesuvio Playground e virando a esquina, na Thompson Street. Entre os jovens e sonolentos aspirantes a Cronut & # x2122, os mais experientes trouxeram amigos e se recostaram em cadeiras dobráveis ​​ou em papelão discretamente colocado, outros ficaram de pé, desenhados no frio, seus rostos voltados para baixo iluminados pelo brilho azulado de smartphones & # xAD-phones. O motivo da comoção foi, é claro, o híbrido croissant-donut de Ansel & aposs & # x2014 laminado, glaceado, aumentado para proporções de colmeia-penteado, frito em óleo de semente de uva e injetado com um recheio do mês, como creme de baunilha do Taiti e maçã caramelizada.

Ansel escolheu a confeitaria porque sempre gostou do rigor científico do ofício, e emulsificar cremes e laminar massas finas como papel deu-lhe a oportunidade de calcular e medir. Ele trabalhou na Fauchon, a Faberg & # xE9 de doces na Place de la Madeleine em Paris, e por seis anos foi chef pâtissier executivo do restaurante Daniel. Ansel & # x2014que ​​tem 36, mas parece 28, com olhos chocolate ao leite e uma testa de elevação professoral & # x2014 dorme apenas cinco horas por noite e está mais feliz traçando vetores precisos com um saco de cr & # xE8me anglaise com infusão de gengibre. Ele tem fala mansa, é brando e organicamente avesso à notoriedade. É por isso que existe uma ironia considerável em Ansel se tornar o guardião da sobremesa mais viral do mundo, uma situação que o forçou a contratar Johann, um segurança com formato de máquina de Coca-Cola, para desencorajar o corte de linha, venda e escalpelamento fora da loja . O Cronut & # x2122 o impeliu a se submeter a milhares de perguntas pessoais, a ser fotografado secretamente nas instalações da lavanderia a seco de Manhattan e a ouvir de estranhos cheios de glicose, quase de hora em hora, que ele mudou suas vidas . Você tem que sentir pelo cara. É como se Henrik Ibsen tivesse escrito Cinquenta Tons de Cinza.

O culto Cronut & # x2122, assim como o presbiterianismo, se espalhou rapidamente por todo o país. Para Ansel, que cresceu pobre na França, contando moedas no chão de seu apartamento, o ápice de sua fama espontânea foi uma recente visita de Val & # xE9rie Trierweiler, a solene & # xE9e namorada do presidente da França Fran & # xE7ois Hollande, que varreu na padaria com um destacamento de guarda-costas e funcionários consulares. Ela queria conhecer o chef de quem tanto ouvia falar em Paris. Ela entregou o telefone a Ansel. "É o presidente", disse ela. Na outra extremidade, Hollande disse ao pasmo Ansel como a França estava orgulhosa de suas realizações. Trierweiler também expressou orgulho porque & quotthe Cronut & # x2122 é francês. & Quot. Ansel começou a dizer que sua invenção era tão americana quanto francesa, mas ela interrompeu. "É francês porque você é francês", disse ela, encerrando a confabulação.

Neste ponto, gostaria de abordar uma questão tipográfica possivelmente perturbadora sobre a criação mais conhecida de Ansel. Ele apresentou o Cronut & # x2122 em 10 de maio de 2013 e, nove dias depois, a conselho de seu advogado, entrou com um pedido no US Patent and Trademark Office. O USPTO já recebeu 12 pedidos & # x2014 de outras partes além de Ansel & # x2014 tentando registrar o nome indelével, e seu advogado tem estado ocupado enviando cartas de cessar e desistir para cadeias de supermercados, padeiros industriais e outras entidades que tentaram se aquecer, extralegalmente , na bonança croissant-donut. Em qualquer caso, a grafia de Cronut & # x2122 não é mais um capricho lexical, mas uma questão de lei internacional, aplicada em mais de 30 países sob o Protocolo de Madri pela Organização Mundial de Propriedade Intelectual em Genebra.

Pouco sobre a biografia de Ansel predisse sua atual eminência. Ele cresceu uma hora desagradável ao norte de Paris, em Beauvais, com suas colmeias de moradias públicas e gangues de adolescentes, quase certamente a cidade mais destruída da França. Três irmãos, seus pais, uma avó e um primo dividiam dois quartos com ele nos projetos locais. Ansel disse que sua mãe não era a mais econômica com o orçamento familiar e, no final do mês, ele às vezes comia pão velho embebido em leite e aquecido no forno. At his first job—the 16-year-old Ansel washed dishes and swept floors at a family restaurant𠅊 sous-chef heated a metal spatula over the gas range and used it to brand Ansel&aposs forearm. The only cooking classes he could afford were offered by the city and entailed preparing food in the kitchen of a nursing home. His ticket out of Beauvais was the mandatory draft—he enlisted a year before it was abolished𠅊nd he spent a year at the Republic&aposs least popular military outpost, in the humid rainforest of French Guiana. He said his quick way with the regional dialect and a job in the kitchen were all that averted the death threats that greeted him at the army base nearly every enlisted man was a local of African descent, and some weren&apost too keen on their colonial masters. "But when you work with people&aposs food," Ansel added, "they generally don&apost mess with you."

Back home, he traded his savings for an elderly Renault coupe and drove to Paris, where he knew no one. He worked his way up from a neighborhood bakery to a holiday-help stint at Fauchon only one of the 32 seasonal workers would be offered a permanent job, and Ansel won it. He went on to hold nearly every position at the Parisian institution, eventually opening new shops abroad when the company decided to expand. In Moscow, he single-handedly trained a group of novice bakers to make some of the world&aposs most filigreed pastry—speaking Russian. His interpreter disappeared on the second day, so Ansel bought a dictionary. One morning, he noticed several young cooks in his kitchen wearing particularly vivid makeup they said they had applied it the previous night, before heading to their other jobs as strippers.

In 2006, Ansel arrived in New York City with nothing but two suitcases, to take over the top pastry job at Daniel. The situation in the restaurant&aposs kitchen turned out to be rather unlike the choreographed service in the dining room. "When Daniel [Boulud] got in my face, I yelled back at him. A few times we really got into it, and I remember chasing him through the kitchen and the cooks around us scattering. But we always smiled and shook hands the next morning."

All along, Ansel planned to open his own, considerably less French operation. Instead of Fauchon, with its coiffed, suited salespeople, he envisioned a casual shop with a lunch trade, good coffee and "nobody with a French accent to give you attitude." He opened his doors in Soho in 2011. In addition to traditional staples like macarons, cannelés de Bordeaux and his DKA (a shrink-ray version of the Breton pastry kouign amann), Ansel began to think up increasingly strange and original inventions, many inspired by American flavors like peanut butter and sweet potato. The most theatrical was the Frozen S&aposmore: a vanilla-flavored core of elastic frozen custard—inspired by Turkish dondurma—in a chocolate feuilletine wafer under a layer of marshmallow, stabbed with an applewood-smoked willow branch and torched to order.

Though he may be the most inventive pastry chef going, Ansel isn&apost forthcoming about what drives him to invent he spoke to me about creativity the way NBA players speak to play-by-play announcers about "stepping up." But he was surely on to something when he remarked that at least one of his pastries was inspired by dreams. Consider his disconcertingly mimetic Apple Marshmallow. A whipped vanilla marshmallow with the texture of Champagne foam, a blood-colored milk chocolate shell and an unexpected center of salted caramel, it contains more than a sprinkling of dream logic.

On the morning I visited the bakery, I arrived a few minutes before the first batch of customers would be let in, and Ansel was conferring coolly with his counter staff, some of whom had the sunken-cheeked look of people anticipating severe trauma. Ansel opened the doors and greeted the waiting before they were ushered into another, shorter line along the counter by a young woman with an air-traffic-controller manner. Soon, they discovered the small glass room in the back where two chefs were injecting Cronuts™ with the business end of a pastry bag a volley of flash photography ensued. Ansel shot me a smile and a shrug before he was borne away for photos and testimonials, and I sat at a table on the terrace with my own personal Cronut™, cut it in half, and took a bite. It was pretty good.

Alex Halberstadt has written for the Nova iorquino e a New York Times Magazine. He&aposs working on a family memoir called Young Heroes of the Soviet Union.


This Kind of Specialty Takes a Bit Of Time

As appealing as flying to New York is just to pick up one of those cronuts, I went the practical route and bought his cookbook, The Secret Recipes. I went straight to the Dominique Ansel Cronut Recipe and figured I could whip up one at home. And boy I’m glad I did.

Now I don’t want to discourage anyone, but this homemade cronut recipe is a three day recipe. If you start it on Friday, you could be eating cronuts with your Sunday paper and coffee, if you plan it right. Now this recipe he gave in the book, isn’t the cronut that is in his shop. Do you blame him? I wouldn’t give that recipe up either. But he was nice enough to modify it for the home cook. So this recipe is Dominique Ansel’s recipe for the Make at Home Cronut™.


Meet The Chef Dominique Ansel

Dominique Ansel rose to fame in New York City, where he served as the Executive Pastry Chef for Restaurant Daniel under celebrity chef Daniel Boulud. During his six year tenure at Daniel, the restaurant won its first 3-star Michelin rating, a 4-star New York Times review, and James Beard’s Outstanding Restaurant of the Year Award in 2010. In 2013, Chef Ansel received his own James Beard Award nomination as a finalist for Outstanding Pastry Chef at his eponymous bakery.

It’s a long way from home for the chef, who grew up near the north of Paris as the youngest of four children. It was his father, Dominique Ansel (Senior), who first sparked his interest in cooking. At 16 years old, Dominique (Junior) began his formal culinary training, taking a break for compulsory military training and later returning to joining the ranks of the legendary French pastry institution, Fauchon. At Fauchon, Dominique spent 7 years traveling the world to open shops in places ranging from Egypt to Russia to Kuwait.