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O melhor guia para formas de massa

O melhor guia para formas de massa

A massa é um alimento simples e maravilhoso. Ele está lá com pizza, gelato e tiramisu como uma das grandes invenções culinárias da Itália.

Alguns acreditam que Marco Polo o trouxe do Extremo Oriente, e alguns até dizem que é de origem grega ou árabe - e provavelmente há alguma verdade nisso - mas, quer tenha sido inventado ou não lá, o lar da massa é a Itália. Na verdade, é tão importante para o mentor de Jamie, o lendário Gennaro Contaldo, que ele acredita que a massa tem um lugar na dieta de todos.

Uma massa de macarrão básica é uma das receitas finais de baixo-barulho-alto-recompensa, e a forma que assume depois disso faz toda a diferença na forma como é servida. Com um twist, roll and tuck, ou judicious covinha ou twiddle, um tipo totalmente diferente de prato surgirá. Quem teria pensado?

Os italianos, são eles - e aqui estão algumas de suas obras-primas.

Espaguete

Há uma razão pela qual o espaguete é tão amplamente apreciado: a satisfação de mastigar um lindo pacote de macarrão, enrolado cuidadosamente em torno do garfo, é uma coisa linda. O espaguete é geralmente servido com molhos de tomate doce e soltos; nenhum molho, no caso do famoso espaguete romano Cacio e Pepe (literalmente queijo e pimenta); ou o caldo de sabor muito leve, mas forte, que você obtém com um bom espaguete vongole.

Macarrão Penne

Penne são tubulares e cortados em um ângulo para se parecer com a ponta de uma pena de pena velha. As cristas ajudam os molhos de tomate ou vegetais mais grossos a aderirem à massa, garantindo a proporção certa com cada pedaço - seja uma carbonara clássica com um toque vegetariano lindo ou um caso indulgente feito com abóbora e pancetta.

Conchiglie e Orecchiette

Esses carinhas têm o formato de conchas e orelhas, respectivamente, e suas formas em forma de xícara ajudam a segurar molhos mais pesados, predominantemente à base de vegetais, feitos com tomate cru, ou brócolis e anchova, no extremo sul da Itália. O molho embala-se muito bem nas chávenas, o que também significa que estas formas são perfeitas para uma massa assada.

Macarrão espaguete achatado

O Linguini é muito parecido com o espaguete, mas seu formato achatado o torna um pouco mais luxuoso no prato. A área de superfície extra também ajuda a pendurar molhos leves feitos com creme ou frutos do mar.

Bucatini

Imagine um espaguete maior e mais gordo que é oco no meio, e você tem bucatini: um favorito tradicional para molhos grossos ao estilo ragu. O buraco significa que o molho de carne vai fazer o seu caminho para o macarrão - gênio italiano!

Spirali e fusilli

Essas massas são encaracoladas como saca-rolhas. Se você realmente deseja diferenciar entre eles, fusilli é um pouco mais apertado, mas não há muito nele. Eles são ótimos para a mesma coisa: molhos grossos (especialmente aqueles com pedaços de carne) que podem ficar presos nas roscas dos parafusos. A receita de Gennaro para assar massa com quatro queijos com pedaços de presunto também é uma ótima maneira de usar espirali.

Farfalle

Eles têm o formato de borboletas com bordas enrugadas. As "asas" contêm molhos maravilhosamente e também são perfeitas para saladas de massa fria. O melhor de tudo é que as crianças os adoram.

Macarrão

Macarrão são tubos minúsculos. Eles não precisam segurar molhos porque muitas vezes são encontrados nadando em minestrone, ou em um molho de queijo pronto para ser assado. O macarrão é pequeno, modesto e sem graça, mas se tornou uma das massas favoritas do mundo graças ao simples mac ‘n’ cheese (um prato que pode se tornar um showstopper com um simples toque ou dois).

Rigatoni

Como o penne, os rigatoni são tubos com saliências na parte externa, mas são maiores e cortados em forma de quadrado, em vez de em ângulo. Eles são ótimos com molhos vegetais com pedaços e costumam ser usados ​​para assar gratinados no sul.

Lasanha

A lasanha, seja ela tradicional, sem carne ou feita com um lindo pato crocante, deve ser um dos pratos favoritos do mundo. A forma tradicional de fazer não é com folhas de massa seca, como já se tornou comum, mas com delicadas folhas de massa com ovo fresco, que peço a todos que experimentem pelo menos uma vez. No entanto, você pode comprar folhas de massa fresca em qualquer lugar hoje em dia, e seus usos vão além da lasanha: elas podem ser enroladas em canelone ou cortadas em pappardelle lindamente sedoso com um rolo ondulado ou cortador de pizza.

Canelone

Canelones fazem parte da mesma família de massas da lasanha e costumam ser combinados com os mesmos ingredientes. A única diferença é que, com os canelones, as folhas são enroladas ao redor do recheio, em vez de serem empilhadas com ele. Isso parece muito diferente ao servir e faz uma diferença real na textura. O canelone está hoje disponível seco e já na forma tubular, o que significa que o recheio tem de ser recheado e assado.

Ravioli

Ravioli é uma delícia; uma pequena folha de massa, dobrada sobre um monte de recheio e amassada para formar um pacote delicado. O recheio pode ser carne, vegetais, peixe ou queijo - vale tudo. Os molhos variam de manteigas de ervas leves a ragus pesados ​​adequados. Recheio e molho são feitos para se complementar, com apenas uma folha tenra de massa de ovo mantendo-os separados até o último minuto, quando você leva o pequeno envelope à boca e mistura tudo junto.

Pappardelle

Pappardelle são fitas largas de massa com ovo, normalmente reservadas para ragus de caça pesados, e feitas coisas como cogumelos selvagens, coelho ou javali. Pedaços lindos e grossos do molho ficam presos entre o macarrão e ele quase come como uma lasanha. O pappardelle ao estilo Southend de Jamie usa carne de salsicha, ervas aromáticas e bastante parmesão para um prato rico e incrivelmente satisfatório.

Tagliatelle

O tagliatelle está para a massa com ovo fresco o que o espaguete está para o seco. É o grande favorito no norte da Itália e, embora no Reino Unido comamos molho à bolonhesa com "spag", os italianos tradicionalmente o comem com um adorável tagliatelle fresco, tornando-o um prato um pouco mais elegante do que estamos acostumados. Também é frequentemente servido com os molhos com queijo e amanteigados que os italianos tanto amam, e especialmente com pesto de manjericão fresco na Ligúria. O tagliatelle tem uma textura macia e desafiadora e, quando servido simplesmente com aspargos frescos, tomate e manjericão, é perfeito para crianças.

Tagliarini

Tagliarini é a irmã mais nova de tagliatelle. O fino e delicado macarrão com ovo requer o mínimo de tempo de cozimento, mas proporciona um derretimento maravilhoso na boca quando comido. Normalmente esta massa trazida para ocasiões muito especiais e é acompanhada com delicados peixes frescos no verão ou deliciosas trufas brancas no inverno. Gennaro, em seu Pasta Book, combina pimentas coloridas e lindo presunto de parma com tagliarini para um prato explosivamente colorido.

Você pode ver Gennaro mostrar como fazer algumas dessas formas de massa em casa no Food Tube abaixo.

Qual é o seu tipo favorito de massa e com o que você combina?


O guia definitivo de massas: todas as formas e tamanhos definidos

Então você adora espaguete e adora fettuccine, enquanto penne e fusilli são itens básicos de armário, mas na verdade existem centenas de formatos de massa, cada um especialmente adequado para pratos específicos.

Aqui estão alguns dos mais úteis e incomuns, apresentados em parceria com a Comissão de Comércio Italiana.

Acini di pepe

Significando “grãos de pimenta” em italiano, essas bolinhas de macarrão são perfeitas em sopas leves e caldos.

Sempre quis fazer uma versão saudável de Spaghetti-Os para seus filhos? Então você vai precisar de anelli, um nome que se traduz como “pequenos anéis”. Os sicilianos fazem um prato de massa assada chamado Anellini al forno, que combina massa com ragu de carne, ervilhas e queijo.

O que acontece quando uma massa de espaguete espessa cruza um canudo? Você obtém bucatini - um macarrão espaguete espesso com um centro oco que é melhor servido em um molho Amatriciana, um molho de tomate simples.

Esta massa estriada em forma de saca-rolhas é perfeita para molhos feitos com ingredientes finamente picados. Isso ocorre porque cada ingrediente se agarra às fendas da massa, criando a mordida perfeita todas as vezes. Experimente carbonara com pedaços de Pancetta de fabricação italiana.

Normalmente chamado apenas de “conchas” ou “conchas” em inglês, esse tipo de massa vem em vários tamanhos. As conchas pequenas (conchigliette) são ótimas para sopas e saladas de macarrão, enquanto as maiores (conchiglioni) podem ser recheadas com recheio de carne ou vegetais.

Também conhecido como macarrão gravata borboleta, o farfalle é um macarrão versátil - ele pode resistir a um molho espesso e com pedaços, e as crianças adoram em sopas. Use farfalle tricolor para fazer uma atraente salada de macarrão temperada com vinagre balsâmico italiano de Modena IGP e Pecorino Romano DOP.

Muito antes de ser um filme muito difamado de Ben Affleck-Jennifer Lopez, gigli era uma massa em forma de flor de Florença com um nome que significa "lírio".

Com a forma de pequenas conchas de caracol, lumache funciona bem com molhos grossos e grossos.

Eles se parecem com tigelas pequenas e rasas, mas seu nome na verdade significa "orelhinhas". Experimente-os misturados com brócolis, alho e Azeite Virgem Extra.

Strozzapreti

O nome desta massa tubular torcida significa "estrangulador de padre". Segundo a lenda, clérigos famintos devoraram-no, às vezes com consequências desastrosas.

Frustrado porque seus pratos de massa caseira não têm o mesmo gosto dos de seu restaurante italiano favorito ou daqueles que você lembra com carinho de sua viagem à Itália? O segredo está nos autênticos ingredientes italianos - carnes curadas, vinagre balsâmico, queijos, azeite de oliva extra virgem, massas e muito mais. Saiba mais aqui.


Campânia: Penne

Ah penne, o formato clássico de massa. Campânia é uma região ao sul da Itália e é o lar de Nápoles, do Monte Vesúvio e da bela Costa Amalfitana. A Campânia é conhecida como uma das melhores regiões para comer, com alguns dos melhores peixes frescos, pizza e café expresso. Sua massa mais famosa, penne, significa 'caneta' ou 'pena', refletindo com precisão a forma inclinada da massa cilíndrica. O Penne é perfeito para massas com queijo e picantes. Experimente este penne simples com receita de molho balsâmico.


Índice de Acompanhamento e Preparação

Massa Assada

Essas formas funcionam melhor em caçarolas assadas, como Lasanha de Verdes de Inverno ou Massa Assada de Radicchio e Mozzarella: Bucatini, Ditalini, Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napoletani, Gemelli, Gigli, Cascas Jumbo, Lasanha, Lumaconi, Macaroni, Manicotti, Orzo, Penne Lisce (também conhecido como Mostaccioli), Penne Rigate, Radiatore, Riccioli, Rigatoni, Rotelle, Rotini, Sfoglia, Spaghetti, Spaghetti alla Chitarra, Spaghettini, Trenette, Tubettini, Ziti

Óleo de manteiga

Essas massas ficam melhores com molhos delicados à base de manteiga e óleo, como manteiga de sálvia ou aglio e olio: Campanelle, Capellini (também conhecido como cabelo de anjo), Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napoletani, Gemelli, Gigli, Linguine, Macaroni, Malloreddus, Penne Rigate, Spaghetti, Spaghetti alla Chitarra, Spaghettini, Tagliarini, Ziti

Requeijão cremoso

Use molhos mais delicados, como cacio e pepe ou molho de creme de alho verde com os noodles mais finos desta lista, e um molho robusto como um feito com queijo Robiola Bosina para os noodles mais substanciais: Campanelle, Capellini (também conhecido como cabelo de anjo), Casarecce , Cavatelli, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napoletani, Gemelli, Conchas Jumbo, Lasanha, Linguine, Macarrão, Penne Lisce (também conhecido como Mostaccioli), Penne Rigate, Rigatoni, Rotelle, Rotini, Spaghettia , Spaghettini, Tagliarini, Ziti

Eu no

Combine essas massas com molhos de carne com pedaços, como Wild Boar Ragu ou Ragu alla Bolognese: Campanelle, Casarecce, Cavatelli, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napoletani, Gemelli, Gigli, Conchas Jumbo, Lasanha, Linguine, Lingui , Macaroni, Malloreddus, Manicotti, Orecchiette, Pappardelle, Penne Lisce (também conhecido como Mostaccioli), Rigatoni, Rotelle, Rotini, Sfoglia, Spaghetti, Spaghetti alla Chitarra, Spaghettini, Strozzapreti, Ziti

Salada de Macarrão

Combine as massas menores com receitas usando ingredientes finamente picados, como esta salada de cuscuz com abobrinha e pinhões em que você pode substituir o cuscuz por massas como acini di pepe ou fregula. As massas maiores desta lista se enquadrarão bem com outras receitas de salada de massa que exigem ingredientes picados grosseiramente: Anelli / Anellini, Campanelle, Cavatelli, Cavaturi, Conchiglie, Ditalini, Farfalle, Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napoletani, Gemelli, Macarrão , Orecchiette, Orzo, Penne Rigate, Riccioli, Rotelle, Rotini, Ziti

Pesto

Experimente qualquer coisa, desde um molho de agrião-nozes ou pesto de rúcula, tomates secos ao sol e pinhões até pesto de salsa, noz e azeitona preta com estas formas: Bavette, Capellini (também conhecido como cabelo de anjo), Casarecce, Conchiglie, Fettuccine, Farfalle, Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napoletani, Gemelli, Linguine, Orecchiette, Trofie

Frutos do mar

Estas formas são ideais para colher pedaços de marisco, experimente-os com este molho de amêijoa San Marzano ou amêijoas e chouriço: Bavette, Calamari, Capellini (a.k.a. Cabelo de Anjo), Casarecce, Farfalle, Fettuccine, Linguine, Spaghetti, Spaghetti alla Chitarra, Spaghettini

Sopa

As sopas de caldo ficam ainda melhores quando se junta um punhado de massa. Experimente-as em Minestrone, Pasta e Fagioli ou como substituto do arroz nesta canja de galinha: Acini di Pepe, Anelli / Anellini, Capellini (também conhecido como Cabelo de Anjo) , Cavatelli, Ditalini, Farfalle, Fregula, Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napoletani, Gemelli, Orzo, Pastina, Rotelle, Stelline, Tubettini

Molho de tomate

O macarrão mais delicado combina bem com molhos simples, como Molho de Tomate Básico ou molho de tomate cru (marinar os tomates e o alho em óleo por alguns minutos, depois misture com macarrão cozido e manjericão rasgado), enquanto o macarrão mais substancial aguenta bem quando preparado all'Amatriciana ou emparelhado com tomate caramelizado e salsicha: Bavette, Bucatini, Calamari, Capellini (também conhecido como cabelo de anjo), Casarecce, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine, Fregula, Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napani, Gigli, Conchas Jumbo, Lasanha, Linguine, Lumaconi, Macaroni, Malloreddus, Manicotti, Orecchiette, Paccheri, Penne Lisce (também conhecido como Mostaccioli), Penne Rigate, Radiatore, Riccioli, Rigatoni, Rotelle, Rotini, Sfoglia, Spaghetti, Spaghetti alla Chitarra, Spaghetti alla Chitarra,

Vegetais

Experimente essas massas com uma variedade de molhos de vegetais, de molho de tomate com berinjela e pimenta a folhas de beterraba e feta ou brócolis, presunto e pão ralado torrado: Campanelle, Capellini (também conhecido como cabelo de anjo), Casarecce, Cavatelli, Cavaturi, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine , Fusilli, Fusilli col Buco, Fusilli Napoletani, Gemelli, Conchas Jumbo, Lasanha, Linguine, Lumaconi, Macarrão, Manicotti, Orecchiette, Paccheri, Penne Lisce (também conhecido como Mostaccioli), Penne Rigate, Rigatoni, Rotelle, Spaghetti, Sfoglia alla Chitarra, Spaghettini, Strozzapreti, Trenette, Ziti

Esta postagem foi publicada originalmente pela Chowhound Editors em 12 de maio de 2008.


Tipos de massas por região

Região: Veneto, norte da Itália Macarrão: Bigoli

Descrição: Espaguete espesso, tipo macarrão, geralmente feito de farinha de trigo integral, manteiga e ovos de pato. Como outras massas longas e finas, esta é melhor servida com molhos leves de frutos do mar, cremes ou molhos à base de óleo.

Região: Emilia Romagna, norte da Itália Macarrão: Strozzapreti

Descrição: O nome para essas pequenas reviravoltas é traduzido como "padre estrangulador" - inspirado na lenda de que padres gananciosos comiam strozzapreti, dado a eles por habitantes locais, tão rapidamente que eles poderiam engasgar com ele. Sirva com molhos leves e suaves que vão aderir às tortas - o pesto funcionaria bem.

Região: Ligúria, norte da Itália Macarrão: Trofie

Descrição: Estas pequenas formas de massa enrolada são tradicionalmente servidas à maneira genovesa com pesto, feijão verde e batata.

Região: Toscana, Itália central Macarrão: Gigli

Descrição: Gigli se traduz como 'lírios' - esta massa canelada é especificamente de Florença, onde o lírio é o emblema local.

Região: Abruzzo, Itália central Macarrão: Chitarra

Descrição: Chitarra significa "guitarra", e esta massa longa e fina é cortada com uma ferramenta semelhante a uma harpa. A massa fresca da massa é empurrada através dos fios finos para cortá-la em fios. Sirva com molhos à base de creme ou óleo sedosos.

Região: Campânia, sul da Itália Macarrão: Penne

Descrição: Significando 'caneta' ou 'pena', penne é cortado em um ângulo para se parecer com seu homônimo. É ideal para molhos ricos de tomate ou carne, ou em massas assadas.Região: Puglia, sul da Itália
Macarrão: Orecchiette

Descrição: Orecchiette ou ‘orelhinhas’ são tradicionalmente servidas com rabe de brócolis, anchovas, pimenta e alho.


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Existem centenas de formatos de massas diferentes, para complementar centenas de receitas. Aqui, reunimos alguns dos tipos mais comuns, além dos pratos básicos do armário da loja, como espaguete, linguini e fusilli.

Algumas formas são muito semelhantes entre si, e você pode até descobrir que os nomes de algo que parece idêntico mudam de região para região na Itália.

Portanto, embora não seja um tópico simples, este guia pode ajudá-lo a encontrar novos tipos de massa para experimentar em sua culinária.

Capelli d & rsquoAngelo (cabelo de anjo)


Tipo de massa:
Massa longa. Pronunciado cap-eh-lee dah-anj-eh-lo.

Descrição: A mais fina de todas as massas, vem em fios longos e delicados e também é frequentemente usada na culinária asiática. Leva apenas dois minutos para ferver.

Melhor comido com: De modo geral, o cabelo de anjo deve ser comido junto com delicados molhos à base de tomate ou caldo que os napolitanos servem apenas com camarão e vegetais. Simplesmente misturado com um pouco de azeite de oliva bom também é bom.

Bucatini


Tipo de massa:
Massa longa. Pronunciado boo-cah-TEE-nee.

Descrição: Vindo da palavra & lsquobuco & rsquo, que significa & lsquohole & rsquo em italiano, o bucatini é mais espesso que o macarrão espaguete normal e é ótimo para torcer um garfo rsquos. Há um buraco fino, parecido com uma palha, no centro de cada filamento, e esse tipo de massa é originário do centro da Itália.

Melhor comido com: Experimente bucatini alla & rsquomatriciana quando estiver em Roma. Os habitantes locais adoram o molho leve e picante com pancetta e flocos de pimenta vermelha. Não se esqueça de cobrir com uma ralada de queijo pecorino.

Farfalle


Tipo de massa:
Massa moldada. Pronunciado far-FAH-leh.

Descrição: Farfalle data de 1500 e foi comido pela primeira vez na região da Lombardia, no norte da Itália. Carinhosamente conhecidos como macarrão com arco ou macarrão com borboleta (achamos que se parecem mais com o anterior), são essencialmente pedaços retangulares de macarrão presos no meio.

Melhor comido com: Muito versátil este. Bom em saladas frias de massa, ou pratos principais quentes com um molho leve e cremoso. Os mini farfalle são feitos para uso em sopas também.

Fettuccine


Tipo de massa:
Massa de fita. Pronunciado feh-too-CHEE-nay.

Descrição: Feito de folhas planas de massa, cortado em tiras em forma de fita. Provavelmente um dos formatos de massa mais populares, porque fornece uma ótima superfície para pegar molhos. Alguns dizem que a fettuccine se originou em Roma, embora hoje em dia você tenha mais probabilidade de encontrá-la soletrada como & lsquofettuccineu& rsquo, por causa da obsessão da América com isso.

Melhor comido com: Molhos ricos e cremosos. O fettuccine alfredo, um dos pratos mais comuns para o uso dessa massa, é feito com uma rica manteiga, creme de leite e molho de queijo Parmigiano-Reggiano. Você também pode experimentar a conversão de fettuccine com vegetais da estação.

Canelone


Tipo de massa:
Massas tubulares. Pronunciado CAN-eh-lone-ee.

Descrição: Traduz-se para & lsquobig reeds & rsquo em italiano. A massa é formada em grandes tubos ocos

Melhor comido com: O canelone sempre vem recheado com alguma coisa ou outra carne, queijo ou uma mistura de frutos do mar normalmente, então é coberto com um molho e assado. O queijo extra é espalhado por cima, como com uma lasanha. Este canelone de abóbora é uma das nossas receitas favoritas.

Ruote


Tipo de massa:
Massa moldada. Pronunciado roo-OH-tay.

Descrição: Um para as crianças. Com a forma de rodas de vagão, são muito pequenos, portanto, são perfeitos para pequenos apetites. Os molhos ficam presos nos & lsquospokes & rsquo, que também são bons para pegar ervilhas.

Melhor comido com: Perfeito em saladas de macarrão e com molhos grossos.

Mezzelune


Tipo de massa:
Massas alimentícias recheadas. Pronunciado metz-eh-loon-eh.

Descrição: Literalmente massa & lsquohalf moon & rsquo. Normalmente começa com uma base de massa de ovo, que é enrolada e depois cortada em formas circulares e, em seguida, cuidadosamente preenchida com misturas de sabores variados. Por ser bem pequeno, o macarrão mezzelune deve cozinhar em alguns minutos.

Melhor comido com: O recheio varia de carnes a cogumelos, frutos do mar ou apenas ervas. Tome cuidado para não sobrecarregar seu Mezzelune, pois ele pode ser delicado.

Rigatoni


Tipo de massa:
Massas tubulares. Pronunciado rih-gah-TOE-nee.

Descrição: Tubos de massa grandes, estriados e ligeiramente curvos, que são os mais comumente usados ​​no sul e no centro da Itália. A diferença entre rigatoni e penne é que o último tem extremidades cortadas em ângulo.

Melhor comido com: Molhos de carne com pedaços, como este ragu de linguiça, porque os sulcos pegam muito bem. Toda a superfície, por dentro e por fora, funciona para grudar no molho.

Conchiglie


Tipo de massa:
Massa moldada. Pronunciado con-KEEL-yay.

Descrição: Comido em abundância por estudantes sempre famintos, o macarrão & lsquoshell & rsquo é provavelmente o tipo mais popular no Reino Unido. As conchas recheadas Jumbo são tradicionalmente encontradas no sul da Itália, onde pratos de massa recheada são preferidos.

Melhor comido com: Um rico ragu (molho de carne), um creme ou molho de queijo. A casca serve como uma concha para coletar todos aqueles deliciosos sucos.

Rotini


Tipo de massa:
Massa moldada. Pronunciado ro-TEE-nee.

Descrição: Espirais ou torções mais curtas do que a massa fusilli, com cerca de 1 polegada de comprimento. É uma espiral bem fechada, que se origina no norte da Itália.

Melhor comido com: Ambos fusilli e rotini funcionam bem com pesto, porque as espirais agrupadas podem pegar até o molho mais fino. Eles também funcionam bem em saladas de macarrão.


Tipo de massa: Massa pequena. Pronunciado ort-zo.

Descrição: Com a forma de grãos gordos de arroz,

Melhor comido com: O Orzo é um tipo versátil de massa que pode ser adicionado a sopas e ensopados ou comido frio em saladas. Bom com molhos ricos em que pode ser mexido e inchado, absorvendo o sabor. Experimente esta receita de orzo com repolho, limão e pinhão.

Ravioli


Tipo de massa: Massas alimentícias recheadas. Pronunciado rahv-yo-lee.

Descrição: Pequenos pacotes de macarrão recheado com o recheio que você quiser.

Melhor comido com: Há um número infinito de recheios com os quais você pode rechear o ravióli, e o que você recheia determinará o molho. Um recheio de carne de porco em cubos e ervas iria bem com um molho simples de tomate e manjericão, enquanto um recheio de quatro queijos ficaria melhor com um molho branco de queijo. Experimente este ravióli de queijo e espinafre com manteiga queimada.

Este artigo foi publicado originalmente em junho de 2012 e atualizado em agosto de 2017.

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Conheça seu macarrão: o melhor guia para macarrão asiático

Há um debate intenso sobre quem primeiro teve a ideia de adicionar água à farinha em uma proporção de cerca de um terço para um, e então transformar a bagunça resultante em coisas compridas e finas que hoje chamamos de macarrão. Foram os chineses? Os árabes, talvez? Ou os italianos, via Marco Polo, como muitos acreditam popularmente? Teorias convincentes abundam e ninguém sabe 100 ao certo onde nasceu a primeira refeição de macarrão do mundo. Estudos recentes sugerem que foi na Pérsia. Mas uma coisa é certa. Eles já existem há muito tempo (cerca de 4.000 anos) e não parecem estar indo a lugar nenhum rápido.

Provavelmente um dos alimentos mais populares da Ásia, você encontra macarrão em toda a região - especialmente na China, onde é um alimento básico diariamente. Eles aparecem em sopas, saladas, salteados, fritas profundas, recheados em pão achatado, rolinhos primavera e pastéis fritos e incorporados a refogados. Eles são feitos de farinha de arroz, farinha de trigo sarraceno, farinha de arroz, raízes de vegetais e amidos de feijão mungo, farinha de tapioca e até algas marinhas. Os métodos de fabricação são divergentes - eles podem ser extrudados, cortados à mão, girados, arremessados, rolados ou raspados de um bloco diretamente para água fervente.

Texturalmente, eles variam de mastigáveis ​​para encher a boca, a sedosos-suaves-escorregadios ... e tudo mais. Eles cozinham rapidamente, são difíceis de bagunçar e são universalmente amados. Não, realmente, eles são. Você já conheceu alguém que não gostou de macarrão? Nós também não. Com tantas variedades deles, o mundo do macarrão pode ficar confuso. Aqui estão as informações sobre os tipos que você provavelmente encontrará em seu supermercado asiático local ou ao jantar fora.

Macarrão de trigo

Esta é a categoria mais ampla - e potencialmente mais confusa - de macarrão. Ele abrange muitas iterações secas e frescas em todas as larguras e comprimentos imagináveis. Marcas copiosas estão gerando nomenclatura inconsistente, portanto, lidar com todos os diferentes tipos pode ser uma proposta complicada, especialmente quando se trata de macarrão de trigo chinês. Aqui estão os tipos comuns.

Macarrão de trigo japonês muito claro, espesso e em borracha. Normalmente servido quente em pratos de sopa (embora também sejam servidos pratos frios no verão), eles também são um bom candidato para refogados. Seu sabor neutro os torna um excelente contraste para sabores fortes como molho de soja e gengibre. Encontre-os, pré-cozidos, em embalagens a vácuo com porções de 200 g. Antes de usar, eles precisam ser refrescados, deixando-os de molho por 2-3 minutos em uma tigela com bastante água fervente - use os pauzinhos para desembaraçá-los, pois amolecem e depois escorra-os bem antes de usar.

Elegante, macarrão seco de trigo japonês, feito muito fino esticando a massa - óleo vegetal é usado para facilitar isso e originalmente o processo era manual. Hoje em dia, alguns são principalmente feitos à máquina. Uma vez formado, o macarrão é seco ao ar. Eles são comumente servidos frios nos meses de verão, com um molho leve à base de katsuobushi (mais conhecido como flocos de bonito) à parte, embora também sejam servidos em caldo quente e também em fritos. Vendido em embalagens de porções embaladas individualmente, às vezes você pode encontrar até mesmo coloridas. Por exemplo, colorido de verde com pó de matcha, amarelo / laranja com cenoura ou gema de ovo ou rosa, de óleo shiso.

Macarrão de trigo coreano muito fino, longo e seco, também chamado de mak guksu. Eles são usados ​​em pratos quentes e frios, principalmente sopas. Eles cozinham rapidamente, exigindo cerca de 3 minutos em caldo fervente ou água. Como na China, os coreanos associam macarrão comprido como este à longevidade e é considerado azar cortá-lo.

Macarrão de xangai

Um macarrão espesso, de cor cremosa e mastigável que é um bom versátil para receitas chinesas, onde um macarrão substancial é necessário. Eles são particularmente bons em frituras e sopas saudáveis. Estes estão prontamente disponíveis, frescos ou secos, em lojas de alimentos asiáticos.

Também chamado de macarrão "puxado", esse macarrão chinês fresco é feito com a habilidade de torcer, esticar e dobrar a massa em tiras, usando o peso da massa para formar o macarrão. A espessura do macarrão varia e depende de quantas vezes a massa é dobrada. É improvável que você faça o seu desta maneira, pois não é uma técnica simples de aprender (mas você pode tentar nossa receita para uma versão cortada à faca), mas eles são uma opção comum em restaurantes de macarrão do norte da China. Têm uma textura em borracha graças à adição de soda cáustica ou bicarbonato de sódio, que tem um efeito alcalinizante. Observe que "mian" ou "macarrão" em chinês também pode ser transliterado como 'mein' ou 'mien'.

Macarrão fatiado em faca

Às vezes chamado de macarrão de 'fita', é um macarrão chinês largo e seco. e, dependendo da marca, podem ter bordas levemente babadas. Facilmente encontrados em lojas de alimentos chineses, eles são uma emulação comercial do macarrão cortado à faca do norte da China, ou dao xioa mian, feito à mão na China e usado fresco. Você pode encontrar macarrão fresco cortado à faca em restaurantes que servem comida do norte da China.

Um macarrão coreano famoso por ser extremamente mastigável, feito de farinha de trigo e amido de milho e é o ingrediente estrela de um prato frio que tem o mesmo nome. Nele, o macarrão é servido frio com uma variedade de vegetais crus finamente fatiados, ovo cozido e um molho doce e picante com bastante gochujang. Encontre jjolmyeon frozen, em lojas de alimentos coreanos. Descongele-os em temperatura ambiente ou na geladeira durante a noite. Eles exigem um enxágue completo imediatamente após o cozimento, para resfriá-los rapidamente e se livrar do excesso de amido.

Ovo e macarrão alcalinizado

Esse macarrão é todo à base de trigo e contém ovo (ou corante de ovo) ou parece que sim, graças à adição de um agente que aumenta os níveis de pH, como a água de soda cáustica. O nível alcalino mais alto incentiva uma maior absorção de água na farinha e fortalece as proteínas da farinha, resultando em uma mordida mais firme quando o macarrão é cozido. Quanto maior o teor de farinha da farinha, mais mastigável é o macarrão cozido. O pH mais alto também libera pigmentos amarelos na farinha, que ficam incolores quando o pH é neutro. O tom dourado resultante é, portanto, neste tipo de macarrão, não da adição de ovo, embora eles sejam frequentemente confundidos com, e agrupados com, macarrão de ovo.

Macarrão Hokkien

Um macarrão fresco e em borracha com uma textura particularmente robusta e uma cor amarela profunda graças à presença de agentes alcalinos, que lembram um espaguete amarelo espesso. Popular em Cingapura e na Malásia, eles são a base de pratos de vendedores ambulantes famosos, como Hokkien mee, curry mee e loh mee. Compre-os embalados soltos em vez de embalados a vácuo, pois são invariavelmente mais frescos. Eles só precisam de um escaldamento rápido em água fervente (cerca de 1 minuto) antes de serem adicionados a refogados ou pratos de sopa.

Um macarrão de trigo japonês que começou a vida na China, os ramen frescos são finos e muito longos, com uma mastigação pronunciada e cor amarela. Sua textura saborosa vem da adição de sais alcalinos. O agente alcalinizante original era o kansui, água rica em minerais carbonato de sódio e carbonato de potássio atualmente, agentes como água de soda cáustica são comumente usados ​​e podem dar ao ramen fresco um cheiro ligeiramente estranho. O ramen é semelhante ao saang mian, um macarrão macio, em borracha, com sabor levemente ensaboado encontrado em Hong Kong e geralmente comido puro ou temperado com um pouco de óleo de gergelim. Buy ramen either fresh (in bags in the refrigerated section of an Asian food store) or dried, in plastic or cellophane packs. They come in a variety of sizes, although most tend toward thinness.

Use to make this miso-based ramen bowl from Sapporo, the capital of Japan's most northerly island.

With a name that means, literally, ‘thin’ noodles, these spaghetti-like noodles actually come in a variety of forms and thicknesses. Maybe the most common are ‘oil’ noodles, which you find, complete with an oily sheen, fresh and pre-cooked in the refrigerator section of Asian food stores. Medium-thick, these have been treated with lye water, or alkaline salts, to give both a distinctive texture (best described as ‘chewy’ and ‘springy’) and a pronounced yellow colour. They can be used in soups, stir-fries and even, when blanched and refreshed, in salads such as Sichuan liang mian, where the cooked noodles are coated in a zingy sesame paste sauce. Then there are the finer, flatter type of you mian, popularly known as ‘wonton’ or ‘Hong Kong’ noodles. These fresh egg noodles have a slightly floury appearance from a light cornstarch coating and require a brief blanching in boiling water before using. Their firm texture makes them a contender for stir-fries (such as chow mein), soups and fried in loose cakes. There is also a wider type of wonton noodle which is good for hearty soups and as an accompaniment for meaty, braised dishes. Their colour ranges from light to bright yellow- the latter will most like have been coloured artificially so do check labels.

Similar to Hong Kong noodles, but thicker, this long noodle can be purchased either fresh or dried. Their yellow colour comes from alkalisation, not egg, and they have a dense, chewy texture that takes well to extended cooking and absorbing robust flavours.

Also called E-fu noodles, these Cantonese wheat flour noodles are pale golden from the use of soda water (or other alkalising agent) in their manufacture. Purchased dried, in large, fried tangled cakes, they’re round, very long and of medium thickness. When cooked they have a chewy-spongy texture. Also called ‘longevity’ noodles and popularly served on birthdays, they’re first boiled before being added to stir-fries, soups or salads.

The huge variety includes (clockwose, from top left) dried egg noodles, buckwheat soba, knife-cut wheat noodles, fresh wheat noodles, mung bean noodles, fresh udon, fresh egg noodles, green bean thread noodles, sweet potato noodles and (centre) soba noodles.

Buckwheat flour noodles

Buckwheat flour is nutritious, containing plenty of fibre, protein and high levels of manganese. It has an appealingly nutty and earthy flavour. Noodles made using buckwheat flour are popular in Korea and Japan. Many commercial iterations contain wheat flour as well as buckwheat, as buckwheat flour lacks gluten and gluten is important for the strength of the noodle. Proportions of flours can vary and the higher the percentage of buckwheat, the better the quality check labels for ingredient information.

Taking their name from the Japanese name for buckwheat, light brown soba noodles are thin and, like many Japanese noodles, are served cold in summer months and make a great salad ingredient. They’re also served hot, either in broth, or drained and with a dipping sauce on the side. Look for dried soba noodles in Asian, Japanese or health food stores.

Paler brown than soba, these dried Korean noodles are made from a combination of buckwheat flour and sweet potato starch (although arrowroot, potato or pea starch are also used). Their name translates as ‘cold noodles,’ hinting at their popular use in cold soups -although they are also used in hot dishes too. They have a sheen, not unlike plastic and are often cut into manageable lengths before serving (they’re very long) in texture, they’re chewy and slightly jelly-like.

Dotori guksu

A Korean dried noodle made from varieties of acorn flour and a combination of grain flours, including buckwheat. The thickness of spaghetti, they are used in both hot and cold dishes they’re good in any recipe where you’d use soba. There’s also a Japanese version, donguru-men, which contains less acorn flour than its Korean counterpart. Acorns are considered a health food in Korea and the best dotori goksu are the ones with the highest percentage of acorn flour- over 30 per cent is good. These noodles don't take long to cook (3-4 minutes) and they have a nutty, sweetish flavour.

Rice noodles

Another large category of noodle, rice noodles come in a range of shapes and sizes, both fresh and dried. They’re made from rice flour and water and their soft texture and mild flavour make them the perfect vehicle for just about any suite of flavours, whether bold or subtle. Culinarily, they’re used across the gamut - in everything from salads to soups to stir-fries, as well as an accompaniment to curries and grills. They cook incredibly quickly and some iterations just need soaking, not cooking. Noodles made with 100 per cent rice flour are gluten-free.

Rice vermicelli

Bee hoon to the Malays, mie fen in Chinese, sen mee in Thai and bahn hoi for the Vietnamese, this popular thin, dried rice noodle is not to be confused with bean thread noodles, which they resemble (i.e. they’re fine, brittle and packaged in bundles). Like bean thread or cellophane noodles, they have a particularly neutral flavour. Find them at any Asian food store and use them in soups, salads and stir-fries, as a base for curries and other sauce-y dishes and an accompaniment to grilled meats such as Vietnamese bun cha. Soak them in boiling water for 6-7 minutes then briefly boil them (a minute is enough), before using. They can also be deep-fried from raw, for use as a crunchy garnish or to form crunchy nests.

Rice stick noodles

A dried rice noodle that’s perhaps most famous as the noodle used in pad Thai. Although on the thin side, it does come in a few different widths, the widest being similar to fettuccine. When cooked, rice stick noodles are elastic and strong, making them a good candidate for stir-frying as they won't break apart. To use, they first require soaking in hot water to soften them, with time-varying amongst brands. If you’re serving them straight up in boiling soup or throwing them into a stir-fry for further cooking, use them straight from soaking. If you want softer noodles, boil them for 2-3 minutes after soaking.

Also called he fen, these are a fresh, flat, wide noodle that is popular in Cantonese cuisine. They’re great for stir-frying but are also used in soup dishes. Sold in plastic bags, try to buy ones that haven't been refrigerated, as this hardens their texture and they’ll break when they’re cooking. They don’t need to be pre-cooked but benefit from a quick rinsing in boiling water to make sure all the strands are separated, before adding them to a wok or soup pot. In Malaysia, they’re called kway teow and are about 1cm wide. There, and in Singapore, they lend their name to the famous stir-fried dish char kway teow. A rounded version is used in laksa lemak (coconut laksa).

Use fresh flat rice noodles in this Char kway teow

Starch-based noodles

This family of (mainly) dried noodle is translucent, with a polished sheen that makes them resemble plastic in their raw state. They’re made using vegetable starches, not flour, and the vegetables range from mung bean, cassava, potato, sweet potato and tapioca to yams. They’re easy to use, but require soaking in hot water to soften them first. Note that these types of noodles are gluten-free.

Bean thread noodles

Also called cellophane or glass noodles, these extremely fine, tough noodles are made from water and bean starch and are sold in wiry, dried bundles. They must be soaked in water until they soften before cooking boiling or stir-frying are the usual methods although sometimes they are deep-fried. They’re used across Asia in myriad dishes, from spring roll stuffings to stir-fries to soups to salads. They absorb flavours and liquid well and require lots of sauce/dressing to truely shine. You might want to cut them after soaking as they’re very long and can be unwieldy to cook and eat.

These Korean noodles look like a thicker version of transparent bean thread vermicelli although they are a different colour (tan-hued) and are thicker, tougher and longer. They’re made using sweet potato starch and are the noodle you find in japchae (a stir fry of sesame oil, beef, vegetables, soy and sugar). Before use, they require soaking in water before cooking (check the packet details as times can vary between brands) then rinsed under cold water. Find them at any Korean food store. Note that there are also Chinese versions, used in Sichuan cooking ad they’re much wider, resembling brownish, clear fettucine.

Use in this quick Japchae, ready in less than 30 minutes

In Japanese, the name of these translucent noodles means “spring rain.” In looks they’re similar to bean thread vermicelli but thicker and, while originally made from bean starch, nowadays they’re most commonly made from potato or sweet potato starch. In Japan, they’re also called ‘salad noodles’ which speaks to their popular use in cold dishes. They’re also a favourite for hot pots, as they don't absorb a lot of liquid when cooked, unlike other noodles. To use, they require soaking first in hot water for 5 minutes then briefly cooking them (1-2 minutes) in boiling water or stock.

Miso barramundi in lettuce cups

Harusame are used to add texture to Miso Barramundi lettuce cups

Other noodles

Tapioca noodles

Used in some Vietnamese dishes, these chewy, translucent noodles are made using tapioca flour, or a mixture of tapioca and rice flour. Find them fresh in plastic bags in the refrigerator section of Asian supermarkets. Thick ones will be labelled bánh canh, while thinner ones are called hu tieu, after the Vietnamese/Cambodian soup noodle dish that features them. You’ll also find them dried, labelled ‘tapioca stick noodle’. Fresh noodles need rinsing in boiling water to separate strands before using. Dried ones require a brief simmering. There’s a similar noodle, originally Cantonese and called lai fun these short and thick dried noodles are made from rice flour and/or tapioca flour and you’ll find these dried or fresh and sometimes labelled “bun bo Hue” noodles.

Kelp noodles

Made from edible seaweed and native to Japan, these thin, clear ‘noodles’ are gaining lots of attention from the health-conscious. They are nutrient-rich (particularly in iodine), are fat and gluten-free, virtually carbohydrate-free and contain few calories. Lacking any real flavour of their own, they take on the taste of whatever they are added to and are popular in soup, salad and stir-fry dishes. They require no cooking but do need a good rinse before adding them to a recipe. Find them in the health food section of supermarkets or at health food stores.

These aren’t noodles in the traditional sense - they’re more an extruded ‘paste’ in squiggly form. Thin and gelatinous, they’re made from the corm of the konnyaku plant, also known as devil’s tongue yam. ‘Shiratiki’ means ‘white waterfall’, after the ethereal appearance of the noodles. They’re composed of water and a water-soluble fibre called glucomannan, are low in carbs, have zero calories and are gluten-free. They’re most commonly found in wet form, packaged in water inside sausage-like plastic tubes. Once opened they require a thorough rinsing as they have a distinctive smell that can be borderline unpleasant if you’re not used to it. They’re most associated with sukiyaki, a one-pot dish that’s served communally at the table. Ito konnyaku are a thicker version of shirataki.

Tofu shirataki

Noodles made by blending some tofu with shirataki, resulting in a bouncier, more slippery noodle than true shirataki. A favourite of low-carb dieters, they come in a variety of shapes that mimics traditional pasta such as spaghetti, angel hair and fettuccine. Look for them in the refrigerator section of health food stores. They’re versatile, working well across all Asian noodles recipes, including soups, salads and stir-fries. They require rinsing and a thorough drying before being cooked for long enough to just heat them through.

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A Visual Guide to the 12 Most Popular Pasta Shapes and What to Make With Them

A favorite among college bros and four-star chefs alike, pasta is the great equalizer of foods. While there&rsquos not much variation in taste when it comes to different shapes, there&rsquos no doubt that some types work better than others in specific dishes. And do you even really know what shape will show up on your plate when you order the fusilli alla vodka? Now you will.

Before you boil, know this: If you follow the directions on the box, you&rsquore overcooking your pasta. You&rsquove probably heard that regardless of shape, pasta should always be cooked Al dente (which means &ldquoto the tooth,&rdquo or slightly underdone). However, pasta is typically tossed with hot tomato sauce or scraped into a sauté pan full of sizzling meat and vegetables, which means it continues to cook after it&rsquos pulled out of the water. So in reality, pasta should come out of the water when it&rsquos a few minutes away from al dente. (Unless you&rsquore one of those slap-it-in-a-bowl-with-butter-and-cheese kind of cooks&mdashthen follow your instincts and cook the pasta completely but seriously you should try Bolognese.) Al dente pasta takes about three minutes less than the instructions, but nothing&rsquos as foolproof as fishing out a noodle (or two) and taking a bite.

Take a deep breath you&rsquore about to become a pasta pro. We bet the next time you find yourself in Italy (or at your favorite local Italian restaurant), you won&rsquot have to ask the waiter the difference between conchiglie and orecchiette.

Conchiglie: These small shells have a large opening, which makes them best for dishes where fillings can get stuck inside. Think hearty meat sauces and creamy pasta salads. Oh, and of course, this shape is ideal for mac and cheese too.

Farfalle: Also known as &ldquobow-tie pasta,&rdquo farfalle (which literally translates to &ldquobutterflies&rdquo) works best in dishes with chunks of vegetables or meat. Summer pasta salads with farfalle FTW.

Fettuccine: While &ldquoAlfredo&rdquo is basically fettuccine&rsquos last name, try folding other thick sauces, like creamy tomato with browned sausage or a classic Bolognese (also known as &ldquoragu&rdquo), into these wide, flat noodles. They can take it! Red pepper and nut-based romesco is another acceptable (and encouraged) option.

PartnerA bowl of pasta is not only a beautiful sight&mdashit&rsquos a healthy, filling foundation for some of the greatest Mediterranean dishes. Barilla does pasta best and is totally dedicated to making the pasta as good as it can be. Check out Barilla&rsquos Passion for Pasta here and see for yourself!

Fusilli: A windy noodle full of cracks deserves a sauce that can stick to it, like pesto. And tomato sauce and Bolognese and olive oil and&hellip we could keep going.

Macarrão espaguete achatado: Ah, linguine. Slurp it up with a light white wine and butter-based sauce and a protein. Shrimp scampi, anyone? If you&rsquore feeling a meal that takes minimal effort, it pairs perfectly with a simple combo of lemon zest, olive oil, and parsley.

Orecchiette: This pasta, which translates to &ldquolittle ears&rdquo in Italian, does well with other bite-size foods, such as broccoli, cauliflower, sausage, and cherry tomatoes. You also can&rsquot go wrong with a quick toss of peas and bacon.

Macarrão Penne: Make the most of penne&rsquos ridges by throwing them into a casserole with tomato sauce and cheese for a variation of baked ziti. Penne are also known for trapping large squirts of pesto or vodka sauce inside their tubes, and are therefore friends to us (but not our white t-shirts).

Ravioli: Since it&rsquos already full of cheese or lobster or some other combination of rich things, fight fire with fire: Brown butter and sage is probably the only sauce one should ever put on ravioli. However, if you want to be complicated, you could do something with a fresh tomato sauce, which goes with everything.

Rigatoni: Thick Bolognese coats the ridge-covered outside and fills the cavernous tube&rsquos interior, making rigatoni a perfect vessel for consuming as much meat sauce as possible in every bite.

Espaguete: We&rsquod argue that spaghetti is probably one of the most boring noodles, yet we all still love it. Carbonara (helllllo, creamy cheese sauce with bacon) is the only way to save it. Other decently acceptable sauces, such as tomato (and meatballs) or olive oil-based concoctions, should coat the noodles completely.

Tortellini: Like ravioli, tortellini are filled with cheese or meat, but can stand up to a bit more liquid&mdashwhich makes a great option for brothy soups. Otherwise, these little belly buttons need no more than a simple sauce and possibly a few veggies thrown in for good luck and bit of crunch.

Ziti: The best choice for mac and cheese (and baked ziti, of course)! Here&rsquos why: Ziti&rsquos tubular shape is perfect for trapping cheesy sauce. And just so you know, ziti are actually a type of macaroni, so any recipe that calls for ziti can easily be swapped with elbow-shaped noodles.


Casoncelli come from the town of Bergamo in Lombardy, a region of Northern Italy. This large filled pasta is typically made with fresh pasta folded over meat or a mixture of meat, cheese, raisins, or other ingredients and pressed together to resemble wrapped candy. It is usually topped with a simple sauce of melted butter, pancetta, and sage leaves.

So, tell us: Did we miss a pasta? Which type of pasta is your favorite? How do you prepare it? Let us know in the comments!