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Aprenda uma nova receita de férias: tamales

Aprenda uma nova receita de férias: tamales

Para nosso editor sênior, o Natal não era Natal sem o sabor desses confortos masa.

Comer de forma saudável ainda deve ser delicioso.

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Cresci no Texas, onde tamales são tão parte do Natal quanto coroas de flores e árvores, resultado da proximidade do estado com o México. Lembro-me de sempre ter tamales nas festas de fim de ano, presente dado à minha família por nossa amiga Eva, que era mexicana.

Passaram-se anos antes que eu passasse a apreciar essas embalagens almofadadas mais do que seu sabor excepcional. E só quando aprendi a fazê-los é que reconheci o verdadeiro presente que Eva nos deu anos atrás. Ela não só nos concedeu seu tempo e este alimento delicioso, mas também transmitiu sua tradição cultural.

Por milhares de anos, os tamales foram preparados mais ou menos da mesma maneira. Eles consomem tempo, mas também valem o esforço. É um trabalho de amor que será ainda melhor se você tiver mãos colaboradoras envolvidas.

Este ano, tente dar tamales de presente. O trabalho de fazê-los é tão gratificante quanto o próprio presente. Reúna um grupo de amigos ou entes queridos (há até trabalhos que as crianças podem realizar), arregace as mangas e mergulhe. Vou guiá-lo pelo processo, passo a passo. tempo: 60 min. Tempo total: 4 horas. 15 min.

Para presentear, montar e cozinhar tamales. Deixe esfriar e congele, embrulhado em cascas, em um recipiente hermético. Dê congelado a seus entes queridos com uma nota sobre o reaquecimento. Não há necessidade de descongelar: cozinhe no vapor rapidamente, apenas até aquecer, ou embrulhe em um pano úmido e micro-ondas.Crema: 3 colheres de sopa de coentro fresco picado2 colheres de sopa de caldo de frango sem adição de sal 1 colher de sopa de suco de limão ¼ colher de chá de sal1 (8 onças) recipiente de creme azedo leve1 dente de alho grande picado

Recheio: 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 (3 libras) de bunda Boston (espádua de porco assada), 1/2 colher de chá de sal kosher aparada 1 xícara de cebola picada9 dentes de alho esmagados 1 colher de chá de sementes de cominho, torradas 6 chiles chipotles, enlatados em molho de adobo, picados 1 xícara de frango sem sal estoque 1 colher de chá de casca de laranja ralada 1 colher de chá de cacau em pó sem açúcar ¼ colher de chá de café moído

Masa: 2½ xícaras de caldo de frango sem sal 2 pimentões ancho 1 xícara de grãos de milho 4 xícaras de masa instantânea harina 1 ¼ colher de chá de sal 1 ½ colher de chá de fermento em pó ½ xícara de banha de porco resfriada

Ingrediente restante: cascas de milho secas

1. Para preparar o creme, combine os 6 primeiros ingredientes; frio.

2. Pré-aqueça o forno a 300 °.

3. Para preparar o recheio, aqueça um forno holandês em fogo médio-alto. Adicione o óleo e agite para revestir. Polvilhe a carne de porco uniformemente com ½ colher de chá de sal. Adicione a carne de porco à panela; refogue por 10 minutos, passando a dourar por todos os lados. Retire a carne de porco da panela. Adicione a cebola e o alho à panela e refogue por 3 minutos, mexendo ocasionalmente. Junte o cominho e a pimenta chipotle; refogue por 1 minuto. Junte o caldo de 1 xícara e os próximos 3 ingredientes (com o café); leve para ferver. Retorne a carne de porco à panela; cobrir. Asse a 300 ° por 3 horas ou até que a carne de porco esteja macia. Retire a carne de porco da panela e deixe descansar por 10 minutos. Pique a carne de porco. Retorne a carne de porco ao molho. Aumente a temperatura do forno para 450 °.

5. Para preparar o masa, combine 2½ xícaras de caldo e chiles ancho em uma tigela própria para micro-ondas. Microondas em ALTA por 2 minutos ou até que os chiles estejam macios; esfrie um pouco. Remova os caules das pimentas. Combine caldo quente, chiles e milho em um liquidificador; processar até ficar homogêneo. Misture a masa harina, 1 ¼ colher de chá de sal e o fermento em pó, mexendo bem com um batedor. Corte a banha com um liquidificador ou duas facas até que a mistura fique grossa. Adicione a mistura de ancho à mistura de masa; mexa até formar uma massa macia. Jogue a massa em uma superfície levemente enfarinhada; Sove a massa até ficar lisa e flexível (A). (Se a massa estiver quebradiça, adicione água, 1 colher de sopa de cada vez, até ficar úmida.)

6. Para preparar tamales, mergulhe as cascas de milho em água; peso com um prato. Mergulhe 30 minutos; ralo.

7. Trabalhando com uma casca de cada vez (ou sobreponha 2 cascas pequenas), coloque cerca de 3 colheres de sopa da mistura de masa no centro da casca, cerca de 1 polegada do topo da casca; pressione a massa em um retângulo de 4 polegadas de comprimento por 3 polegadas de largura (B). Coloque cerca de 1 colher (sopa) de mistura de carne de porco em um dos lados da massa. Usando a casca de milho como guia, dobre a casca sobre o pamonha, certificando-se de cobrir o recheio com a massa (C). Use a casca para selar a massa ao redor do recheio. Rasgue 3 ou 4 cascas de milho longitudinalmente em tiras; amarrar pontas de tamale com tiras. Coloque o pamonha, com o lado da costura voltado para baixo, na grelha de uma assadeira forrada com uma toalha úmida. Repita o procedimento com as cascas restantes, a mistura de masa e a mistura de carne de porco. Cubra os tamales com uma toalha úmida. Despeje 2 xícaras de água quente no fundo de uma assadeira; topo com rack (D).

8. Cozinhe tamales a 450 ° por 25 minutos. Remova e molhe novamente a toalha de cima e adicione 1 xícara de água à panela. Vire os tamales; cubra com um pano. Asse por 20 minutos ou até firmar. Deixe os tamales repousarem por 10 minutos. Sirva tamales com creme.

PARA 14 PESSOAS (tamanho da porção: 2 tamales e cerca de 2 ½ colheres de chá de creme)

CALORIES 374; FAT 17,3g (sat 6g, mono 6,9g, poli 1,8g); PROTEIN 23.6g; CARB 32,5g; FIBRA 4g; CHOL 72mg; FERRO 3,8mg; SODIUM 516mg; CALC 120mg


Fazer tamales não é difícil, mas é um processo muito demorado. Pode levar um dia inteiro para preparar um grande lote de tamales do início ao fim, então limpe sua agenda se esse for seu plano. Etapas diferentes levam tempo. Isso inclui fazer a masa (massa) e fazer o recheio, que geralmente inclui carne cozida e / ou vegetais, e depois cozinhar os tamales. Outra etapa é embalá-los para congelamento para uso futuro. Para quebrar a tarefa, você pode preparar a massa e os recheios em um dia e envolvê-los e cozinhá-los no próximo.

É importante ter certeza de que você tem ou pode obter todos os ingredientes de que precisa para fazer tamales. Você não quer começar esse processo e depois ir para a loja ou mercado especializado. Isso é ainda mais desafiador se você incluiu a fabricação de tamale como parte da sua celebração do feriado e as lojas estão fechadas.

Primeiro, leia a receita de massa para tamales e faça uma lista do que você precisa comprar. Normalmente, isso inclui masa harina e banha de porco, que podem ser itens que podem ser mais difíceis de encontrar, especialmente se eles se esgotarem durante a temporada de férias de fabricação de tamale.

Em seguida, escolha um recheio e adicione esses ingredientes à sua lista junto com a palha de milho para cozinhá-los no vapor. Recheios típicos incluem carne desfiada, frango desfiado ou em cubos, feijão, queijo mexicano e pimenta. Você vai querer ter certeza de obter os tipos de pimentas desejados.

Você também precisará de um grande vaporizador para cozinhar os tamales. Pode ser um vaporizador especial de tamale ou uma panela extragrande com uma cesta fumegante no fundo. Depois de ter o vaporizador e os ingredientes prontos, você pode começar a fazer os tamales.


  • 4 pimentas poblano médias
  • 1 jalapeño médio
  • 1 libra de tomatillos, descascado, lavado e dividido pela metade
  • 3 dentes médios de alho, esmagados e descascados
  • 1 xícara embalada com folhas de coentro frescas picadas e caules tenros
  • 1 xícara de caldo de galinha caseiro ou caldo com baixo teor de sódio
  • 2 colheres de sopa de suco de 1 limão
  • Sal kosher
  • Açúcar a gosto
  • 4 xícaras de carnitas de porco desfiado (ver nota)
  • 1 receita de massa de tamale básica
  • 3 dúzias de cascas de milho secas, embebidas em água por pelo menos 1 hora
  • Salsa verde, para servir

Pré-aqueça o frango. Asse poblanos e pimentões jalapeño diretamente sobre a chama de um fogão a gás, grelha ou na grelha quente, virando de vez em quando, até que a pele esteja completamente carbonizada e totalmente enegrecida. Coloque em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar até esfriar o suficiente para manusear, de 10 a 15 minutos. Usando toalhas de papel, retire as cascas carbonizadas e, em seguida, o talo e as sementes de pimentão. Transfira para o copo do liquidificador e reserve.

Enquanto isso, coloque os tomatillos em uma assadeira, corte os lados para baixo. Grelhe até que os tomatillos estejam carbonizados e amolecidos, cerca de 10 minutos. Transfira para o liquidificador com os pimentões, junto com o líquido.

Adicione o alho, o coentro, o caldo de frango e o suco de limão e bata até ficar homogêneo. Transfira o molho para uma tigela grande e tempere com sal e açúcar a gosto. Junte a carne de porco desfiada e reserve.

Trabalhando um de cada vez, coloque uma casca de milho na superfície de trabalho. Coloque 2-3 colheres de sopa de massa de tamale na extremidade maior da casca e espalhe em um retângulo de aproximadamente 1/4 de polegada de espessura, deixando uma borda de 1 polegada ao redor das bordas da casca. Coloque uma colher de sopa cheia de recheio em uma linha no centro da massa. Dobre as laterais da casca para que a massa cubra o recheio, depois dobre a parte inferior da casca para cima e prenda-a amarrando uma tira fina de casca ao redor do pamonha. Repita com o restante das cascas, massa e recheio.

Encha uma panela grande com 1 polegada de água e leve para ferver. Descanse os tamales de pé em um encaixe para vapor ou em uma prateleira acima do nível da água. Cubra e cozinhe no vapor até que a massa esteja cozida e se solte facilmente da casca, cerca de 1 hora. Retire os tamales do vapor e deixe descansar até a massa firmar, cerca de 15 minutos. Sirva imediatamente com salsa verde ou guarde na geladeira por até uma semana ou congele por até quatro meses. Descongele e reaqueça os tamales no vaporizador até aquecerem ou no microondas por 2 minutos.


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Rodadas de receitas

Junte a banha, o sal e o fermento e, na batedeira, bata em velocidade média-alta até ficar bem batido, cerca de 1 minuto.

Adicione um quarto da massa de cada vez à banha, batendo entre as adições até incorporar completamente. Adicione o caldo de galinha e continue batendo até a massa ficar leve e ter uma textura macia e fácil de barrar. Cubra a massa com plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Retire o masa da geladeira e bata novamente, adicionando mais caldo de galinha 1 colher de sopa de cada vez, se necessário, para devolvê-lo à textura original de homus. Use massa de tamale em qualquer receita de tamale (veja os links acima para idéias, montagem e instruções de cozimento).


Turquia Tamales

Os tamales são um alimento básico para as famílias mexicanas-americanas, do Vale do Rio Grande ao norte do Texas, e não apenas no Natal. “Temos um grande mercado para tamales de Ação de Graças”, disse Cyndi Hall de Tamale Place do Texas, em Leander, perto de Austin.

Embora a Sra. Hall disse que viu mais famílias comprando tamales do que nunca, muitos ainda mantêm a tradição de se reunir para fazê-los. Você pode preparar um peito de peru ou pernas extras para os tamales comerem com a refeição de Ação de Graças, ou fazer os tamales com sobras de peru para o fim de semana prolongado.

Eles não são difíceis, mas levam tempo, então quanto mais mãos você tiver para sua linha de montagem, mais rápido ela vai. Cascas de milho e mistura de masa para tamales podem ser encontrados em mercados que vendem ingredientes mexicanos, certifique-se de obter masa para tamales (Maseca é a marca mais amplamente disponível), não a tortilla masa harina mais fina e seca.


Resumo da receita

  • 1 ¼ libra de lombo de porco
  • 1 cebola grande, cortada pela metade
  • 1 dente de alho
  • 4 frutos secos de pimenta da Califórnia
  • 2 xícaras de água
  • 1 ½ colher de chá de sal
  • 2 xícaras de masa harina
  • 1 lata (10,5 onças) de caldo de carne bovina
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • ½ colher de chá de sal
  • ⅔ xícara de banha
  • 1 pacote (8 onças) de cascas de milho secas
  • 1 xícara de creme de leite

Coloque a carne de porco em um forno holandês com cebola e alho e adicione água para cobrir. Deixe ferver, depois reduza o fogo e cozinhe até que a carne esteja cozida, cerca de 2 horas.

Use luvas de borracha para remover caules e sementes das vagens do Chile. Coloque as pimentas em uma panela com 2 xícaras de água. Cozinhe, descoberto, por 20 minutos, depois retire do fogo para esfriar. Transfira as pimentas e a água para um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coe a mistura, acrescente o sal e reserve. Desfie a carne cozida e misture em uma xícara do molho de pimenta.

Mergulhe as cascas de milho em uma tigela com água morna. Em uma tigela grande, bata a banha com uma colher de sopa do caldo até ficar cremosa. Junte a masa harina, o fermento e o sal à mistura de banha, adicionando mais caldo conforme necessário para formar uma massa esponjosa.

Espalhe a massa sobre as cascas de milho com 1/4 a 1/2 polegada de espessura. Coloque uma colher de sopa do recheio de carne no centro. Dobre as laterais das cascas em direção ao centro e coloque no vaporizador. Cozinhe por 1 hora.

Retire os tamales das cascas e regue com o molho de pimenta restante. Cubra com creme de leite. Para obter um molho cremoso, misture o creme de leite ao molho de pimenta.


Tamales Vegan Sem Óleo

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Etapa 1: o molho

Primeiro, vamos precisar de um pouco de molho vermelho do Chile & # 8230. então, aqui está um link para o meu molho tinto mexicano novo e fácil do Chile. Eu o uso tanto para o arquivamento quanto para o Masa, e é muito bom regado por cima também quando tudo estiver pronto.

Faça o Chile e reserve.

Etapa 2: preparar as cascas de milho

Esta receita rende cerca de 2 dúzias de tamales, então pegue essa quantidade de cascas de milho e mergulhe-as em uma tigela / panela grande com água fria. Coloque-os no chão para que fiquem submersos. Deixe-os de molho por pelo menos 1 hora, mas por mais tempo é melhor.

Você pode querer adicionar mais alguns para usar em cordas também, ou no caso de encontrar uma casca pequena ou rasgada enquanto estiver fazendo os tamales. Melhor prevenir do que remediar.

Etapa 3: O Preenchimento

Descasque uma batata doce grande e corte-a em cubos pequenos. Vamos ferver até ficar macio, cerca de 10-15 minutos. Enquanto isso, corte ½ de uma cebola pequena e comece a refogar em uma panela com uma ou duas colheres de sopa de caldo de vegetais com baixo teor de sódio. Além disso, escorra e enxágue uma lata de 7 onças de Whole Green Chiles e corte-as em tiras longas. Adicione à frigideira com a cebola e cozinhe até amolecer.

Escorra e lave uma lata de 15 onças de feijão preto e adicione-os à panela com os vegetais. Adicione outra colher de sopa ou duas de Veg Broth se necessário e misture bem. Tempere com um pouco de cominho e uma pitada de sal.

Assim que a Batata Doce estiver pronta, escorra e adicione as batatas à mistura de feijão / cebola. Adicione 2-3 conchas do Molho Chile Vermelho (cerca de ½ a ¾ de uma xícara) e misture. Pegue um espremedor de batatas e amasse levemente a batata e um pouco de feijão. Você não quer também robusto porque está entrando em seus Tamales.

Etapa 4: The Masa

Escorra uma lata de 15 onças de grãos de milho inteiros e adicione ao liquidificador. Bata em alta velocidade até ficar bem misturado e homogêneo. Pode ser necessário adicionar 1-2 colheres de sopa de água para iniciar o processo de mistura. Você deve acabar com cerca de 1 xícara de purê de milho.

Adicione o purê a uma tigela e com um batedor, bata por 1-2 minutos. Usei minha batedeira Kitchen Aid Stand com o acessório de pá. Lentamente, adicione 1 ½ colher de chá de fermento em pó, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de orégano mexicano e ½ alho em pó. Finalmente, adicione 2 a 3 colheres de sopa de Molho Vermelho Chile também. Deixe essa mistura até que esteja bem misturado.

Adicione lentamente 1 xícara de farinha de milho Masa Tamal. Ele vai ficar grosso e parecido com uma massa, então dilua-o com 1 xícara de Caldo Vegetal.

Quando estiver bem misturado, adicione outra xícara de farinha, seguida de outra xícara de caldo e continue misturando. Repita mais uma vez com outra xícara de farinha e caldo.

Agora, aqui & # 8217s, onde você só precisa realmente observar a massa & # 8230. deve ter a consistência de manteiga de amendoim ou uma massa de panqueca grossa. Portanto, use a ½ xícara de farinha restante, se necessário, para obter essa consistência.

Etapa 5: A linha de montagem

Finalmente, é hora de montar nossos Tamales.

Usei meu Instant Pot para cozinhar meus Tamales, mas se você não tiver um Instant Pot & # 8211, qualquer panela grande com uma cesta de vapor servirá.

Para o IP Folks & # 8211, use o tripé que veio com sua panela e adicione água suficiente para ir até o fundo da grade. Cubra o tripé com cascas de milho extras para evitar que os Tamales caiam.

Estenda uma toalha de cozinha para colocar as cascas de milho sobre & # 8211 como as coisas estão prestes a se tornar só um pouco um pouco molhado e bagunçado.

Pegue uma casca de milho que esteja encharcada e coloque-a sobre o balcão com a ponta afilada apontando para você e seque. (o lado liso deve ficar para cima). Pegue uma espátula de borracha e espalhe cerca de 2-3 colheres de sopa de Masa no centro da casca. Deixe as bordas desobstruídas, bem como os 2 & # 8243 inferiores ou mais. Tentei fazer um belo quadrado 3-4 & # 8243 com cerca de ¼ de espessura.

Para a massa, adicione 1-2 colheres de chá de recheio bem no centro.

Agora pegue delicadamente um lado da casca e role para o outro. Enfie a casca sob a massa do outro lado e dobre para selar. Pegue a ponta pontiaguda de baixo e dobre-a para que apenas a de cima fique aberta.

Usei algumas das cascas menores como amarras e simplesmente as rasguei em longas tiras. Amarre um na parte inferior para manter a extremidade dobrada fechada.

Eu percebo como isso é difícil de imaginar ou imaginar em sua mente apenas lendo & # 8230. então, se você nunca fez Tamales antes, eu ALTAMENTE recomendo que você assista a alguns vídeos do YouTube para aprender como a parte de enrolar e dobrar é feita.

Agora pegue seu tamale pronto e coloque-o verticalmente em seu IP / Steamer. Continue até que você não tenha mais espaço em sua cesta de vapor ou você fique sem Masa.

Para todos vocês, pessoal do IP, coloque a tampa, certifique-se de que está & # 8217s na SELAGEM e pressione VAPOR por 45 minutos.

Sei que pode parecer muito trabalhoso (é), mas MUITO vale a pena, especialmente se você puder envolver seus amigos ou família.

Lembro-me de ter visitado um bom amigo no Novo México em um Natal.

A neve estava caindo suavemente lá fora
Música de Natal estava tocando no rádio
A árvore estava iluminada e cintilante
E todos nós estávamos reunidos na cozinha fazendo esses maravilhosos Tamales juntos & # 8230.

E como este ano está chegando ao fim, quero agradecer a todos vocês pelas muitas memórias preciosas nós & # 8217ve compartilhados juntos este ano.


Diversos banquetes de férias de cinco famílias de Nova York

Crédito Hannah Whitaker do The New York Times. Estilista de adereços: Theo Vamvounakis.

No México, 12 de dezembro é um dia de festa em honra da Virgem de Guadalupe, que os católicos acreditam ter aparecido diante de um pobre mexicano indígena em 1531, oferecendo-lhe seu amor e proteção. Em Nossa Senhora do Bom Conselho, uma igreja em Staten Island, os três dias de festividades culminam em uma missa com dançarinos astecas, uma banda de mariachi e comida para seus mais de 1.000 paroquianos. Argelia Vergara, uma governanta que veio do México para os Estados Unidos há 16 anos com o marido, Alejandro P & # 233rez, passa dias ajudando a preparar a comida com seus três filhos. O feriado também marca o início da temporada de tamales mexicanos de Natal, e a família P & # 233rez faz três tipos: tamales verdes (molho de tomatillo e frango), tamales rajas (chile e queijo) e tamales de mole poblano (frango e uma toupeira poblano ) Também fazem pozole (sopa de canjica) e uma bebida quente tradicional de Natal chamada ponche, embebida com goiaba, maçã, canela em pau, tamarindo, tejocotes, cana-de-açúcar e passas. & # 8220Nós nos sentimos mais próximos do México e de Deus no dia da festa & # 8221 diz Daniela, sua filha de 16 anos. Ela nasceu no México, mas não tem lembranças do país e nunca mais voltou.

Argelia Vergara, à direita, e sua filha, Daniela, fazendo tamales verdes em sua casa em Staten Island para a Festa de Nossa Senhora de Guadalupe.

Crédito Hannah Whitaker do The New York Times. Estilista de adereços: Theo Vamvounakis.

A Festa de Nossa Senhora de Guadalupe

No México, 12 de dezembro é um dia de festa em honra da Virgem de Guadalupe, que os católicos acreditam ter aparecido diante de um pobre mexicano indígena em 1531, oferecendo-lhe seu amor e proteção. Em Nossa Senhora do Bom Conselho, uma igreja em Staten Island, os três dias de festividades culminam em uma missa com dançarinos astecas, uma banda de mariachi e comida para seus mais de 1.000 paroquianos. Argelia Vergara, uma governanta que veio do México para os Estados Unidos há 16 anos com o marido, Alejandro P & # 233rez, passa dias ajudando a preparar a comida com seus três filhos. O feriado também marca o início da temporada de tamales mexicanos de Natal, e a família P & # 233rez faz três tipos: tamales verdes (molho de tomatillo e frango), tamales rajas (chile e queijo) e tamales de mole poblano (frango e uma toupeira poblano ) Também fazem pozole (sopa de canjica) e uma bebida quente tradicional de Natal chamada ponche, embebida com goiaba, maçã, canela em pau, tamarindo, tejocotes, cana-de-açúcar e passas. & # 8220Nós nos sentimos mais próximos do México e de Deus no dia da festa & # 8221 diz Daniela, sua filha de 16 anos. Ela nasceu no México, mas não tem lembranças do país e nunca mais voltou.

Argelia Vergara, à direita, e sua filha, Daniela, fazendo tamales verdes em sua casa em Staten Island para a Festa de Nossa Senhora de Guadalupe.

Dezembro é um mês de escuridão no hemisfério norte, onde vive 90% da população global. Combatemo-lo com velas e música e, acima de tudo, com festas e comida. É um mês de festa que pode começar com canapés wan & # xE9s na festa de feriado do escritório, mas termina com a longa e alegre corrida para a véspera de Ano Novo, com sua promessa de hoppin & # x2019 john matinal e uma taça de champanhe. Ao longo do caminho, as famílias cozem peito e fritam latkes para o Hanukkah, perus e presuntos assados ​​para o Natal, buscam a felicidade nas cores vivas das frutas frescas em brunch épicos festivos oferecidos por nenhum outro motivo a não ser para estarem juntos uma última vez antes do final do ano.

Nossas tradições de dezembro nos definem, de onde quer que viemos. Comemoramos o fim da colheita de outono. Saudamos a chegada do solstício e a certeza de que as noites ficarão mais curtas.

E a comida! Panquecas de férias comidas debaixo de uma árvore na sala de estar. Castanhas assadas fora do fogo. Donuts fritos que celebram o óleo que queimou por oito dias em Jerusalém & # x2019s Templo Sagrado. Um ganso polido, uma bandeja com romãs, biscoitos e bolos pretos, nozes rachadas sobre a mesa no final de uma refeição & # x2014 são os sabores que nos unem, em todo o mundo, no final do ano.

Os nova-iorquinos comemoram dezembro de maneiras tão variadas e incríveis quanto a própria cidade. Para alguns, o mês anuncia a passagem de nossa noite mais longa, o que o poeta John Donne chamou de meia-noite do ano. Para outros, homenageia o aparecimento da Virgem de Guadalupe no México em 1531, ou o nascimento do deus persa do sol, ou o martírio de Santa Lúcia, ou o milagre de casais de diferentes culturas se unindo para criar seus próprios .

Do Bronx a Staten Island, atravessando Queens e Brooklyn e subindo e descendo as largas avenidas de Manhattan, guirlandas se desenrolam e banquetes emergem de cozinhas humildes e luxuosas. Contra a escuridão do céu da cidade, nós festejamos.

O Times visitou recentemente cinco famílias em toda a cidade para observar suas festividades de dezembro e para fotografar a comida que eles criam em celebração de tradições que são novas e antigas. & # x25C6

& # 8220Ser um menino sulista, inclino-me para o tradicional quando se trata de Natal & # 8221 diz Alexander Smalls, o chef executivo e proprietário dos restaurantes Minton & # 8217s e Cecil no Harlem. Como aperitivo para o Natal, o nativo da Carolina do Sul serve camarão sufocado em molho de carne de caranguejo sobre grãos & # 8212, um prato que seu pai preparava em todas as ocasiões especiais até que, para Smalls, o sabor se tornou sinônimo de celebração. As refeições festivas que ele prepara para até 30 amigos também homenageiam os africanos, ingleses, franceses e nativos americanos que moldaram a culinária da costa sul conhecida como Lowcountry. & # 8220É disso que se trata a culinária do feriado, a oportunidade de se aproximar dos ancestrais & # 8221 Smalls diz. Seu peru yassa com molho picante de manga e cranberry é uma homenagem a um prato senegalês, e seu recheio de arroz jollof-sujo é emprestado de comida popular da África Ocidental. Mas seus biscoitos e seu pato com recheio de linguiça de broa de milho estão firmemente enraizados no Sul dos Estados Unidos. & # 160

Alexander Smalls cozinhando grãos em sua cozinha.

Crédito Hannah Whitaker do The New York Times

Crédito Hannah Whitaker para o The New York Times. Estilista de adereços: Theo Vamvounakis.

& # 8220Ser um menino sulista, inclino-me para o tradicional quando se trata de Natal & # 8221 diz Alexander Smalls, o chef executivo e proprietário dos restaurantes Minton & # 8217s e Cecil no Harlem. Como aperitivo para o Natal, o nativo da Carolina do Sul serve camarão sufocado em molho de carne de caranguejo sobre grãos & # 8212, um prato que seu pai preparava em todas as ocasiões especiais até que, para Smalls, o sabor se tornou sinônimo de celebração. As refeições festivas que ele prepara para até 30 amigos também homenageiam os africanos, ingleses, franceses e nativos americanos que moldaram a culinária da costa sul conhecida como Lowcountry. & # 8220 É disso que se trata a culinária do feriado, a oportunidade de se aproximar dos ancestrais & # 8221 Smalls diz. Seu peru yassa com molho picante de manga e cranberry é uma homenagem a um prato senegalês, e seu recheio de arroz jollof-sujo é emprestado de comida popular da África Ocidental. Mas seus biscoitos e seu pato com recheio de linguiça de broa de milho estão firmemente enraizados no Sul dos Estados Unidos. & # 160

Alexander Smalls cozinhando grãos em sua cozinha.

Para Sawako Okochi, dezembro em Hiroshima, Japão, significava uma panela fumegante. Aaron Israel passou 25 de dezembro comendo comida com sua família em Great Neck, N.Y. O namoro desses dois chefs e # 8217 era, em grande parte, sobre aprender a cozinhar um para o outro. & # 8220Se eu estivesse fazendo sopa de matzo-ball, & # 8217d me perguntaria: & # 8216O que Sawa faria com isso? & # 8217 & # 8221 Israel diz. Juntos, os dois criaram um toque japonês único na tradição judaica de comer comida chinesa no Natal. Um de seus primeiros pratos de Natal judaico-japoneses foi & # 8220okonomi-latke. & # 8221 Latkes são panquecas de batata frita frequentemente consumidas no Hanukkah okonomiyaki, uma panqueca saborosa, é uma comida de rua japonesa popular. Adicione a batata ralada ao okonomiyaki e você terá okonomi-latke, que o casal combina com uma panela quente de vegetais e carne Miyazaki. O que começou em sua casa entrou no menu de seu restaurante, Shalom Japan, em Williamsburg, onde no Natal deste ano, eles servirão esta refeição e mostrarão filmes de Hayao Miyazaki.

Sawako Okochi e Aaron Israel, preparando um jantar de Natal judaico-japonês em seu apartamento no Brooklyn.

Crédito Hannah Whitaker para o The New York Times. Estilista de adereços: Theo Vamvounakis.

Crédito Hannah Whitaker do The New York Times

Para Sawako Okochi, dezembro em Hiroshima, Japão, significava uma panela fumegante. Aaron Israel passou 25 de dezembro comendo comida com sua família em Great Neck, N.Y. O namoro desses dois chefs e # 8217 era, em grande parte, sobre aprender a cozinhar um para o outro. & # 8220Se eu estivesse fazendo sopa de matzo-ball, & # 8217d me perguntaria: & # 8216O que Sawa faria com isso? & # 8217 & # 8221 Israel diz. Juntos, os dois criaram um toque japonês único na tradição judaica de comer comida chinesa no Natal. Um de seus primeiros pratos de Natal judaico-japoneses foi & # 8220okonomi-latke. & # 8221 Latkes são panquecas de batata frita frequentemente consumidas no Hanukkah okonomiyaki, uma panqueca saborosa, é uma comida de rua japonesa popular. Adicione a batata ralada ao okonomiyaki e você terá okonomi-latke, que o casal combina com uma panela quente de vegetais e carne Miyazaki. O que começou em sua casa entrou no menu de seu restaurante, Shalom Japan, em Williamsburg, onde no Natal deste ano, eles servirão esta refeição e mostrarão filmes de Hayao Miyazaki.

Sawako Okochi e Aaron Israel, preparando um jantar de Natal judaico-japonês em seu apartamento no Brooklyn.

Grande parte da Escandinávia existe na escuridão quase perpétua em meados de dezembro, e as celebrações de Santa Lúcia são um antídoto para a escuridão. Em 13 de dezembro, em homenagem a Lúcia, uma virgem siciliana do século IV morta pelos romanos, procissões de crianças em vestidos brancos com faixas vermelhas carregam velas acesas e cantam canções sobre trazer luz às sombras mais profundas. Na noite anterior, em casa no Upper West Side, Jennifer Jansch e suas três filhas assam pães de Santa Lúcia com fermento, ou lussebullar, e biscoitos de gengibre chamados pepparkakor. & # 8220O açafrão deixa os pãezinhos de um amarelo brilhante & # 8221 explica Jansch. No início da manhã, a filha mais velha de Jansch & # 8217s, Celeste de 14 anos, vestirá uma coroa de velas e, em seguida, junto com suas irmãs mais novas, Margaux e Caprice, entregará os doces e café quente para seus pais adormecidos. & # 8220Lucia é uma parte muito importante de quem somos & # 8221 Jansch diz. & # 8220Não é religioso, não se trata de presentes, é uma celebração da luz e das coisas possíveis. & # 8221

Jennifer Jansch, a segunda a partir da direita, e suas três filhas preparando lussebullar, ou pãezinhos St. Lucia, em seu apartamento no Upper West Side.

Crédito Hannah Whitaker do The New York Times. Estilista de adereços: Theo Vamvounakis.

Crédito Hannah Whitaker do The New York Times. Estilista de adereços: Theo Vamvounakis.

Grande parte da Escandinávia existe na escuridão quase perpétua em meados de dezembro, e as celebrações de Santa Lúcia são um antídoto para a escuridão. Em 13 de dezembro, em homenagem a Lúcia, uma virgem siciliana do século IV morta pelos romanos, procissões de crianças em vestidos brancos com faixas vermelhas carregam velas acesas e cantam canções sobre trazer luz às sombras mais profundas. Na noite anterior, em casa no Upper West Side, Jennifer Jansch e suas três filhas assam pãezinhos Santa Lúcia com fermento, ou lussebullar, e biscoitos de gengibre chamados pepparkakor. & # 8220O açafrão deixa os pãezinhos de um amarelo brilhante & # 8221 explica Jansch. No início da manhã, a filha mais velha de Jansch & # 8217s, Celeste de 14 anos, vestirá uma coroa de velas e, em seguida, junto com suas irmãs mais novas, Margaux e Caprice, entregará os doces e café quente para seus pais adormecidos. & # 8220Lucia é uma parte muito importante de quem somos & # 8221 Jansch diz. & # 8220Não é religioso, não se trata de presentes, é uma celebração da luz e das coisas possíveis. & # 8221

Jennifer Jansch, a segunda a partir da direita, e suas três filhas preparando lussebullar, ou pãezinhos St. Lucia, em seu apartamento no Upper West Side.

& # 8220Yalda & # 8221 significa nascimento, e na religião pré-zoroastriana Mitraísmo, acreditava-se que o deus do sol nascera na noite mais longa do ano. Em 21 de dezembro, as famílias iranianas celebram este antigo feriado de solstício de inverno contando histórias em torno de mesas com velas acesas, nozes, romãs e melancias, as últimas frutas do verão. Hamid Dabashi, professor de estudos iranianos e literatura comparada na Universidade de Columbia, e sua esposa, Golbarg Bashi, se reúnem com seus dois filhos e sua amiga Azita Houshiar para comer o clássico fesenjan de Yalda, um ensopado de frango cozido em melaço de romã e nozes moídas. Como muitos celebradores, eles fazem uma espécie de adivinhação poética chamada fal-e Hafez. Alguém pensa em uma pergunta & # 8212 sobre sua vida amorosa, digamos & # 8212 e outro abre um livro do poeta lírico persa Hafez e lê em voz alta qualquer poema que ela diga como uma espécie de prognóstico. & # 8220Yalda, & # 8221 Dabashi diz, & # 8220 conseguiu sobreviver aos séculos porque foi gentilmente recodificado com um verniz muçulmano. & # 8221

A partir da esquerda, Hamid Dabashi e sua esposa, Golbarg Bashi, se reúnem com seus dois filhos e sua amiga Azita Houshiar para Shab-e Yalda.

Crédito Hannah Whitaker do The New York Times. Estilista de adereços: Theo Vamvounakis.

Crédito Hannah Whitaker do The New York Times

& # 8220Yalda & # 8221 significa nascimento, e na religião pré-zoroastriana Mitraísmo, acreditava-se que o deus do sol nascera na noite mais longa do ano. On Dec. 21, Iranian families celebrate this ancient winter-solstice holiday by telling stories around tables set with lit candles, mixed nuts, pomegranates and watermelons, the last of the summer fruit. Hamid Dabashi, a professor of Iranian studies and comparative literature at Columbia University, and his wife, Golbarg Bashi, gather with their two children and their friend Azita Houshiar to eat the Yalda classic fesenjan, a chicken stew cooked in pomegranate molasses and ground walnuts. Like many celebrators, they do a kind of poetic fortunetelling called fal-e Hafez. Someone thinks of a question — about his love life, say — and another opens a book by the Persian lyrical poet Hafez and reads aloud whatever poem she lands on as a kind of prognostication. “Yalda,” Dabashi says, “has managed to survive the centuries because it has been gently recodified with a Muslim veneer.”

From left, Hamid Dabashi and his wife, Golbarg Bashi, gather with their two children and their friend Azita Houshiar for Shab-e Yalda.

Photographs by Hannah Whitaker for The New York Times. Prop stylist: Theo Vamvounakis. Digital design: John Niedermeyer and Rodrigo De Benito Sanz. Photo editors: Christine Walsh and Stacey Baker. Web producer: Jeannie Choi.


These spicy vegan tamales are made with spicy guajillo chile seasoned jackfruit and masa, stuffed inside corn husks and steamed to perfection.

Ingredientes

Guajillo Chile Sauce:

  • 20 (4 oz.) chiles, guajillo, dry, seeded
  • 3 – 4 arbol chiles, seeded
  • 6 garlic, cloves
  • 1/2 onion, white chopped
  • 2 cups chile soaking liquid

O preenchimento:

Dough:

  • 1 cup (8 oz.) coconut oil, room temperature
  • 4 cups (1 lb. 2 oz.) masa harina
  • 1 ½ tsp. fermento em pó
  • 1 ½ tbsp. salt, kosher
  • 1 ½ tbsp. cominho, moído
  • 3 ½ cups vegetable broth or stock
  • 1 ½ cups guajillo chile sauce

Instruções

Preparação:

  1. To prepare the corn husks: Soak the corn husks in hot water, in a large pot or in your kitchen sink. Place a plate over them to weigh them down so they are completely submerged. Let them soak for at least an hour.
  2. Para fazer o molho, place the chiles in a small sauce pot and cover with water. Bring to a simmer over medium-high heat and let cook for about 10 minutes. Drain the chiles and reserve 2 cups of the soaking liquid. Place the chiles, garlic, onion, and soaking liquid in the blender and process until smooth. Season with salt and pepper and strain. You should end up with about 3 cups of sauce.
  3. Para fazer o recheio: Drain the jackfruit. Rinse, and pat with paper towels. Cut out the core of the jackfruit (tip of the triangle pieces), and cut pieces in half. Heat 1 tbsp. of oil in a large sauté pan set to medium heat. Add minced garlic and cook for 1 minute, stirring often. Add the jackfruit and cook for 3 -4 minutes or until it begins to brown. Pour 1 ½ cups of the guajillo chile sauce and reduce heat to low-medium. Simmer for 20 minutes or until jackfruit begins to break down and the sauce has thickened slightly. Use a fork to shred the jackfruit as it cooks down. Season with salt and pepper and let cool.
  4. To make the dough, beat the coconut oil, on medium-high speed, with an electric mixer for 1 minute. Add the baking powder, cumin, salt, and beat for 1 minute to incorporate into the coconut oil.
  5. Add half of the masa harina to the bowl, pour in half of the vegetable stock, and beat to incorporate. After it is completely incorporated, add the other half of masa harina, vegetable stock, and 1 ½ cups of the guajillo chile puree. Beat at low speed, until thoroughly mixed. It should have the consistency of a thick cake batter. If necessary, add more vegetable stock until you reach that consistency. Taste the dough, and add more salt if necessary. It should be a little bit salty.
  6. For lighter and fluffier tamales, let the dough rest for an hour in the refrigerator. Remove the dough from the fridge and repeat it, adding enough liquid to get it to the consistency it had before.
  7. Remove the corn husks from the water and set on paper towels. Reserve the largest husks to wrap the tamales and the small ones to line the steamer.
  8. To set up your steamer, fill the bottom with water making sure the water is not touching the steamer rack. Line the rack and sides of the steamer pot with corn husks. Deixou de lado.
  9. To wrap the tamales, pull 24 pencil thin strips off of the corn husks and set aside. Take a husk and dry off the excess water with a paper towel. Place the husk in your hand with the tapered side away from you and the smooth side up. Using a spoon, spread 2-3 tbsp. of the dough (¼ inch thick) onto the corn husk, forming a 3 - 4 inch square. Leave a border of at least 3/4 inch on each side of the square.
  10. Place 1 ½ tbsp. of the filling in the center of the dough. Bring the two long sides of the corn husk together, this will cause the masa to surround the filling, and roll them in the same direction around the tamal. (If the husk is too small, fold one of the long sides towards the center, and then fold the other long side on top.) Fold down the empty tapered section of the corn husk, forming a closed bottom. This will leave the top of the tamal open. Tie with a corn husk strip to secure the bottom of the tamale.
  11. Place the tamale in the steamer vertically leaning against the side of the pot, with the open end on top. Repeat this process until you run out of dough and all the tamales are in the steamer. Cover them with a layer of corn husks. If the steamer is not full, fill the empty spaces with more corn husks. Cover the pot and bring the water to a boil. Turn heat down to medium and cook for 40 minutes. Check the tamales, when they separate easily from the corn husk it means they are done. If they are not done, steam for 10 more minutes and check again.
  12. Remove steamer from the heat and let sit covered for 10 minutes. Uncover and let cool for at least an hour. Don&rsquot be alarmed if the tamales seem really soft. As they cool, they will firm up.

Notas

If you would like to make these with fresh masa, replace the masa harina with 2 lbs. of fresh masa and use only 3/4 cup of vegetable stock. To substitute the coconut oil, you can use 8 oz. of vegetable oil or vegetable shortening. For tamales without fat, use 8 oz of cooked, unsweetened pumpkin.

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