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Qual é a diferença entre estoque e caldo?

Qual é a diferença entre estoque e caldo?

Existem duas maneiras principais de pensar sobre as diferenças entre caldo e caldo: como eles são usado e como eles são fez.

Vamos dar uma olhada em ambos e depois falar sobre o que isso significa para nossa culinária!

COMO ESTOQUE E IRMÃOS SÃO USADOS

Na culinária francesa clássica, os caldos são considerados ingredientes usados ​​para fazer outras coisas. Eles normalmente são deixados sem tempero ou apenas minimamente temperados (ou seja, pouco ou nenhum sal ou outros temperos) para que possam ser usados ​​da maior variedade possível.

Os caldos podem ser usados ​​para fazer sopa, reduzidos a um molho ou cobertura, ou usados ​​para fazer um risoto - todas essas coisas podem ser feitas do mesmo lote de caldo.

Os caldos, por outro lado, são menos um ingrediente e mais um alimento que pode ser consumido sozinho. Geralmente são salgados e temperados, e podem ser degustados assim ou usados ​​para fazer uma sopa simples.

Você pode argumentar que apenas adicionando sal ao caldo, você o transformou em um caldo. Na verdade, foi assim que a diferença me foi explicada quando eu estava na escola de culinária!

Como os caldos foram salgados, isso restringe as maneiras como eles podem ser usados. Você pode usá-lo para fazer sopa, mas não pode reduzi-lo a um molho ou usá-lo em um risoto sem arriscar um prato muito salgado. Um caldo também pode ter sido temperado ou temperado de tal forma que seus sabores não são apropriados para todos os pratos.

Essa definição de caldos como ingrediente e caldos como produto alimentício é a maneira como chefs com formação clássica tendem a pensar sobre essas coisas na cozinha de seus restaurantes. Você pode ler mais sobre isso em Larousse Gastronomique ou em O Chef Profissional do Culinary Institute of America.

COMO ESTOQUES E BROTHS SÃO FEITOS

Outra maneira de pensar sobre caldos e caldos é em termos de como eles são feitos.

Os estoques são normalmente feitos de ossos carnudos crus, restos de carcaças (como uma carcaça de frango) e restos de carne e vegetais. No caso de caldo de vegetais, apenas vegetais são utilizados.

Esses caldos são geralmente cozidos por várias horas para extrair o máximo possível do sabor e do valor nutricional dos ingredientes. Se você estiver fazendo um caldo de frango ou bovino, também extrai colágeno dos ossos e da cartilagem, o que adiciona corpo e sedosidade ao caldo acabado.

Os caldos são geralmente muito mais leves e têm menos corpo do que caldos. Na maioria das vezes, são feitos com carne cozida, vegetais e temperos na água por um período de tempo relativamente curto - geralmente o tempo que leva para a carne cozinhar ou o caldo para pegar algum sabor! Por exemplo, o líquido que fica após a cozedura do frango é um caldo.

É assim que muitos chefs modernos e profissionais da alimentação pensam sobre caldos e caldos. Você pode ler mais sobre essa perspectiva em The Food Lab por Kenji López-Alt.

ESTOQUE VS. BROTH: O QUE VOCÊ DEVE USAR?

Pense nisso como um espectro com caldos caseiros em uma extremidade e caldos na outra e, dentro desse espectro, existe uma variedade. Você pode ter caldos que foram temperados com sal e estão prontos para beber (isso é o que é comercializado como "caldo de osso"). Você também pode ter caldos leves com pouco ou nenhum sal e, portanto, podem ser usados ​​de maneira semelhante ao caldo sem tempero.

Então, qual você deve usar? Em geral, você pode usar honestamente caldo ou caldo em quase qualquer preparação em sua cozinha. Somos cozinheiros domésticos que estão usando o que temos, não chefs de restaurante tentando obter uma avaliação 5 estrelas.

Saiba que um caldo rico resultará em um prato de sabor rico, enquanto um caldo leve resultará em um prato de sabor levemente. Nenhum é necessariamente melhor ou pior; eles são apenas diferentes.

A grande ressalva é o sal. Se o caldo ou caldo tiver sido salgado, tome muito cuidado ao usá-lo. Se reduzir, provavelmente resultará em um prato excessivamente salgado. Se você fez caldo caseiro, é melhor esperar para salgá-lo até que esteja realmente usando em sua receita.

O QUE ACONTECE COM AÇÕES COMPRADAS NA LOJA E IRMÃOS?

Na minha experiência, as marcas comerciais tendem a usar os termos “estoque” e “caldo” de maneira quase indistinta. Os produtos pareciam virtualmente idênticos a mim quando os experimentei.

Esses caldos e estoques comprados em lojas também costumam estar mais próximos da extremidade “caldo” do espectro. Eles tendem a ter um sabor leve e não têm o corpo sedoso de um caldo caseiro cozido há muito tempo. Como tal, eles resultarão em um prato com um sabor mais leve do que se você usasse caldo caseiro, mas ainda assim algo que vale a pena servir no jantar.

Então, sim, você pode comprar caldo ou caldo para a sua receita. Mas, tendo dito isso, eu recomendo comprar versões sem sódio ou com baixo teor de sódio. Isso lhe dará mais flexibilidade e permitirá que você salgue seu prato ao seu gosto pessoal.

Quer fazer algum estoque ?!

Aqui estão algumas ótimas receitas!

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Caldo de Frango vs. Caldo de Frango

P: Qual é a diferença entre caldo de galinha e caldo de galinha? Se eu não tiver tempo para fazer caldo, posso usar caldo de galinha enlatado e alterá-lo de alguma forma para usar como caldo de galinha? Becky O'Reilly, Phoenix, AZ

UMA: O caldo de galinha tende a ser feito mais com partes ósseas, enquanto o caldo de galinha é feito mais com carne. O caldo de galinha tende a ter uma sensação de boca mais cheia e sabor mais rico, devido à gelatina liberada por ossos que fervem por muito tempo.

Caldo de galinha enlatado com baixo teor de sódio é o melhor amigo da cozinheira doméstica ocupada. Se você tiver alguns minutos extras, realce seu sabor adicionando qualquer combinação dos seguintes e cozinhe pelo tempo que puder: cenoura, cebola, alho-poró, aipo, erva-doce, salsa, louro, pimenta preta ou alho. Isso ajudará tremendamente no sabor.

Enriquecer o caldo comprado na loja ainda não lhe dará a experiência completa de estoque, mas a menos que você esteja fazendo algo como sopa de macarrão de galinha, onde você realmente deseja sentir a boca encorpada, economiza muito tempo.


O estoque é água fervida com vegetais, aromáticos e ossos de animais, às vezes assados ​​e às vezes com um pouco de carne ainda presa. É cozido por um período médio de tempo - geralmente de 4 a 6 horas - e então coado. Normalmente não é temperado nesta fase. O objetivo do estoque é extrair o colágeno dos tecidos conjuntivos e dos ossos que estão sendo cozidos, o que dá ao estoque sua qualidade espessa e gelatinosa. Quando resfriado, o caldo de boa qualidade deve ter a textura e os reflexos de gelatina. O caldo não é servido sozinho, em vez disso, é usado para deglaze uma frigideira ou como base para um molho ou molho rico. O caldo também é um ótimo aglutinante para usar em vez de creme ou manteiga, ou usado na forma de caldo (basta adicionar um pouco de água).

O caldo ósseo é um híbrido de caldo e caldo. A base é mais parecida com caldo, já que geralmente é feita de ossos torrados, mas às vezes pode haver alguma carne ainda presa. É cozido por um longo período de tempo - muitas vezes mais de 24 horas - e o objetivo não é apenas extrair a gelatina dos ossos, mas também liberar os compostos nutritivos e minerais (a saber, colágeno, mas também glucosamina, aminoácidos, eletrólitos, cálcio e mais). Em seguida, é coado e temperado para ser apreciado sozinho, como um caldo.


O que é caldo de osso?

O caldo de osso é sempre feito com ossos torrados e é preparado da mesma forma que o caldo. A principal diferença entre caldo e caldo de osso é que esse caldo de osso é fervido em fogo muito baixo por 24 & # 8211 48 horas. Este cozimento lento não apenas libera gelatina, mas também adiciona cálcio, colágeno, glucosamina e outros nutrientes ao caldo.

O caldo de ossos geralmente é bebido quente e não é usado na culinária. O caldo ósseo é comprovadamente benéfico para a pele, a resistência óssea, o sistema digestivo e até mesmo para melhorar o sono.


O que é caldo, caldo, caldo, fond e fume?

Você já se perguntou quais são os componentes que compõem um caldo, caldo, caldo, fond e fume?

Estoque & # 8211 Martha Stewart diz que um estoque é & # 8220 feito de água fervida com ossos (exceto caldo de vegetais). A carne neles forneceu sabor, enquanto os ossos e o tecido conjuntivo gelatinoso entre eles, lentamente se decompõem e acrescentam corpo ao líquido. & # 8221 (p.39)

Um caldo frugal pode ser feito com ossos e carcaças de um frango assado com vegetais frescos. Você pode guardar as carcaças em um saco no freezer até que tenha 3 ou 4 então você pode fazer o estoque. Não será tão saboroso quanto o caldo feito com várias partes de frango cru, mas terá o sabor de um cubo de caldo.

Estoque branco & # 8211 ingredientes crus são cozidos em água. Produz um sabor suave e leve para algumas sopas.

Estoque marrom & # 8211 ossos e vegetais são assados ​​no forno antes de cozer. Produz uma cor profunda, sabor intenso para molhos e refogados ricos.

Caldo & # 8211 água fervida com carne ou carne com osso e / ou vegetais. & # 8220 São normalmente corpos mais leves e servidos por conta própria. & # 8221

Caldo & # 8211 às vezes é usado alternadamente com caldo. Refere-se a um produto de mercearia que pode ser reconstituído em um substituto do caldo.

Fume & # 8211 estoque de peixe concentrado

Mais rápido de fazer caldo de frango ou carne. Peça a um peixeiro cabeças e ossos de peixes brancos. Você não vai querer usar um peixe oleoso de sabor forte. Será que posso comprar isso na minha mercearia normal? Acho que vou perguntar da próxima vez.

Curiosidade: caldos, caldos, fond e fumaça podem ser refrigerados por 4-5 dias ou podem ser congelados por até 6 meses.

Para obter ainda mais informações, leia as páginas 38-39 do Livro da Escola de Culinária Martha Stewart & # 8217s.


Qual é a diferença entre estoque e caldo?

Estoque e caldo de dois itens essenciais da despensa para qualquer cozinheiro caseiro. Embora muitas vezes você possa “se safar” usando água, ter um bom caldo ou caldo à mão pode ser a diferença entre uma receita boa e uma ótima. Mas eles não são a mesma coisa? E não são intercambiáveis ​​em receitas que pedem um ou outro? Boas perguntas. A resposta é sim e sim, mas também não. Então o que é a diferença entre caldo e caldo? Deixe-nos explicar.

De um modo geral, o caldo e o caldo são bastante semelhantes: água fervida com e aromatizada por carne e / ou ossos, e vegetais como aipo, cebola e cenoura junto com ervas aromáticas, então coados e usados ​​para cozinhar e para conferir uma profundidade de sabor que a água simplesmente não serve (no caso do caldo de legumes, a carne não é usada). Ambos são utilizados como base para sopas, ensopados, molhos e molhos, entre outras coisas. Verdade seja dita, alguns chefs usam as palavras de forma intercambiável, mas existem diferenças importantes entre caldo e caldo.

Quais são as principais diferenças entre estoque e caldo?

Com relação aos ingredientes, “o estoque é predominantemente [feito com] ossos e alguns enfeites”, diz Greg Fatigati, reitor associado de currículo e instrução de artes culinárias no Culinary Institute of America. À medida que os ossos fervem, o colágeno é liberado, criando um líquido de cozimento rico e viscoso com uma sensação na boca mais espessa e substancial.

O caldo, por outro lado, é geralmente feito sem ossos, mas com pedaços de carne real e outras partes, por isso pode ter um sabor um pouco mais identificável, mas menos colágeno e uma sensação na boca mais fina. O caldo é uma categoria maior, pois pode ser feito de qualquer peixe, mamífero ou combinação de vegetais, enquanto os ossos (e seu colágeno) são necessários para se obter um estoque adequado.

“O caldo de ossos tem mais gosto de produto acabado do que líquido de cozinha, e pode ser servido sozinho”, diz Nils Norén, vice-presidente de artes culinárias do French Culinary Institute. Você pode fortificar o caldo com mais carne para fazer caldo e dar aquele sabor “final” como uma sopa.

Tanto o caldo quanto o caldo devem ser cozidos lentamente por pelo menos algumas horas para obter o sabor e a textura desejados e, embora não haja uma regra rígida e rápida, quanto mais tempo você puder cozinhar o caldo ou o caldo, melhor eles ficarão. O estoque depende especialmente de um longo cozimento para extrair o colágeno dos ossos e, muitas vezes, os ossos ficam dourados antes que qualquer água seja adicionada para liberar ainda mais.

Quando devo usar estoque vs caldo?

Agora que conhecemos as diferenças entre os dois, seria sensato explorar quando usar caldo e caldo. Para fins práticos, se você estiver fazendo uma receita que exige estoque, você pode usar caldo e vice-versa. Portanto, em alguns aspectos, os líquidos de cozimento são intercambiáveis.

Mas porque o caldo é mais rico, de todo o colágeno e gelatina liberado por ossos cozidos há muito tempo, e com uma base de sabor profunda e concentrada, é perfeito para guisados ​​e molhos saudáveis. Em qualquer lugar, um sabor profundo e complexo é desejado, basicamente.

Com um sabor menos intenso e matizado, caldo pode ser usado no lugar da água para um saboroso branqueamento ou líquido fervente, para diluir um molho ou risoto, ou como o caldo principal para a maioria das sopas rápidas.

Se você não estiver fazendo seu próprio caldo ou caldo de osso (que você absolutamente deve ver as receitas abaixo), pode encontrar caldo enlatado ou embalado na maioria dos supermercados (o estoque não está tão amplamente disponível). Você pode usar isso para qualquer receita que exija estoque também, mas tente encontrar uma versão com baixo teor de sal porque o caldo comprado em lojas geralmente contém grandes quantidades de sódio.

VICUSCHKA / Moment / Getty Images

Por que todo mundo está bebendo caldo de osso?

Eles não são. A tendência de “caldo” de osso saudável sobre a qual você tem lido é, na verdade, um osso estoque tendência, uma vez que todo o impulso do conceito é consumir grandes quantidades de nutrientes e colágeno (encontrados no estoque ósseo) para apoiar a saúde intestinal junto com outros benefícios à saúde, como prevenção de osteoartrite, cárie óssea e inflamação crônica. O termo “caldo” parece ter sido implementado apenas como uma manobra de marketing, soando mais como um alimento pronto para consumo do que como “estoque”.

Quanto tempo duram o estoque e o caldo?

Tanto o caldo quanto o caldo só podem ser mantidos por alguns dias na geladeira, mas você pode congelar os dois por meses. Dica: se você prevê usar caldo em pequenas e grandes quantidades, congele em bandejas de gelo e depois transfira o caldo ou os cubos de caldo para sacos de congelamento para usar à vontade e na quantidade desejada.

Receitas fáceis de caldo e estoque

Agora que cobrimos as principais diferenças entre caldo e caldo, aprenda a fazer ambos e a armazená-los no freezer para que você nunca seja pego sem eles.

1. Caldo de frango básico

Este caldo caseiro de ossos de frango, carcaça, vegetais e ervas frescas pode ser feito com antecedência e congelado para uso quando quiser. Não há substituto para o caldo caseiro real, mas sinta-se à vontade para usar uma panela de pressão ou Panela Instantânea para acelerar o processo se você estiver com pouco tempo. Obtenha nossa receita Básica de Caldo de Frango.

2. Caldo Básico de Vegetais

Legumes clássicos de mirepoix e cogumelos terrosos combinam-se neste caldo de legumes caseiro. Perfeito para preparar uma sopa ou ensopado, ou diluir um molho, ou simplesmente comer (beber?) Sozinho para um alimento rápido, com poucas calorias e aquecimento. Obtenha a nossa receita Básica do Caldo de Vegetais.

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Uma panela de pressão pode acelerar muito o processo de caldo ou de fabricação de estoque.

Receitas com caldo e caldo

1. Frango pho rápido

Retire um pouco de frango de um assador, aqueça um pouco de macarrão e adicione os vegetais e outros ingredientes. Em seguida, desfrute de todos aqueles sabores adoráveis ​​de gengibre, manjericão, jalapeño, coentro, Sriracha e limão. Obtenha a nossa receita Quick Chicken Pho.

2. Chili Frango Branco

Esta é uma verdadeira comida de conforto do sudoeste com apenas alguns ingredientes, mas não sem falta de sabor. Esmagar alguns dos grãos de canelini engrossa o caldo, e um pouco de suco de limão no final equilibra a riqueza e o calor com um chute brilhante. Obtenha a nossa receita de White Chicken Chili.

3. French Dip Sandwich

Ooh, um pouco de rosbife e um au jus criado com ossos carnudos e caldo de carne é a coisa certa. Adicione um pouco de pão francês com crosta crocante e você estará cozinhando com gás ... e caldo de osso. Obtenha a nossa receita de French Dip Sandwich.

4. Sopa de Tortilla de Frango

Usar caldo ou caldo de boa qualidade no lugar da água faz toda a diferença na hora de cozinhar sopas e ensopados. Todos os tipos de especiarias e alguns vegetais vão para a sopa, além de frango e tortilhas. Esta é uma maneira de transformar o Tex-Mex em uma refeição de outono. Obtenha nossa receita de sopa de tortilha de frango.

5. Risoto de Farro de Cogumelo Fácil

O sabor a nozes e a delicada mastigação deste grão milenar, o farro, fazem deste risoto um prato farto e rústico. E com cogumelos selvagens, você provará montes de umami. Obtenha a nossa receita de Risoto de Farro de Cogumelo Fácil.

6. Caldo de Cogumelo Fácil

Se você é um vegetariano devoto, mas acha o caldo de vegetais um pouco insosso, adicione alguns ingredientes terrosos como botão e / ou cogumelos cremini à mistura. Não é tecnicamente um caldo de osso, mas terá um gosto bem próximo. Experimente a nossa receita Easy Mushroom Broth.

7. Sopa fácil de macarrão com frango de uma sobra de frango

Na verdade, esta é apenas uma receita para fazer caldo e imediatamente transformá-lo em sopa de macarrão de galinha clássica e reconfortante - mas não há nada de errado com isso! Experimente uma vez e você nunca mais jogará fora uma carcaça de frango. Obtenha nossa receita de sopa de macarrão de frango sobrando fácil.

Vídeo relacionado: como fazer um estoque rápido de camarão

Imagem do cabeçalho por Chowhound, usando fotos de Chowhound e Jennifer A Smith / Moment / Getty Images


Qual é a diferença entre o caldo e o estoque?

Caldo. Estoque. A loja vende ambos, mas aparentemente com os mesmos ingredientes, e honestamente é meio difícil dizer qual é a diferença. Isso leva a muitas perguntas: Você está perdendo se usar o errado? Você vai estragar uma receita delicada se escolher uma em vez da outra?

Bem, estamos aqui para mudar tudo isso. Caldo e estoque têm muito em comum, a coisa mais importante é que eles são muito melhores quando você os faz do zero. Além disso, existem apenas algumas diferenças básicas que os tornam adequados para coisas diferentes - continue lendo para descobrir o que são exatamente e quando usá-los.

Caldo

Caldo simplesmente se refere a um líquido no qual a carne foi cozida. Muitas vezes também contém ossos, vegetais, temperos e aromas. O caldo de vegetais e o caldo de feijão também se enquadram nesta categoria, embora não contenham carne.

Quando usar

O caldo já vem temperado, então só use em receitas quando souber que o perfil de sabor vai funcionar. Caldo feito com frango é ótimo para sopas leves, risoto e outros pratos de arroz e molhos brancos caldo de carne é uma ótima base para guisados ​​mais fortes e molhos à base de tomate e caldo de porco é delicioso com macarrão ramen e vegetais.

Estoque

O estoque é feito fervendo ossos, às vezes com vegetais aromáticos frescos (embora, classicamente, apenas os ossos) para fazer um líquido rico. Caldo de osso? Sim, é basicamente apenas uma campanha de marketing moderna para ações. O colágeno, a gelatina e os sabores nos ossos dão ao caldo uma sensação na boca mais rica do que o caldo e um caldo bom se transforma em geleia quando você o refrigerar. Classicamente, o estoque não tem tempero.

Quando usar

Como o estoque não tem tempero, é uma excelente base para muitos pratos. Cozinhe a carne e os vegetais em seu caldo e adicione temperos, e você tem uma sopa, reduza o caldo e adicione sal, manteiga e vinho para um molho rico, adicione farinha, manteiga e sal para fazer o molho. Como não tem tempero, o caldo é mais versátil do que o caldo e mdash, você pode alterar seu perfil de sabor adicionando outros ingredientes.

Para fazer o estoque facilmente, guarde os ossos que sobraram das refeições em um saco no congelador e ferva uma grande quantidade de estoque quando o saco estiver cheio. Você pode assar os ossos primeiro para dar-lhes mais sabor. Congele o caldo em uma bandeja de cubos de gelo e use um ou dois cubos quando a receita exigir.

E o caldo e o estoque comprados em lojas? Bem, os tipos comprados em lojas tendem a ser bastante intercambiáveis. Mas, em geral, os caldos tendem a ser mais ricos e mais saborosos, enquanto os caldos são um pouco mais finos. De qualquer forma, você vai querer dar-lhes um impulso em casa & mdash tente cozinhar algumas cenouras, aipo e cebola antes de usá-los em qualquer uma de suas refeições para que eles obtenham um pouco daquela delícia caseira. E sempre opte por produtos com baixo teor de sódio, para que você possa controlar o nível de sal por conta própria.

Imagem: Getty Images / Ashley Britton / SheKnows

Uma versão deste artigo foi publicada originalmente em novembro de 2017.


O que é estoque de frango?

O estoque é um líquido espesso feito de uma combinação de ossos de animais (que muitas vezes são torrados primeiro para criar um sabor mais rico) mirepoix (uma combinação clássica de cebola, cenoura e aipo) e aromáticos (como grãos de pimenta, caules de salsa e folhas de louro) cozido em água por cerca de 4 a 6 horas. Depois de totalmente cozido no fogão e coado, deve ter uma qualidade viscosa, semelhante à gelatina, proveniente do colágeno dos ossos e articulações. Se você esfriar o caldo, ele deve gelificar.

O estoque normalmente não tem tempero e é uma boa base para molhos, molhos ricos e sopas. Também é útil quando você deseja remover a cobertura de uma frigideira para um molho rápido.


Qual é o problema com o caldo ósseo?

O caldo de osso tem sido tendência nos últimos anos graças a alegações de saúde que combate doenças inflamatórias, melhora a digestão e, você adivinhou, a saúde dos ossos. Esta bebida calmante é um híbrido de caldo e caldo. Apesar do nome, o processo de fazer caldo de ossos é mais parecido com fazer ossos de animais de caldo serem torrados e depois cozidos por várias horas ou até um dia inteiro. Mas, como um caldo, é temperado depois, por isso é delicioso sozinho. As proteínas e o colágeno encontrados nos ossos dos animais infundem o líquido com nutrientes, que então bebemos e absorvemos.


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