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Ferran Adrià - 7 anos finais de receitas elBulli disponíveis

Ferran Adrià - 7 anos finais de receitas elBulli disponíveis

Ferran Adrià e seu editor de língua inglesa, Phaidon Press, anunciaram esta manhã a próxima publicação de um novo catálogo enorme de sete volumes ilustrados de todas as receitas criadas em seu restaurante revolucionário de 2005 até o fechamento do estabelecimento no verão de 2011 - mais de 750 deles em todos. Adrià, que está em Nova York para vários eventos (incluindo a cúpula desta segunda-feira do Conselho Consultivo Internacional do Basque Culinary Center em Stone Barns), fez o anúncio há pouco tempo em uma coletiva de imprensa realizada na Tasting Table Test Kitchen and Dining Room em SoHo.

Os livros, embalados em uma estante de acrílico - o conjunto ficará elegante em sua estante (reforçada) ao lado da capa de acrílico de cinco volumes de Nathan Myhrvold. Cozinha Modernista tomos - terá 2.720 páginas, com 1.400 fotografias coloridas, e será vendido por US $ 625. A publicação está prevista para março de 2014.

Adrià tem sido assíduo - obsessivo, até - em documentar todos os aspectos do desenvolvimento de elBulli. A partir de 2002, Adrià, junto com seu irmão, Albert, e seu parceiro elBulli de longa data, Juli Soler, produziram uma série de seis volumes gigantes anteriores, apresentando imagens de todos os pratos criados no restaurante desde 1983 (ano em que Adrià passou a trabalhar como aprendiz na elBulli de licença de uma passagem pela marinha espanhola) até 2005, com receitas disponíveis em CD em separado. Então, o projeto parou por vários motivos, até porque elBulli foi "descoberto" internacionalmente nessa época, com todas as demandas de tempo e atenção da equipe de criação.

O novo conjunto retoma o assunto. (O volume de 2005 da nova série contém os mesmos pratos do anterior correspondente, mas o livro foi completamente redesenhado e, desta vez, as fotografias e receitas estão unidas.) As receitas preenchem os seis primeiros volumes. De acordo com Phaidon, o sétimo, intitulado Análise Evolutiva, "concentra-se na evolução criativa do restaurante, rastreando as principais descobertas e produtos e examinando as influências e métodos criativos que foram proeminentes durante cada uma das temporadas de elBulli."

De acordo com um porta-voz da Phaidon, "Ferran realmente vê esses volumes como uma oportunidade de compartilhar seu processo criativo com o resto do mundo. Ele espera que eles forneçam uma nova maneira de codificar e examinar a culinária, permitindo que o legado criativo de elBulli continue, e inspirar as futuras gerações de chefs a continuar a inovar. "


& # x27Creatividade não é um jogo, é um negócio sério & # x27

É o que diz Ferran Adrià, codiretor do melhor restaurante do mundo. E que negócio. Aberto apenas seis meses por ano, há dois milhões de concorrentes para os 8.000 lugares disponíveis. Depois de 17 anos salivando sobre isso, Jay Rayner finalmente cumpre o sonho - encontrar o homem e comer no elBulli

· Leia mais de Jay Rayner sobre o encontro com Adrià e diga-nos o que você acha no blog

No final das contas, conseguir uma mesa no melhor restaurante do mundo foi bem simples. Tudo o que eu tive que fazer foi decidir aos 15 anos me tornar um jornalista, então seguir essa carreira com determinação obstinada pelos próximos 17 anos, até que alguém teve a ideia ridícula de me nomear crítico de restaurante, agarrando-se ao trabalho com Compromisso de lapa durante boa parte de uma década para que eu ainda estivesse no cargo quando, louvado seja, o chef do referido restaurante estava prestes a publicar um livro e fez questão de falar sobre isso em um jornal. Embora mesmo assim a mesa não estivesse garantida. Eles não iam permitir que eu me sentasse para comer até que argumentei que a peça não faria sentido a menos que eu tivesse experimentado os intensos teatrais e dramáticos, os fogos de artifício na boca e a ginástica com a língua, a tão elogiada bruxaria, loucura e jogos de sabor pelo qual elBulli era famoso, só por mim.

Mesmo permitindo aquela luta de última hora de negociações internacionais - Ban Ki-moon teria ficado orgulhoso - meu método de conseguir comer no restaurante de Ferran Adrià no norte da Espanha realmente faz mais sentido do que a alternativa. O elBulli tem apenas 52 lugares e está aberto apenas seis meses por ano, da primavera ao outono. Resumindo, existem apenas 8.000 assentos disponíveis em qualquer período de 12 meses. Hoje em dia, para esses 8.000 lugares, eles recebem dois milhões de pedidos, uma represa de e-mails desesperados, suplicantes, famintos e salpicados de saliva disparados no início da temporada, sobre os quais a equipe de Adrià deve se pronunciar.

O interesse por elBulli e Adrià pode às vezes parecer um culto, beirando o messiânico, mas no mundo febril da gastronomia sofisticada, onde a busca da próxima experiência transcendente da boca é um fim em si mesmo, ele cria uma espécie de senso. Desde o final dos anos 1980, quando Adrià e sua equipe começaram a empurrar os limites da comida e da cozinha em seu restaurante isolado nas montanhas, a duas horas de carro ao norte de Barcelona, ​​eles nunca pararam. Primeiro, eles se tornaram famosos por substituir molhos por espumas e por apresentar sabores por meio de geléias quentes. À medida que essas ideias se espalharam pelo mundo, tornando-se clichês, elas seguiram em frente, 'cozinhando' ingredientes em nitrogênio líquido ou desconstruindo pratos famosos para que tudo o que você pudesse fazer enquanto os comesse fosse rir. Outros seriam deixados para trás lutando para alcançá-los, enquanto Adrià seguia em frente. Como ele acabaria me dizendo: 'O Bulli está sempre mudando. O Bulli de hoje não é o Bulli de ontem. ' Apenas seu nome, o espanhol para bulldog, tornou-se sinônimo de revolução, inovação e - se você realmente tem um interesse excessivamente desenvolvido em seu jantar - a promessa de êxtase gustativo e felicidade.

É muito para se viver. Na verdade, o nível de interesse causa os problemas do restaurante. Nos últimos três anos foi eleito o melhor do mundo, na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, publicada pela revista Restaurant. Solicita-se que painéis de juízes que cobrem diferentes regiões do mundo indiquem seus cinco primeiros, que devem ser constituídos por estabelecimentos de sua região e de fora dela. A única outra regra é que eles devem ter comido nos restaurantes indicados nos últimos 18 meses. Então, como, perguntaram os críticos furiosos quando elBulli foi novamente eleito o melhor do mundo no início deste ano, ele pode continuar ganhando quando é quase impossível conseguir uma mesa?

Mesmo como presidente do painel britânico, não posso explicar que as nomeações são mantidas em segredo. Mas posso dizer isso. Tendo comido lá, quando se trata de redigir minhas próprias indicações no próximo ano, elBulli estará no topo. Minha refeição lá foi simplesmente a melhor da minha vida - a mais intrigante, a mais divertida, a mais deliciosa - o que é uma conquista impressionante para um lugar alardeado além de todos os limites do sentido ou da lógica. Fui alimentando o medo de ficar desapontado. Deixei todos esses medos em uma praia catalã irregular.

Tudo isso me deixa imensamente grato pela publicação de A Day at elBulli, o livro que tornou minha visita possível. Já houve livros elBulli antes, é claro, mas esses são menos volumes para serem lidos do que os catálogos aos quais se poderia referir. Supondo que o que você precisava saber era exatamente o que elBulli estava fazendo com 'caviar' com sabor de porcini em 2003. Esses títulos enormes de £ 100-plus-a-pop, como o site completo, são um registro completo de cada prato criado em elBulli: seus ingredientes, seu revestimento, seu contexto. E há muitos, muitas centenas deles. Eles marcam o lugar menos como restaurante e mais como um museu vivo. O que torna Ferran Adrià menos chef do que curador. Ou, talvez, artista residente (no ano passado foi convidado a criar uma obra central para a exposição de arte contemporânea Documenta na Alemanha, uma espécie de Olimpíada de arte realizada a cada cinco anos).

Um dia em elBulli: uma visão sobre as ideias, métodos e criatividade de Ferran Adria é um tipo de livro muito diferente. Este pode realmente sentar-se em uma mesa de centro, e você não precisa ser um propellerhead culinário para apreciá-lo. Faz o que diz na capa, mas de uma forma bem elBulli. Mais de 20.000 fotos foram tiradas e mais de 1.200 já encontraram o caminho para dentro. Desde o nascer do sol sobre a enseada escondida e as ondas batendo na costa, passando pela rotina matinal de Adrià até a devoção de cabeça baixa e monja dos cerca de 50 cozinheiros e seu mis-en-place, a invenção de pratos, a elaboração dos menus, a abertura dos portões, o serviço de jantar e a limpeza até o último giro da chave na fechadura, tudo está aqui. É detalhado e intenso. É intencionalmente artístico. Isso coloca o phwoar em gastro-pornografia.

A ironia, claro, é que o chef é uma figura tão celebrada, em sua Espanha natal um herói nacional, que a rotina que o título sugere agora é um luxo raro. Inicialmente, pedimos que pudéssemos passar um dia com Adrià. Eu me imaginei tomando dedais de café preto quente com ele enquanto o sol nascia e, em seguida, seguindo-o através do processo estudioso de fornecer aos comensais uma experiência única na vida. Mas isso não iria acontecer. Muito ocupado. Muitas pessoas para conversar. Muitas coisas para consultar. Em vez disso, teríamos apenas algumas horas, então traçei um plano: quanto tempo faríamos uma entrevista formal, algum tempo na cozinha, uma conversa sobre a criação de pratos. O que eu não tinha negociado era com o caótico e exuberante artista que é o próprio Adrià. Fiz planos e no momento em que nos conhecemos, cada um foi jogado pela janela.

Eu deveria ter previsto isso. Nos últimos três anos, no final do evento Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo em Londres, Adrià foi convidado para
fazer um discurso, e sempre foi um caso prolongado. Suas frases são longas e complexas e se repetem de uma maneira que deixa os tradutores pobres correndo para alcançá-la. Seus braços sobem e descem com cada cláusula e substantivo, e ele nunca termina até que ele tenha convidado todos os outros chefes espanhóis na sala para subir ao palco para dar os braços e cantar 'Nós somos o mundo'. Ou algo assim. Nesse ponto, o tradutor geralmente está soluçando no canto. Não é o ponto alto da noite, mas é muito Adrià.

E é exatamente isso que recebo quando nos encontramos, no terraço do elBulli: algo errante e apaixonado e difícil de acompanhar. A comida servida aqui pode ser decididamente modernista, olhando para o futuro em vez do passado, mas o espaço em que é servida é caseira, uma cabana em estilo hacienda de pedra talhada em bruto e vigas pretas retorcidas e prateleiras de pedra caiadas empilhadas com o que parecem retratos de família antigos em molduras manchadas. Adrià se adapta ao espaço. Não há nada elegante ou, céu forfend, moderno sobre ele. Ele é um homem de meia-idade, baixo e atarracado, com um tufo de cabelo encaracolado que provavelmente precisa ser lembrado de cortar de vez em quando. Ele me escuta atentamente enquanto o tradutor explica meu plano - a entrevista de set piece, o tour pelas cozinhas, a exposição - acena com a cabeça a cada ponto, diz que é uma ótima ideia, mas então anuncia, com um dedo levantado. - Mas primeiro devo explicar a você o Bulli.

E nós partimos. Nunca nos sentamos. Em vez disso, a entrevista é conduzida inteiramente na corrida. Primeiro, ele insiste em contar a história, como foi inaugurado em 1961 como um café de praia e só aos poucos se transformou em um restaurante, as estrelas Michelin que ganhou e perdeu, até chegar após o serviço militar em 1983, tornando-se seu chefe de cozinha por ano mais tarde. Naquela época, diz ele, elBulli era escravo dos caminhos da nouvelle cuisine, o movimento que, em sua forma mais pura, evitava a manteiga e o creme da geração Escoffier em favor de sabores mais leves, mais brilhantes e mais nítidos. Com seu amor por cachos complicados de abacate e kiwi e suas porções minúsculas, acabou sendo muito ridicularizado e ridicularizado, eu digo. Ele encolhe os ombros. 'Aqueles que inventam algo novo são sempre criticados.' Ele se descreve como um estudante da nouvelle cuisine, diz que é o que 90% dos restaurantes gastronômicos estão praticando hoje.

Ele pega um exemplar do elBulli: 1983 a 1993. Está recheado com fotos da comida que serviam então, pratos de cores vivas cheios de pratos de vermelho e laranja de salmonete com cubinhos de berinjela ou cubinhos de tomate com lascas minúsculas de carne servida mal passada. Lá há pratos que são cópias exatas de outros de grandes nomes gastronômicos da época, como Georges Blanc ou Mark Haeberlin, cuja comida Adrià havia estudado. Lentamente, ele diz, eles decidiram tentar um tipo específico de local de nouvelle cuisine, algo que se adequava à Espanha em particular. Ele me mostra a foto de um prato que ele diz ser baseado em gaspacho, os vários elementos servidos secos ao redor do prato, e não como uma sopa.

Tentando soar inteligente, pergunto se essa é uma de suas primeiras desconstruções, o essencial de um prato desmontado e reconfigurado para que você possa considerá-lo novo. Ele me olha intensamente, como se eu fosse uma aluna promissora, mas preguiçosa, que se decepcionou. 'Não não. Esta é uma adaptação. Com uma adaptação, você sempre verá as diferenças. ' Com uma desconstrução, é menos óbvio imediatamente. Certo.

Ele pega outro volume e me mostra um fluxograma. É uma linha do tempo da comida elBulli e seus desenvolvimentos. Aqui, no final dos anos 1980, é onde eles começaram a trabalhar nas adaptações. Aqui, no início dos anos 1990, surgem as desconstruções. Em seguida, as espumas e as geléias e assim por diante. Isso, diz ele, é o que devo entender. 'Em meados dos anos 90, começamos a criar uma nova linguagem.'

A maioria dos chefs importantes que entrevistei fala em algum momento sobre a terra e a generosidade da natureza. Eles mencionam alguma experiência de umedecer os olhos nas cordas do avental de sua mãe. Não Adrià. As palavras que ele mais usa são 'discurso' e 'linguagem', 'criatividade' e 'inovação'.

“O Bulli é sobre criatividade”, diz ele, com um dedo levantado. - Se você não entende isso, não entende o Bulli. E 'criatividade é uma questão muito complicada. Não é um jogo. Não se trata de brincar. É um negócio sério. ' Durante seis meses do ano, enquanto o restaurante está fechado, Adrià retira-se com seu irmão Albert, o chef pasteleiro, e seus principais tenentes, para um workshop em Barcelona - o Taller - para desenvolver o menu para a próxima temporada. Mas esses negócios nunca são conduzidos por ingredientes. Nunca se trata de algo tão banal quanto o que eles podem fazer de novo com pato, algas marinhas ou chocolate. É tudo uma questão de método. 'Para desenvolver uma nova linguagem você precisa de um novo conceito, uma técnica, uma elaboração.'

'Que surgiu batendo três ovos e fazendo uma omelete', diz ele, 'isso é uma nova elaboração, uma nova técnica.' O mesmo é verdade, ele
diz, com a mistura de farinha com água para fazer pastelaria, para fazer massa, que por sua vez conduzem à criação de milhares de novos pratos. 'O nosso sonho é poder fazer novos tipos de pastelaria ou omeletes que, por sua vez, conduzam a novos pratos.' Para fazer isso, ao longo dos anos eles imploraram, pediram emprestado e roubaram. Eles adotaram técnicas japonesas para fazer geléias quentes de extratos de algas marinhas (em vez de gelatinas de origem animal que derretem logo acima da temperatura ambiente). Eles saquearam os processos industriais de alimentos, do tipo usado para fazer as pequenas geleias de pimentão no meio de azeitonas recheadas, ou emulsificantes do mercado de massa do tipo usado em temperos de salada para fazer a espuma ficar dura. Às vezes, eles construíram riffs inteiros em torno da arte de acidentes felizes. Eles congelam as coisas. Eles embalam a vácuo. Eles usam pipetas e destiladores. “Quanto mais exclusiva uma linguagem você cria, menos pessoas a entendem”, diz ele. "Para muitas pessoas que vêm ao Bulli pela primeira vez, é como falar em japonês." Mas aqui está o que mudou, diz ele. Há alguns anos, as pessoas que comiam ali ficavam simplesmente perplexas ou consternadas com o que estavam sendo servidas. 'Agora, as pessoas que vêm aqui estão dispostas a se abrir para a experiência.'

Mesmo assim, diz ele, o restaurante é mal compreendido. As pessoas presumem que tudo gira em torno da ciência, que tem uma cabeça espetacular e pontuda. Eu sugiro que ele reclama muito. Afinal, não é culpa dele estar sempre insistindo na necessidade de inovar? Ele concorda que é parcialmente culpado e menciona uma fotografia dele e Heston Blumenthal do Fat Duck ao estilo Bulli - os dois são amigos firmes - cercados por nuvens de vapor de nitrogênio líquido. 'A questão da ciência é um monstro que devemos matar.'

O que ele diz que todos devemos entender é que sua cozinha ainda é uma cozinha. “Há 70 pessoas trabalhando na elBulli. É muito artesanal. ' E ele me leva a isso. Não há porta na frente da casa e cozinha fluindo uma para a outra organicamente, mas onde a sala de jantar é espanhola clássica, a cozinha é cheia de linhas limpas e nítidas e superfícies planas. É uma cozinha imaginada pelo designer de James Bond, Ken Adam. Na parte de trás, há um acre de vidro laminado que dá para a rocha esfarrapada cor de ferrugem da face do penhasco. Em frente a isso, há três longas bancadas de trabalho. O do meio está rodeado por pelo menos uma dúzia de jovens cozinheiros, cabeças inclinadas sobre minúsculos e intrincados trabalhos de preparação. Eles ficam lá por horas, estão lá no meio da tarde e ainda estão lá durante todo o serviço de jantar. Menos de uma dúzia de funcionários da cozinha são pagos para trabalhar na elBulli. O resto - como o nosso Jason Atherton da Maze um ano - vêm aqui simplesmente pela experiência e para trabalhar de graça.

O banco da direita, ele me diz, é onde novos pratos estão sendo desenvolvidos. Embora muito do desenvolvimento do cardápio ocorra fora da temporada, eles abrem a cada temporada com os pratos do ano anterior, lenta mas seguramente substituindo-os por novos, que por sua vez são substituídos. Ao todo, são três menus por ano. “Alguns pratos ficam servidos o ano todo. Outros são sazonais ou envolvem ingredientes raros, então fique por um curto período de tempo. Perto de nós está uma pequena panela contendo uma geleia turva levemente fumegante com o que parece ser dois grãos-de-bico nela. 'Quando cozinham o grão-de-bico no mercado, o caldo no final vira geleia.' Estou convidado a experimentar um dos grãos-de-bico. Tem o gosto que eu esperava no início, e então vem um sabor de noz. 'São avelãs frescas', diz a jovem cozinheira ao meu lado, com um sorriso. “Este não é um prato acabado”, diz Adrià. "É uma ideia."

Enquanto conversamos, outro cozinheiro lhe entrega um disco fino e crocante de figo seco, com uma mancha de algo aromatizado com baunilha e sal. “Queremos fazer um lanche”, ele me diz. Ele mordisca, olha para um canto distante e então emite um comando. Experimente outra coisa com ele. Agora ele recebe um pouco de batata frita feita de arroz seco torrado. “Isso é o que você obtém no fundo de uma assadeira de paella quando ela começa a grudar. Estamos pensando em fazer algo com isso. ' Há um disco vermelho achatado, de tomate desidratado concentrado, como uma hóstia de comunhão, e depois uma pequena beringela que de alguma forma foi fabricada para se parecer com uma azeitona. Tudo aqui na cozinha mal iluminada é minúsculo, do tamanho de um dedal, mas na boca eles fazem barulho com o sabor.

“Cozinhar tem a ver com o gosto das coisas”, diz ele. “Obviamente usamos tecnologia, mas não é isso que importa. O que importa é que você, o comedor, acha isso mágico. É uma experiência entre o criador e o comedor. ' Eu pergunto por que ele decidiu publicar este livro. 'Fiz isso porque queria permitir que as pessoas que não puderam chegar aqui visualizassem do que se trata.' Ele admite que poderia vender assentos em seu restaurante no eBay por milhares de euros de cada vez, que poderia ter 25 elBullis ao redor do mundo e fazer uma casa da moeda. Mas ele não quer. Em vez disso, existe apenas este e, apesar de cobrar 200 € pelo menu per capita, sem bebidas, funciona com prejuízo. São todos os outros negócios - as consultorias de hotéis, os restaurantes mais casuais, seu trabalho com produtores de alimentos de massa e, sim, os livros - que fazem o dinheiro. Ele agora é mais comunicador do que cozinheiro? Ele balança a cabeça. - Não, acima de tudo sou cozinheiro. Porém, mais pessoas consomem sua comida lendo sobre ela do que comendo. - É a única coisa que não consigo consertar. É uma pena. Não temos orgulho disso. '

São quase seis horas e posso sentir o clima mudando na cozinha. De uma sensação de indústria silenciosa, o ritmo acelerou. Na sala de jantar, toalhas de mesa estão sendo passadas, talheres estão sendo colocados. Adrià diz que é hora de ele entrar em ação e eu ir embora. Ele deu ordens. Não posso simplesmente ficar aqui até o jantar. El Bulli fica em uma enseada a 20 minutos de carro ao longo de uma estrada de montanha com curvas fechadas do resort turístico de Roses. Adrià mandou-me voltar lá para o meu hotel, para me refrescar, trocar de roupa e depois voltar. Ele também pediu que eu não voltasse dirigindo. 'Você precisa de tempo para relaxar, para passar do entrevistador para o restaurante.' Gosto de receber ordens de Adrià. Eu faço o que me foi dito.

Quando tudo acabou, quando o último dos 42 (minúsculos) itens que nos serviram foi retirado e nós bebemos nosso expresso e terminamos de invadir o umidificador de charutos contendo apenas chocolates feitos à mão e recebemos nossos menus individuais, o que ficou comigo foi a atenção aos detalhes. Enquanto para os comensais é uma experiência única na vida, a equipe tem que fazer isso todas as noites. E, no entanto, não há nada de cansado ou casual nisso. Eles não apenas aceitam, mas abraçam a noção do evento singular. Os garçons alegremente tiram fotos dos clientes posando ao lado da placa do elBulli do lado de fora. Cada convidado é conduzido à cozinha para encontrar Adrià e tirar uma fotografia com ele, e ele se posiciona ao lado deles com facilidade. Inquéritos foram feitos previamente sobre alergias ou desgostos para que cada mesa possa ser informada, com sinceridade, que o menu daquela noite foi feito sob medida para eles (embora, na verdade, não haja escolha. Apenas um menu de degustação é servido e a maioria das pessoas recebe exatamente os mesmos pratos.)

Ele começa com uma esfera oca de gelo, contendo água derretida, para ser sugada por uma vagem oca de baunilha. O efeito não está apenas na água refrescante com um toque de baunilha, mas no visual: a milagrosa bola de gelo que obriga a pensar no ar da montanha. Em seguida, um coquetel de limão e grappa e iogurte, mas servido como um creme com uma superfície açucarada como um crème brûlée bem adulto. E, ao lado disso, minúsculos segmentos de tangerina de casa de boneca, só Deus sabe como, que estouram com a menor pressão da língua. Recebemos o que parece ser um ovo de avestruz, fumegando suavemente com o vapor gelado. Está quebrado na mesa. Na boca, tem a sensação de um chocolate branco sem açúcar, mas tem gosto de coco muito maduro, que devemos polvilhar com especiarias indianas.

Depois de uma flor de orquídea, cujas folhas foram feitas de uma pasta quebradiça de maracujá, somos presenteados com um chá infantil de petiscos: discos intensos de parmesão, pirâmides de chocolate amargo escuro com sabor de pinhão, batatas fritas potentes de tomate. E então, o melhor de tudo, azeitonas rechonchudas colocadas em uma colher diante de nós.

Eles têm a cor e o formato de azeitonas, mas brilham e estremecem. Nós os colocamos em nossas bocas. É o primeiro exemplo esta noite da técnica favorita de elBulli - esferificação - um líquido, purê ou gel colocado dentro de uma membrana estanque de forma que na boca explode liberando uma onda de sabor, neste caso a pura essência da azeitona. Ele funciona deixando cair uma bola do purê em um agente de fixação, daí a esfera. Eles também fazem isso com mussarela brilhante e leitosa. Mas na elBulli eles descobriram como criar formas com ele: pequenos triângulos de ravióli 'pesto', digamos, ou um tubo longo e fino aromatizado com missô e ponzu para acompanhar um marisco. Este último também fala de outro recorrente, que são os sabores e especiarias japonesas. É uma refeição curiosamente asiática.

Também é cheio de caprichos. Há algodão doce envolvendo lindas folhas de flores silvestres perfumadas. Há um conjunto de bocados de aparência estranha em um prato que, comidos juntos, tem exatamente o gosto de espaguete à carbonara. Somos apresentados a uma única 'folha de ostra' segurando uma gota de vinagre de chalota, e me surpreende, se a folha não tiver exatamente o gosto de ostra. Meu companheiro é Stephen Harris, o chef do pub Sportsman com estrela Michelin perto de Whitstable. Ele anuncia que vai encontrar um estoque de folhas de ostra assim que chegar em casa. Tomamos refogados com azeite de oliva. Stephen espetou um com um garfo e ele espirrou suco na mesa. 'Bem', diz ele, alegremente, 'se você vai me servir merdas incrivelmente estranhas como esta, esse tipo de coisa está fadado a acontecer.'

Há um único morango refogado em gin e nhoque feito de gema de ovo gelificada, e uma salada de noz, escarola e Roquefort desconstruída. O mais impressionante é que há muito pouca carne. Há um único cilindro de tendão de vitela intensamente saboroso, há muito refogado até gelatina e enchendo a boca com a essência de vaca bebê, e outro prato coberto com minúsculos cacos de leitão e ao lado um presunto consomê balançando com cubos de melão. Mas isso é quase tudo na frente da proteína animal. Poucos pratos são complexos. Eles raramente tentam causar um impacto através de combinações de sabores estranhas e inimagináveis. É uma questão de intensidade e entrega.

Tudo funciona? Não, não inteiramente, e é o mais estranho que mais falha. Servem-nos um prato de uma fruta colombiana muito azeda com textura de manga que é então temperada com uma pilha de 'tagliatelle' feito com gordura de foie-gras congelada. Tem um gosto curioso, até desagradável, de queijo nas costas. Há outro prato de creme de coco com geleia que não tem gosto muito. Mas aqueles dois insucessos - e havia apenas dois - foram mais do que anulados pelos altos. O melhor de tudo: um wafer crocante de chocolate amargo com uma mousse de caça - uma combinação estranhamente estabelecida hoje em dia - cujo sabor continuava indefinidamente. Stephen e eu nos encaramos do outro lado da mesa, nossos lábios fechados, e então silenciosamente começamos a rir de uma piada compartilhada, embora melancólica.

E tudo isso em um ritmo lindamente constante, como se um metrônomo estivesse definindo o ritmo de nossa refeição. Nunca ficávamos sem algo para comer por mais de alguns minutos. Sentimo-nos cuidados, cuidados e nutridos. A comida que nos serviram pode muito bem ter sido de vanguarda, mas o efeito que alcançou falava das verdades e virtudes eternas dos bons restaurantes. E se isso soa como se o jantar no elBulli tivesse me enviado para um, me impelido em direção ao reino dos pseudônimos da poesia adolescente e da devoção apaixonada, bem, culpado como acusado. O que posso te dizer? Eu tive um bom jantar.

Não poderei falar com Adrià novamente naquela noite. Ele está muito ocupado vendo as apresentações dos outros clientes que começaram mais tarde do que nós, mas eu continuo pensando em algo que ele disse naquela tarde. 'Eu não cozinho para outras pessoas', ele me disse. "Eu cozinho para mim." É, diz ele, tudo sobre felicidade, sua e de seus clientes. 'A felicidade é o desafio que nos empurra para a frente. Seria muito triste se não pudéssemos fazer as pessoas felizes. ' Enquanto nosso táxi navega pelos grampos em uma velocidade assustadora, eu me recosto em meu assento, uma imagem de calma, e concluo que estou realmente muito feliz. O trabalho de Ferran Adrià terminou.

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ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

elBulli 2005-2011 é o catálogo raisonné de elBulli, que foi amplamente considerado o melhor restaurante do mundo até o seu fechamento em 2011. Tendo conquistado três estrelas Michelin de 1997 a 2011, e regularmente eleito & # 34Melhor restaurante do mundo & # 34 por um painel de 500 indústrias profissionais, elBulli esteve na vanguarda da cena gastronômica desde quando Ferran Adrià se tornou o único chefe de cozinha em 1987. O restaurante só abria seis meses todos os anos para que o resto do ano pudesse ser gasto desenvolvendo um menu completamente novo para cada estação . Muitas horas de trabalho de desenvolvimento foram dedicadas à criação de cada prato espetacular na oficina elBulli construída sob medida em Barcelona, ​​e as inovações gastronômicas da equipe criativa influenciaram restaurantes e chefs em todo o mundo.

elBulli 2005-2011 é composto por sete volumes, um para cada temporada em que o restaurante esteve aberto entre 2005 e 2011. Cada volume começa com um catálogo de fotos de cada prato que foi servido no restaurante durante aquele ano e termina com receitas detalhadas que explicam como fazer cada componente. Também há notas sobre ingredientes difíceis de encontrar, novas técnicas, acabamento e apresentação. As receitas são divididas por curso, seguindo a estrutura única do menu elBulli: cocktails, snacks, tapas, pré-sobremesas, sobremesas e morphings.

O volume final, Análise Evolutiva, enfoca a evolução criativa do restaurante, as principais descobertas, a produção e a análise das influências e métodos criativos que se destacaram durante cada temporada. Os capítulos cobrirão novos produtos, técnicas e tecnologias ano a ano, examinando em profundidade como todos os processos combinados para impulsionar continuamente a culinária em elBulli.

Lindamente apresentados em uma elegante maleta de Perspex, esses volumes abrangentes permitem um acesso sem precedentes ao gênio de Ferran Adrià e à criatividade que tornou elBulli lendário. Complemento indispensável nas prateleiras de quem se interessa pela gastronomia moderna, esta é a última oportunidade para desvendar os segredos da cozinha mais inovadora do mundo, agora fechada para sempre.

Especificações:

  • Formato: 7 volumes, capa dura
  • Tamanho: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 pol.)
  • Páginas: 2720 pp
  • Ilustrações: 1400 ilustrações
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià ingressou na equipe do elBulli em 1984 e rapidamente progrediu para se tornar o chef principal. Famoso por suas técnicas culinárias pioneiras, ele foi aplaudido - e imitado - em todo o mundo e ganhou três estrelas Michelin por elBulli, junto com muitos outros elogios. Desde o fechamento do elBulli em 2011, Ferran tem dado palestras ao redor do mundo e desenvolvendo a elBullifoundation, uma academia culinária e think tank, no local do antigo restaurante. A inauguração da fundação está prevista para 2015.

Juli Soler trabalhou em salas de jantar de muitos restaurantes na Espanha antes de ingressar na elBulli como gerente de restaurante em 1981. Além de contratar Ferran Adrià, ele trouxe o serviço de frente da casa para um padrão nunca antes visto na Espanha. Ele também é uma grande autoridade em vinhos.

Albert Adrià juntou-se à elBulli em 1985 e rapidamente desenvolveu uma paixão por pastelaria. Foi diretor criativo da oficina elBulli, além de responsável pelo mundo doce. Desde o fechamento do elBulli em 2011, Albert abriu dois novos espaços no Barcelona Tickets, um bar e restaurante de tapas, e o 41 °, um bar de coquetéis, ambos com grande aclamação.

"elBulli 2005 - 2011 continua o legado impressionante e contemporâneo de Ferran. Esses volumes não são sobre quem você é ou o que você cozinha - trata-se de compreender uma nova teoria da culinária e da culinária. Ninguém jamais chegou perto de realizar o que fez por esta indústria. Uma obrigação para qualquer cozinheiro apaixonado. & # 34 & # 8212Daniel Bouloud, Chef e proprietário, The Dinex Group

"elBulli 2005 - 2011 é uma inspiração para os cozinheiros questionarem continuamente o status quo. & # 34 & # 8212David Chang, Chef e Fundador, Momofuku

& # 34O catálogo raisonn & # 233 investiga alguns dos anos mais influentes de elBulli, mapeando suas técnicas e apresentações inovadoras. Coisas cerebrais, com certeza, mas não esperaríamos menos de um homem que já sonhou em fazer sorvete quente. & # 34 & # 8212bom apetite

& # 34Um dos livros de receitas mais esperados de 2014. & # 34 & # 8212Bom Dia America

& # 34 Daqui a cem anos, cozinhar não será compreendido sem a presença de Ferran Adri & # 225. Esta coleção surpreendente de ideias, sabores e design é uma janela para uma das mentes mais criativas do mundo e revela o legado que Ferran e a equipe elBulli deixaram no mundo da culinária e da arte. & # 34 & # 8212Jose Andres, Chef e Restaurateur, Think Food Group

& # 34Monumental. Para muitos chefs, um compêndio de receitas de 18 kg documentaria o trabalho de uma vida. No caso do Sr. Adri & # 225, é apenas uma fatia. & # 34 & # 8212O economista

& # 34 É um raro mestre mágico que abre a cortina de boa vontade. & # 34 & # 8212Forbes Life

& # 34Ferran Adri & # 225's elBulli mudou o mundo da comida. Em seguida, fechou. Mas Adri & # 225 encontrou uma maneira de trazer de volta pratos épicos. & # 34 & # 8212Comida e vinho

& # 34Uma coleção incrível de receitas e técnicas de uma equipe que mudou para sempre a maneira como vejo os alimentos. Insanamente inspirador. & # 34 & # 8212Sean Brock, Chef Executivo, Husk, McCrady's e Minero, e autor do livro best-seller Heritage


Sinopsis de EL BULLI 2005 - 2011 (INGLES - 7 VOLUMENES)

O primeiro livro a registrar os anos finais e mais criativos de elBulli.
Mais de 2.500 páginas retiradas dos arquivos pessoais meticulosamente documentados de Ferran Adrià.
Sete volumes, apresentados em uma maleta personalizada, dão vida ao elBulli e são a única maneira de experimentar aquele que ainda é considerado o restaurante mais inovador do mundo.
Examina de perto as técnicas e tecnologias que ajudaram a equipe elBulli a redefinir o curso da gastronomia contemporânea.
Captura um momento vital na história da culinária quando Ferran mudou a forma como codificamos a culinária e pensamos sobre o processo criativo.
Os primeiros seis volumes contêm mais de 700 receitas criadas de 2005 a 2011, cada uma com uma fotografia deslumbrante.
O sétimo volume fornece uma análise evolutiva do restaurante, delineando o processo criativo de Ferran e permitindo que os leitores cruzem as receitas por estação, técnica e tecnologia.

elBulli 2005-2011
apresenta pela primeira vez a coleção de pratos do icônico elBulli em Roses, Espanha, durante seus últimos anos como restaurante. Eleito o "Melhor Restaurante do Mundo" cinco vezes, o elBulli era o restaurante mais procurado do mundo e era lendário pelas inovações gastronômicas de seu chef principal, Ferran Adrià.

Todos os anos o menu era completamente diferente, e mais de uma centena de novos pratos foram desenvolvidos pela equipe de criação no workshop elBulli em Barcelona. Os pratos foram criados ao longo de um período de seis meses usando técnicas e conceitos inovadores que ultrapassaram os limites da cozinha de restaurante de alta qualidade. Um catálogo da notável evolução criativa do restaurante durante seus anos finais, elBulli 2005-2011 fornece receitas detalhadas e fotografias coloridas para cada novo prato, bem como análises dos métodos criativos e explicações de novas técnicas.


Conheça Ferran Adria e # 038 Participe do nosso jantar de oferta inspirado em elBulli!

Ferran Adria é amplamente reconhecido como o maior chef do mundo. Ele liderou a lendária Espanha e # 8217 elBulli restaurante para ganhar três estrelas Michelin e ganhar o título de melhor restaurante do mundo & # 8217s um recorde cinco vezes, antes de fechar o elBulli em 2011. Agora, ele & # 8217s transformando o espaço na elBullifoundation, um think tank para criatividade culinária sem precedentes.

Ferran & # 8217s novo livro de sete volumes elBulli 2005-2011 narra os anos finais do restaurante, oferecendo um vislumbre do funcionamento interno da cozinha inovadora. Com mais de 750 receitas e explicações detalhadas de técnicas, acabamentos e apresentação, é um must-have para os amantes da gastronomia moderna. É por isso que aproveitamos a oportunidade para ajudar Ferran a comemorar o lançamento do livro de receitas com uma sessão de autógrafos em Chicago e um jantar privado com sorteio inspirado em elBulli- 2005-2011 & # 8212 role até o final desta postagem para obter detalhes sobre ambos! Finalmente, ficamos emocionados e honrados em falar com o chef sobre seu novo livro e os planos futuros para a elBullifoundation nesta entrevista exclusiva para o Taste. Leia!

Quando você soube que queria ser chef?

Comecei na cozinha por acidente. Aos 17, fui lavar louça em um hotel em Castelldefels para ganhar dinheiro para pagar uma viagem a Ibiza. Minha intenção não era ser cozinheira, mas apenas sair de férias. Mas aí, o chef (que era o Miquel Moy), despertou o meu interesse pela cozinha. Percebi que era uma disciplina maravilhosa e logo percebi que queria dedicar minha vida a ela.

Você ingressou na elBulli em 1984 e rapidamente ascendeu ao posto de chefe de cozinha. A que você credita seu sucesso?

Foi uma série de eventos que contribuíram para minha promoção. However, why me and not another? I guess because from the day I stepped into elBulli, I strove to learn and be better every day professionally, showing that I had the qualities to fill the position of head chef. [ElBulli founders] Mr. and Mrs. Schilling and [Restaurant Manager] Juli Soler realized my professional potential and bet on me.

You’ve described your food as deconstructivist rather than molecular gastronomy. What’s the distinction, and why is it important to you?

I also haven’t really described it as deconstructivist. One of the terms that I like to define our cuisine as is techno-emotional. I don’t like the term molecular because cuisine is cuisine, not science. What we have is a dialogue with science to learn and find solutions to problems. To know the why of things. But those who cook are cooks, not scientists.

ElBulli closed in 2011, so this is the last book to come out of the restaurant. How would you describe the evolution of the food/menu?

ElBulli as a restaurant has had a long walk and history. From the beginning — more than 50 years before the last year, 2011, when we closed — elBulli experienced a lot of very important moments. We could say that the great revolution of elBulli’s cuisine emerged in the 󈨞s, when we definitively committed ourselves to pursuing creativity and to elBulli becoming an atypical restaurant, where the main goal was creativity. The menu evolution went parallel to our intention to explore the limits of the kitchen, trying to find our own limits. At the end, the last restaurant menu consisted of 45 different passes (dishes) however, when I started my career at elBulli the meal usually consisted of, at most, five passes. The change was gradual and natural, but if we look with some perspective at all of the years, we realize the extent of the evolution we experienced.

Tell us about the recipes in the book. What is a successful dish to you?

In the book you will find all the recipes we made between 2005 and 2011. In total, there are over 700! All of them are important. Naturally, there are some that have had more prominence, but each brought something to our kitchen and therefore was worthy of being part of the catalog.

The importance of the book is that, apart from containing the recipes, the reader will understand the why of each of them and what they contributed to our kitchen. You will know our kitchen at the level of creative thinking, which, ultimately, is what matters.

Can you describe your creative process for developing a dish?

Well, explaining the creative process is a lengthy task. We would need hours and many papers to be able to explain it correctly.

The creative process consists of some methods. Of these, it may be that in the creative process a plate uses just one or many at once. The creation of one plate can be very different from another there is no general rule or methodology.

What achievement are you most proud of from the final years of elBulli? Any specific discoveries?

There are several, but the spherification technique, the air, and the different applications from the obulato [a tasteless edible film] are the techniques that are the best and most successfully reproduced by some of our colleagues.

Are there any dishes you tried that didn’t work?

Lots of them. More than the number of recipes in the catalog.

What was your reaction to being called the best chef in the world?

Happiness, not only for me, but also for all the people who supported us and believed in us and helped us to get as far as we did.

Why did you decide to close the restaurant?

I did not close it. I have transformed it into the elBulliFoundation.

During the whole life of the restaurant we were looking for ways to avoid falling into monotony and to encourage creativity. Close six months, do just one service a day, the creation of elBulli Taller [workshop], etc… We needed another transformation to continue cultivating creativity, so that’s why we decided to radically transform into the elBulliFoundation, with the aim of ensuring that creativity can be built and developed in an idyllic setting with all the necessary resources.

Tell us more about the elBulliFoundation. What are your hopes for the new center?

In the place where elBulli the restaurant was will be the epicenter of two of the three projects that the elBulliFoundation consists of. It will be elBulli1846 and elBulli DNA.

ElBulli1846 will be the exhibition center where we preserve the legacy of elBulli and explain its history, linked to the history of cooking, to anyone who wants to visit us.

ElBulliDNA will be the creative team who will work daily in Cala Montjoi facilities, in the same place where elBulli1846 is located. All the work generated will be available on the Internet daily.

Are you working on any other projects now?

We are working on the two projects outlined above, and the third project is the Bullipedia, where we are decoding the physical and creative culinary processes, and classifying and ordering all the other high Western cuisine, making it available in a digital format.

What are your favorite ingredients to work with?

Freedom, passion, effort and risk.

What developments are you most excited about in the culinary world today?

The speed with which information circulates and the synergies between the different countries and cultures.

You’ve pioneered a new movement of food as art. How do you make cuisine into theater and experience, and what makes it unique?

I’m a cook (chef) and I consider myself a cook (chef). There are experts in the art world who believe that our work can be considered as such. It won’t be me who places that value on it. Having said that, what is certain is that the goal of our cuisine is not to feed people, but to provoke emotions in them.

How have you seen the role of chefs in popular culture change over the past decade? Do you feel any additional responsibilities from when you first started out?

Now, chefs enjoy prestige among the population — this did not happen before. Of course we have responsibility. Our industry is a basis for the people’s welfare: we are what we eat, and chefs have a responsibility to try to bring our knowledge to society and help people eat in a better way around the world. When I say to eat better, it doesn’t mean to cook in a more attractive and nutritious way, but also to raise awareness that global food resources must be managed well. Never forget that we are in 2014 and there are still children in many countries who die of hunger.

How do you stay inspired in the kitchen?

I do nothing special it is just my passion. I do it as a vital necessity, not as an obligation.

What’s the most important tool to have in the kitchen?

For me, a pen and paper. This way I can always take notes of my ideas and not forget them.

What do you eat when you’re alone?

It depends on where I am and what I feel like at the time. Except peppers, I like everything.

If you weren’t a chef, what would you be doing?

I don’t know, if I had not been a cook I would have loved to be a professional footballer. My idol, when I was a kid, was Johan Cruyff…

Here’s a sneak peek at a recipe from the new book!

For the green pine cone oil

For the pine nut oil cream

For the skinned tender pine nuts

For the tender pine nut risotto

  • 60 g skinned tender pine nuts (previously prepared)
  • 50 g pine nut oil cream (previously prepared)
  • Sal

For the green pine cone oil

  • Chop the green pine cone into 2 cm chunks.
  • Cover with the corn oil and cook at 65°C for 2 hours.
  • Refrigerate for 24 hours to infuse.
  • Strain before use.

For the pine nut oil cream

  • Add the Xantana to the water and process with a hand-held blender until lump-free.
  • Add the pine nut oil a little at a time, emulsifying constantly with a hand-held blender.
  • Deixou de lado.

For the skinned tender pine nuts

  • Peel the pine cones and split them open lengthways to obtain the pine nuts.
  • Open the shells and carefully take out the tender pine nut kernels without breaking them.
  • Make 15 g of skinned tender pine nuts per person.
  • Refrigerar.

For the tender pine nut risotto

  • Put the pine nuts in a pan.
  • Add the pine nut cream oil and heat to achieve a texture similar to that of a risotto.
  • Tempere com sal.

NB: This preparation will be made immediately before finishing and presentation.

Finish and presentation

  • Warm 4 soup plates.
  • Place the pine nut risotto in the middle of the plate covering the entire base.
  • Drizzle the risotto with 5 drops of green pine oil.
  • Place a 5 g spoon of sturgeon caviar on the right-hand side of the plate, in contact with the risotto.

Cutlery: Tapas spoon and fork.

How to eat: Alternate the risotto with the caviar without mixing.

Adaptado de elBulli 2005-2011 by Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Phaidon Press, 2014, www.phaidon.com/elbulli


elBulli 2005-2011 Book Signing – Chicago

We’re excited to welcome Ferran into our Lincoln Park store in Chicago for an exclusive book signing and a once-in-a-lifetime opportunity to meet the renowned chef in person. Chicago-area residents, mark your calendars for Friday, March 14, and call to reserve your ticket to the event today — find more details here!

elBulli-Inspired Dinner Giveaway

Williams-Sonoma has teamed up with Kitchit and Phaidon Press to give away private dinners inspired by elBulli 2005-2011 in four cities: Chicago, New York, San Francisco and Los Angeles. Kitchit chefs will be preparing multi-course modernist dinners for winners and their friends in Williams-Sonoma stores. Enter for a chance to win by clicking on your city below:


Ferran Adrià - Final 7 Years of elBulli Recipes Available - Recipes

Página inicial & raquo Blog & raquo Notícias & raquo Ferran Adria Records the Blueprint to elBulli’s Success

Though elBulli’s doors have been closed for more than two years, what happened inside those walls will live on forever. It was in that kitchen in Catalonia, Spain that Ferran Adria changed the culinary world forever. In an attempt to never repeat himself, he created innovative methods that fused the worlds of science and food firmly and eternally. Now he’s recorded elBulli’s journey to being a 3-Michelin-star superstardom in a manner befitting the man and the restaurant. Get his book here.

Chef Adria has created seven documentary-style books in total: one for each of the last seven years that elBulli was open (2005 to 2011). The true beauty is that these aren’t just cookbooks.

To be sure, all of the recipes that people swarmed elBulli to try are included throughout the pages, but Chef wanted to create a way to help people understand the food, not just cook it. To do that, he had to tell both his story and that of the restaurant.

Encased in a beautiful custom slipcase, these volumes document the journey of the most innovative, game-changing restaurant in culinary history, one step at a time. elBulli 2005-2011 will cost $625 and will feature over 750 recipes. The set will be available in March, 2014. UPDATE: elBulli 2005-2011 Now Available for Purchase at Amazon here


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Preço AUD $ 750,00 Preço CAD $ 625,00 Preço & euro525,00 Preço & libra425,00 Preço T625,00 Preço USD $ 625,00

Opções de presente disponíveis na finalização da compra

elBulli 2005-2011 é o catálogo raisonné de elBulli, que foi amplamente considerado o melhor restaurante do mundo até o seu fechamento em 2011. Tendo conquistado três estrelas Michelin de 1997 a 2011, e regularmente eleito & # 34Melhor restaurante do mundo & # 34 por um painel de 500 indústrias profissionais, elBulli esteve na vanguarda da cena gastronômica desde quando Ferran Adrià se tornou o único chefe de cozinha em 1987. O restaurante só abria seis meses todos os anos para que o resto do ano pudesse ser gasto desenvolvendo um menu completamente novo para cada estação . Muitas horas de trabalho de desenvolvimento foram dedicadas à criação de cada prato espetacular na oficina elBulli construída sob medida em Barcelona, ​​e as inovações gastronômicas da equipe criativa influenciaram restaurantes e chefs em todo o mundo.

elBulli 2005-2011 é composto por sete volumes, um para cada temporada em que o restaurante esteve aberto entre 2005 e 2011. Cada volume começa com um catálogo de fotos de cada prato que foi servido no restaurante durante aquele ano e termina com receitas detalhadas que explicam como fazer cada componente. Também há notas sobre ingredientes difíceis de encontrar, novas técnicas, acabamento e apresentação. As receitas são divididas por curso, seguindo a estrutura única do menu elBulli: cocktails, snacks, tapas, pré-sobremesas, sobremesas e morphings.

O volume final, Análise Evolutiva, enfoca a evolução criativa do restaurante, as principais descobertas, a produção e a análise das influências e métodos criativos que se destacaram durante cada temporada. Os capítulos cobrirão novos produtos, técnicas e tecnologias ano a ano, examinando em profundidade como todos os processos combinados para impulsionar continuamente a culinária em elBulli.

Lindamente apresentados em uma elegante maleta de Perspex, esses volumes abrangentes permitem um acesso sem precedentes ao gênio de Ferran Adrià e à criatividade que tornou elBulli lendário. Complemento indispensável nas prateleiras de quem se interessa pela gastronomia moderna, esta é a última oportunidade para desvendar os segredos da cozinha mais inovadora do mundo, agora fechada para sempre.

Specifications:

  • Formato: 7 volumes, capa dura
  • Tamanho: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 pol.)
  • Páginas: 2720 pp
  • Ilustrações: 1400 ilustrações
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià ingressou na equipe do elBulli em 1984 e rapidamente progrediu para se tornar o chef principal. Famoso por suas técnicas culinárias pioneiras, ele foi aplaudido - e imitado - em todo o mundo e ganhou três estrelas Michelin por elBulli, junto com muitos outros elogios. Desde o fechamento do elBulli em 2011, Ferran tem dado palestras ao redor do mundo e desenvolvendo a elBullifoundation, uma academia culinária e think tank, no local do antigo restaurante. A inauguração da fundação está prevista para 2015.

Juli Soler trabalhou em salas de jantar de muitos restaurantes na Espanha antes de ingressar na elBulli como gerente de restaurante em 1981. Além de contratar Ferran Adrià, ele trouxe o serviço de frente da casa para um padrão nunca antes visto na Espanha. Ele também é uma grande autoridade em vinhos.

Albert Adrià juntou-se à elBulli em 1985 e rapidamente desenvolveu uma paixão por pastelaria. Foi diretor criativo da oficina elBulli, além de responsável pelo mundo doce. Desde o fechamento do elBulli em 2011, Albert abriu dois novos espaços no Barcelona Tickets, um bar e restaurante de tapas, e o 41 °, um bar de coquetéis, ambos com grande aclamação.

"elBulli 2005 - 2011 continua o legado impressionante e contemporâneo de Ferran. Esses volumes não são sobre quem você é ou o que você cozinha - trata-se de compreender uma nova teoria da culinária e da culinária. Ninguém jamais chegou perto de realizar o que fez por esta indústria. Uma obrigação para qualquer cozinheiro apaixonado. & # 34 & # 8212Daniel Bouloud, Chef e proprietário, The Dinex Group

"elBulli 2005 - 2011 é uma inspiração para os cozinheiros questionarem continuamente o status quo. & # 34 & # 8212David Chang, Chef e Fundador, Momofuku

& # 34O catálogo raisonn & # 233 investiga alguns dos anos mais influentes de elBulli, mapeando suas técnicas e apresentações inovadoras. Coisas cerebrais, com certeza, mas não esperaríamos menos de um homem que já sonhou em fazer sorvete quente. & # 34 & # 8212bom apetite

& # 34Um dos livros de receitas mais esperados de 2014. & # 34 & # 8212Bom Dia America

& # 34 Daqui a cem anos, cozinhar não será compreendido sem a presença de Ferran Adri & # 225. Esta coleção surpreendente de ideias, sabores e design é uma janela para uma das mentes mais criativas do mundo e revela o legado que Ferran e a equipe elBulli deixaram no mundo da culinária e da arte. & # 34 & # 8212Jose Andres, Chef e Restaurateur, Think Food Group

& # 34Monumental. Para muitos chefs, um compêndio de receitas de 18 kg documentaria o trabalho de uma vida. No caso do Sr. Adri & # 225, é apenas uma fatia. & # 34 & # 8212O economista

& # 34 É um raro mestre mágico que abre a cortina de boa vontade. & # 34 & # 8212Forbes Life

& # 34Ferran Adri & # 225's elBulli mudou o mundo da comida. Em seguida, fechou. Mas Adri & # 225 encontrou uma maneira de trazer de volta pratos épicos. & # 34 & # 8212Comida e vinho

& # 34Uma coleção incrível de receitas e técnicas de uma equipe que mudou para sempre a maneira como vejo os alimentos. Insanamente inspirador. & # 34 & # 8212Sean Brock, Chef Executivo, Husk, McCrady's e Minero, e autor do livro best-seller Heritage


Exhibition devoted to elBulli chef Ferran Adrià to be staged in London

Ferran Adrià, one of the world's most highly regarded chefs who gave us food foaming, Parmesan ice cream sandwiches and the most difficult place on the planet to get a table reservation, is to get his own retrospective in London.

Somerset House announced on Thursday it was to host a major exhibition devoted to the superstar chef and his former restaurant on the Catalan coast, elBulli.

Called The Art of Food, the show will showcase "the art of cuisine and cuisine as art" and will include handwritten notes and sketches, plasticine models of the dishes that were served, photographs and archive footage.

Adrià closed elBulli in 2011 with the intention that it will reopen in 2015 as a foundation. He said of the London show: "Even though the restaurant of elBulli is now closed, the spirit of elBulli is still very much alive and this exhibition is one of the ways of keeping it so. For some, I hope it will revive good memories and for others it will give a flavour of a fine dining experience like no other."

For those who did get a table at elBulli, to sample just a few of the 1,846 dishes that were invented there, the experience was unforgettable. The Guardian's art critic Adrian Searle, describing his 40-course experience there in 2008, wrote: "The green leaf that tasted exactly of oysters the grilled strawberry with ginger on the outside and an injection of gin on the inside the polenta gnocchi with coffee and saffron yuba the perfect razor clam with its gelatin twin in the other half of the opened shell. Playful, arresting, occasionally alarming, the meal is almost like a story."

elBulli: Ferran Adrià and the Art of Food is at Somerset House from 5 July to 29 September.


ElBulli: What Ferran Adrià did next

Ferran Adrià holds a watery tomato up like a ruby. Then he tosses it in the air, pulls out a six shooter and blasts it to pulp. Pow. Okay that last bit happened metaphorically but you get the picture.

The world’s most famous chef is talking food. He is ringmaster and clown, all bounce and bottle in blue Nikes, navy chinos and a long sleeve charcoal sweat top that looks like someone hacked the waistband off with a blunt scissors. Each time he waves his long arms in the air (something he does a lot) the top lifts to reveal a muffin-top midriff. He doesn’t seem to give a damn. The Spanish chef who changed restaurant food for a generation has bigger things on his crowded mind.

“Is this tomato natural?” he asks, holding up the watery looking specimen. “No. You won’t find that in nature.” The only natural tomato is to be found in the Andes. “It’s a wild tomato and you wouldn’t eat it. So the worst tomato in the world” as he calls his specimen “is still better than a natural tomato. It’s a lie that natural is better.”

Turning ideas on their heads is Adrià’s schtick. We’re in a grey conference room in Barcelona, a group of journalists, chefs and bar owners brought here by the city’s oldest brewery Estrella Damm. “Currently I almost do nothing related to gastronomy,” the 52-year-old Catalan chef tells us. “I haven’t been to any gastronomical conference for four years now.”

That hasn’t dented his ability to talk. He draws circles, lots of circles. Unreadable words dribble out of the green marker. Later someone will hop onto the stage and tear off a sheet, to get a piece of Adrià memorabilia. “We should put the tomato on eBay,” one wag mutters as we pass the podium.

The tomato is at the heart of Ferran Adrià’s new project: deconstructing the idea of food, its language, history, anthropology and culture. ElBulli the restaurant has morphed into elBulli the lab, home to what he calls the Sapiens project. “I want to know the tomato to create and I want to know the tomato to educate,” he says. “Our challenge is to make people think in a different way.” It’s big picture stuff.

At one point a Scottish chef asks him about one of his famous dishes. But Adrià won’t revisit his past creativity. "Você é casado?" he asks the chef. “Sort of.” “Do you have children?” "Não." “Are you brave?” "Sim." Then Adrià slips into motivational speaker mode. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. Gambas [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


Ferran Adrià and El Bulli On-Screen

I just watched a new documentary film called A Day in the Life of El Bulli. It’s an intimate and moving look into a restaurant that has changed the way many people think about food.

In 60 minutes, the film watches a day go by (Aug. 22, 2008, to be exact) in the restaurant, which occupies a modest house by the beach in an out-of-the-way cove of the Mediterranean above Barcelona. Juli Soler, who began at the restaurant in 1981 and is now a co-owner, unlocks the doors early in the morning, fixes himself some coffee, and off we go. Chefs gather, deliveries arrive, the kitchen swings into action, and we watch as the elaborate and mysterious dishes come together under the direction of chef Ferran Adrià.

In the afternoon, servers ready the dining room and the tension builds. Each of the 50 guests will be served menus of 35 courses, an undertaking that requires a staff of 70 workers. At seven-thirty in the evening, the first guests arrive and the restaurant explodes into activity, a kind of controlled chaos that is always on the verge of catastrophe, yet for the customers, flows together into a symphony of pleasure. Around midnight, the last plates are cleared, the final glasses drained, the cars pull out of the parking lot and the maître d’ turns out the lights and locks the doors once again.

The film, directed by Ferran’s brother Albert Adrià, who is also a chef at the restaurant, is engaging on a number of levels. Most generally, it reveals the hard work and high tension that animates any successful restaurant. More particularly, it offers insight into the work and creativity of Ferran, who, in my opinion, has been the world’s most influential chef of the past 20 years.

Adrià’s project, as I understand it, has been to take ingredients, both common and obscure, and transform and combine them to create dishes that surprise and delight the diner. Describing the dishes in words never seems to convey their essence, but watching them come together onscreen gives a much more vivid idea of how playful and imaginative Adrià’s food is.

Also, while Adrià has a reputation for being as much of a chemist as a cook in creating his “molecular gastronomy” (a term he dislikes), watching his team at their tasks supports his comment in the film that the cooking “is not fundamentally technical, it’s the work of many hands.” Don’t look for a mad scientist this is intricate craftsmanship and plain hard work.

It was interesting to watch the reactions of the customers in the film. They were all smiling—pleased to have obtained the most difficult reservation in the world, happy to be together in such a comfortable setting, delighted by the food. But they occupied a tiny fraction of the screen time. And they seemed not oblivious, exactly, but somehow on the sidelines, far removed from the intense, disciplined, focused team that was preparing and serving the food.

El Bulli is a restaurant, of course, and Ferran would never say that a restaurant’s fundamental mission is not to serve its diners. But at the screening, the stocky, graying chef insisted that the secret of El Bulli’s success has been its willingness to take risks, and its determination to work hard enough to ensure those risks paid off.

Customers are the essential endpoint of the process—they are the ones who benefit from the results of that risk-taking and, of course, their money supports it. But the real achievement—and the most fulfilling satisfaction—accrues to the people who are at the beginning and the middle of the process, who have the vision and do the work.

You can see it in the faces of the young, multicultural team, in their comraderie, in their dedication to Ferran. Even the dishwashers appear proud and happy, essential to the restaurant’s success. It’s emotional for them, and it was emotional for me. It makes El Bulli seem like a magical place. No wonder that 2 million people each year plead for a place at the table.

According to Adrià, the film should be available in English in a few months. But it’s based on a 2008 book called A Day at El Bulli, which tells the same story in a collection of 1,000 black-and-white photographs. For those interested in the man as much as his food, I recommend Colman Andrews’ new biography, Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food.

A recent review of Andrews’ book in the New York Times criticized the author and, by implication, the chef: “He’s written hagiography, not biography,” grumbled Dwight Garner about Andrews. “Reading Ferran is like being waterboarded with truffle oil.”

I wonder if Garner has ever eaten at El Bulli. I find that people who have only heard or read about the restaurant are often skeptics, while those who have made the pilgrimage tend to be converts. I have eaten there, and I believe that Ferran is a genius. What’s your take?


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