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‘V is for Vegetables’ fará com que você se apaixone por verduras

‘V is for Vegetables’ fará com que você se apaixone por verduras

Eu não queria que este livro se tornasse muito chef ", disse o chef executivo Michael Anthony sobre seu último livro de receitas, V é para vegetais. Anthony continuou: “Os princípios orientadores são se [a comida] tem um sabor verdadeiramente delicioso e são [as receitas] realistas para um cozinheiro caseiro”.

Clique aqui para ver a apresentação de slides dos 10 livros de receitas que todos deveriam ter.

O mais recente livro de receitas de Anthony é uma partida de sua coleção publicada anteriormente, The Gramercy Tavern Cookbook, que incluiu receitas do restaurante que ele possui junto com o restaurateur Danny Meyer.

Este livro é inteiramente focado na cozinheira doméstica, e mostra isso. Desde a introdução atenciosa de Anthony, que é acompanhada por uma foto do chef sem os brancos, até as receitas alfabéticas fáceis de seguir, Anthony orienta os leitores. Ele quebra o jargão culinário que de outra forma seria intimidante, como como escaldar vegetais ou usar uma mandolina para cortar rabanetes finos como navalha para abrir um mundo de possibilidades vegetais para os leitores. Mas, Anthony também enfatiza a importância de confiar em seus próprios instintos na cozinha quando se trata de escolher produtos e temperos.

Anthony escolheu incluir receitas que ele explicou que não seriam necessariamente encontradas em um de seus menus de restaurante, como um simples assado couve-rábano, preparado descascando, esquartejando, torrando azeite de oliva extra virgeme tempero com um pouco de páprica defumada. É “dinamite”, segundo Anthony, e exatamente como ele prepararia o prato em casa.

Tivemos a oportunidade de conversar com Anthony e discutir sua inspiração para o livro e como fazer vegetais adorável:

A entrevista a seguir foi editada para conteúdo e clareza.

The Daily Meal: Qual é a sua filosofia geral sobre culinária?
Michael Anthony: A filosofia geral sempre foi criar menus sazonais que sejam distintos para o lugar que estou cozinhando. Estou na área de Nova York há cerca de 20 anos. É adicionar ao diálogo dos alimentos americanos contemporâneos de uma forma discreta e refinada. Então, de certa forma, V é para vegetais é uma evolução dessa abordagem geral.

E como essa filosofia afetou as receitas que você incluiu neste livro?
Este livro é sobre como enfocar os vegetais como um veículo para cumprir essa missão exata. É uma forma de expressar a emoção e a inspiração que obtenho de todos os belos sabores, formas e cores de vegetais cultivados localmente.

Os únicos princípios orientadores usados ​​para selecionar as receitas deste livro foram: Foi fácil cozinhar em casa? Foi realmente um prato que o americano médio se sentiria confortável cozinhando em casa. Dois, é um vegetal? Expressa algo interessante sobre cozinhar com vegetais? Lembre-se, isso não exclui necessariamente peixe ou carne, não é um livro sobre vegetarianismo ou veganismo, é sobre se um prato diz ou não algo emocionante sobre um determinado vegetal. E, eles precisavam ser deliciosos. Eu cozinhei cada um desses pratos enquanto tirávamos [fotos] para o livro.

Houve muita contribuição da equipe. Você sabe que eu só fiz outro livro de receitas, The Gramercy Tavern Cookbook, e não sei como as outras pessoas trabalham, mas lidei com uma certa pressão para garantir que tivessem um gosto delicioso. E então, havia muita vigilância acontecendo para garantir que nada acabasse sendo muito chef.

Sabíamos desde o início que este livro tinha que ser absolutamente sincero. Portanto, há uma tonelada de voz que está encorajando e persuadindo os cozinheiros domésticos - dizendo que você não pode bagunçar tudo. Deixe-me dar algumas dicas, uma pequena explicação ou, às vezes, apresentar às pessoas vegetais com os quais elas podem não estar familiarizadas ou criar novos perfis de sabores com ingredientes com os quais elas estão familiarizadas. Ao mesmo tempo, o objetivo do livro é fazer com que mais pessoas cozinhem em casa.

Por que você acha que as pessoas, principalmente os que comem carne, têm dificuldade em imaginar os vegetais como prato principal?
Acho que cresci da mesma forma que a maioria das pessoas. Nós meio que temos uma animosidade instilada [em relação aos] vegetais. Acho que provavelmente tem a ver com o fato de que, nas últimas gerações, crescemos sendo apresentados a vegetais que nem sempre eram extremamente frescos. Portanto, não havia muita emoção.

Eu era o comedor mais exigente do planeta, e a realidade é que quando comecei a viajar e a conhecer novos lugares e novas culturas, havia um interesse real em comer alimentos vibrantes que expressassem racionalidade e dissessem algo sobre o que é diferente sobre comer aqui.

Escrever este livro também me trouxe de volta à noção de que meus avós adoravam comer de seus jardins. Então, como cozinheiro profissional, percebi que quando você está realmente procurando por ótimos sabores, isso vem de alimentos que estão vivos.

Quando se trata de pensar em ótimas refeições, elas vêm de coisas que são cultivadas por aqui e que são distintas que você não consegue quando viaja para outros lugares.

Acho que também há um fator de tempo. Tipo, ok, você quer que eu pegue essa pilha de alcachofras nodosas de Jerusalém, descasque essas coisas e realmente tente fazer alguma coisa com ela? Portanto, há uma certa inacessibilidade que vem com o modo como você - nós o chamamos no livro - descompacta vegetais e os torna utilizáveis. Como você corta uma alcachofra? Um pedaço de raiz de aipo ou rutabaga é um pouco assustador. Como você transforma isso em jantar?

Por último, para as pessoas que já sabem que gostam de vegetais, quais são os pequenos molhos e truques de temperos que os tornam adoráveis? Então, eu queria compartilhar tudo isso para as pessoas.

Sabe, eu sou pai, tenho três filhas, então não é fácil ser cozinheiro. É sempre difícil quando você se expõe e é responsável por colocar uma refeição na mesa.

Eu realmente queria incentivar as pessoas com informações que as ajudassem a se sentirem conectadas à sua cozinha e confiantes de que podem fazer as pessoas felizes usando vegetais da estação, e sentir aquela fonte de informação que eu obtenho quando estou caminhando para o mercado verde.

Qual é o seu conselho para as pessoas que se intimidam com vegetais menos conhecidos, como alcachofras e salsifes?
Um, não é tão difícil quanto você pode pensar. Existem algumas fotos de processos muito legais no livro que mostram tudo, como como eu organizo minha tábua de cortar com comentários, como comprar uma tábua que é um pouco maior do que a maioria das pessoas tem em casa para que você possa organizar seu trabalho como um real cozinhar.

Aqui está como descascá-los e, em muitos casos, aqui está o que você não precisa fazer. Você pode comer a casca deste vegetal, então enxágue, esfregue e depois asse inteiro, porque é mais delicioso assim. Dei às pessoas pequenas dicas e histórias de fundo sobre como me apaixonei por comer essas coisas. Felizmente, é através da minha experiência em comer e viajar que as pessoas podem encontrar um pouco de conexão com a comida.

Então, há um certo tipo de amor até mesmo em relação a vegetais difíceis de amar, como alcachofras de Jerusalém, porque crescem aqui. Quando você está tentando colocar alimentos saudáveis ​​na mesa, você realmente não consegue encontrar esses vegetais quando está comprando em lojas e lugares mais convencionais. Você realmente tem que ir ao mercado do fazendeiro e apoiar o seu fazendeiro local. Faça perguntas como “como você cultivou essas coisas? Por que você os cultivou? ” Quando você aprende que uma alcachofra de Jerusalém é o tubérculo de uma planta da família do girassol que atinge mais de dois metros de altura e tem a mais linda flor amarela, não sei se há um pequeno apego que se forma quando você vê no contexto de como ele cresce e como age. Há uma beleza inerente nisso.

Um, diga. Aqui estão os vegetais com os quais você pode não estar familiarizado, aqui estão alguns sabores que são verdadeiramente deliciosos e esta é uma maneira de descompactá-los ou torná-los acessíveis e, por último, aqui estão algumas dicas de como temperá-los para que você tenha a chance de realmente cair apaixonado por eles.

Quer experimentar uma receita?

Salsify vitrificado e cenouras


O Salsify é um vegetal cujo sabor melhora imensamente com um leve toque de alho e manteiga. Esta receita é uma forma clássica de esmalte vegetais de raiz. - Michael Anthony

Para a receita de Salsify e Cenoura Glazeada, clique aqui.


Eu uso uma combinação clássica e rica de creme, manteiga e alho para extrair as qualidades sedutoras de Parsnips e couve. Juntos, eles fazem um prato delicioso e decadente. - Michael Anthony

Para a receita de Pastinaga e Couve Gratina, clique aqui.

Pão achatado de cogumelos salteados com verduras refogadas


Dois gestos simples entregam muito. Pegue um crocante pão achatado (ou cracker ou mesmo pão grelhado) e cubra com algo macio e com alho, como cogumelos salteados, em seguida, adicione verduras como couve, espinafre ou acelga. É o melhor tipo de sanduíche aberto - o pão captura os sucos suculentos dos vegetais. Eu gosto de usar cogumelos de galinha-do-mato cultivados ou cogumelos maitake para sua textura. - Michael Anthony

Para a receita de Pão Achatado de Cogumelos Refogados com Verduras Refogadas, clique aqui.


Comer espinafre às vezes deixa uma sensação estranha na boca das pessoas, causada pelo ácido oxálico nas folhas. Nigel Slater, um escritor britânico de culinária que admiro, chama isso de “dentes peludos”. O suco de limão pode suavizar esse efeito e suavizar seu sabor. Esses crepes são uma maneira maravilhosa de destacar muitas verduras de jardim - couve, couve, acelga - e também são recheados aqui com batatas. Costumo adicionar outros ingredientes ao recheio, como grãos, pimentão, peixe ou carne. - Michael Anthony

Para a receita de crepes de ovo de espinafre, clique aqui.


Este condimento incrível pode animar alimentos grelhados, fritos, cozidos no vapor e crus. Ele melhora e amplifica as qualidades inerentes das chalotas. Como as chalotas são cozidas com vinagre, o condimento dura muito tempo e é um ótimo preparo caseiro para alegrar todos os tipos de pratos, como ostras fritas. - Michael Anthony

Para a receita de chalotas agridoces, clique aqui.


De alguma forma, o recheio de Ação de Graças pode ser a melhor coisa na mesa do feriado. Uso abóbora combinada com cogumelos para fazer um prato delicioso para nossa festa ou para qualquer dia da semana. - Michael Anthony

Para a receita do Winter Squash Stuffing, clique aqui.

Angela Carlos é a editora de cozinha do The Daily Meal. Encontre-a no Twitter e tweet para @angelaccarlos.


Mais de 65 deliciosos acompanhamentos de vegetais para tornar qualquer jantar à noite durante a semana mais saudável

Se você está tentando fazer sua família comer um pouco mais saudável, uma das melhores (e mais fáceis) coisas que você pode fazer é começar a servir mais vegetais. Os vegetais não são apenas repletos de nutrientes, mas quando eles são colocados nessas receitas de acompanhamento, eles também são absolutamente deliciosos. E quando combinado com um pedaço de proteína magra (por exemplo, receitas de frango ou receitas de frutos do mar), você tem uma refeição perfeita que toda a família vai adorar.

Felizmente, a maioria dessas placas é simples de montar. Com pratos como feijão verde carbonizado com sal e pimenta, cobetas de milho com manteiga de manjericão, couve de Bruxelas assada ou uma couve-flor de limão picante, você pode prepará-los enquanto o frango assa ou a carne assa.

Claro, os acompanhamentos de vegetais não param por aí. Alguns dos outros agradáveis ​​ao público nesta lista incluem favoritos do outono, como abóbora assada com vinagrete de cidra, salada de cogumelos marinados e broccolini carbonizados e couve-flor gratinada cremosa. Se você quiser obter extra saudável, você pode tentar pular carne ao mesmo tempo uma ou duas noites por semana, e fazer vários desses acompanhamentos ou incorporá-los com receitas vegetarianas para uma refeição completa sem carne. Não importa que tipo de acompanhamento você esteja com vontade, você o encontrará aqui. Essas receitas são tão boas que até as crianças vão empilhar seus pratos com vegetais. Na verdade, você pode até ter que lembrar seus filhos para guardar espaço para a sobremesa & mdashand não que seja uma surpresa!


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