Receitas tradicionais

Panetone com fermento mãe

Panetone com fermento mãe

Panetone com fermento mãe é sem dúvida o meu bolo doce com fermento de maior sucesso, como sabem no ano passado preparei o panetone com fermento de cerveja e gostei muito, mas é claramente superior. Depois de estudar várias receitas, decidi seguir a de Piergiorgio Giorilli porque me pareceu a mais acessível e com melhor rendimento e não me decepcionou, após 2 dias de muito trabalho consegui um panetone macio e perfumado que tem gosto de panetone artesanal , finalmente o fermento mãe começa a me dar resultados até com produtos com fermento doce e fico super feliz em compartilhar meu resultado e minha alegria com vocês. Pandori e panetone à parte, esses dias têm sido muito intensos, estou terminando o último trabalho em casa, alguns amigos meus vêm visitar meu escritório para trocar saudações, hoje organizei um almoço de Natal em meu escritório com todos galera que trabalha com a gente, e pra terminar hoje tenho que levar Elisa na primeira festa dela, então tenho minutos para deixar vocês com a receita e desejar um bom dia, um beijo e amanhã.

Primeiro, prepare uma mistura aromática misturando todos os ingredientes, depois mel, aromas etc, cubra a tigela e coloque na geladeira, em seguida, faça os refrescos do seu fermento, você terá que fazer três a uma distância de 3/4 horas l 'um do outro apenas nesse ponto você pode usar o fermento para o seu panetone, cuja preparação começará na noite anterior, abaixo está o meu calendário com os tempos.

8: preparação de mistura aromática
8: primeiro refresco
12h30: segundo refresco
16: terceiro refresco
20: primeira massa

Primeira massa
80 gr de fermento mãe refrescado 3 vezes
240 gr de farinha 0
120 gramas de água
75 gramas de açúcar
75 gr de manteiga
55 gr de gemas de ovo (cerca de 3)

Coloque o fermento picado (previamente resfriado 3 vezes consecutivas), a água e a farinha na tigela da batedeira

Sove por cerca de dez minutos

Adicione o açúcar

Quando o açúcar estiver totalmente absorvido pela massa, adicione a manteiga amolecida aos poucos, esperando que toda a quantidade seja absorvida aos poucos.

Numa tigela bata as gemas e acrescente aos poucos à massa, continuando a mexer com a batedeira, espere sempre que a primeira quantidade de gemas absorva para adicionar mais.


Sove até que a massa esteja enfiada, o que significa que ela se desprende das paredes e do fundo da batedeira girando o gancho.
O teste de tornassol, neste caso, é denominado teste do véu, é feito puxando a massa entre dois dedos, se formar um véu fino que não se rompe a massa está pronta.

Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela untada.
Cubra com filme plástico e leve ao forno para crescer durante a noite, cerca de 12 horas, a massa terá que triplicar de volume.

Segunda Massa
A primeira massa
60 gramas de farinha 0
2 gr de malte
70 gramas de açucar
95 gr de gemas de ovo (cerca de 5)
95 gr de manteiga
120 gr de passas
50 gr de laranja cristalizada
3 gr de sal

Na manhã seguinte, mergulhe as passas em água quente e rum

A primeira massa terá o volume triplicado

Em seguida, coloque a farinha e o malte na tigela da batedeira, acrescente a primeira massa e sove por cerca de dez minutos.

Quando a massa estiver enfiada, adicione o açúcar aos poucos

Em seguida, bata as gemas em uma tigela e acrescente metade delas à mistura, sempre um pouco de cada vez.

Adicione o sal e a mistura aromática que preparou na véspera e metade da manteiga amolecida.

Traga a massa para amarrar novamente e adicione as gemas restantes

em seguida, adicione a manteiga restante.

Você precisará amarrar a massa no gancho

Teste o véu

Nessa altura, quando a massa estiver lisa e elástica, junte as passas bem espremidas e secas e a laranja cristalizada cortada em cubos.

Misture tudo bem com a massa.

Transfira a massa para uma placa enfarinhada e deixe levedar por 40 minutos. "Mirar significa que depois de misturado deve descansar para que o glúten dentro da massa" relaxe "e permita que a massa seja mais facilmente trabalhada."

Nesse ponto você tem que "enrolar" a massa, o que significa pegar a massa com um tarô ou mais simplesmente com as mãos enfarinhadas e trabalhar rapidamente para formar uma bola, depois colocá-la na forma de panetone.

Cubra a forma com filme plástico e deixe crescer no forno apagado com a luz acesa até que atinja um centímetro da borda, cerca de 7 horas.

Retire o filme plástico e deixe o panetone descansar em temperatura ambiente por 30 minutos, entretanto ligue o forno a 165 °

Unte delicadamente com manteiga a superfície do panetone, se você for um especialista faça um corte transversal com uma flanela na superfície, leve ao forno e cozinhe o panetone em forno estático por 50 minutos.

Depois de pronto, faça o teste do palito, insira algumas agulhas de lã na base do panetone e deixe esfriar de cabeça para baixo.

No dia seguinte o seu panetone com fermento mãe estará pronto para ser servido à mesa.

Corte em fatias e sirva


Vídeo: Panetone de Fermentação Natural da Aline Bermejo (Dezembro 2021).